Zaterdagmiddag. Werkweek voorbij. Mistig en koud buiten, dus straks een stevige natuurwandeling. Maar het rijzen van het brood, het korsten, het openbarsten, blijft me knagen. Al veel opgezocht en gelezen, dat wel, met de meest uiteenlopende boeiende adviezen Het zal van de ervaring moeten komen, vrees ik.

Absolute basis daarom, met zo weinig mogelijk risico en fantasietjes, puur en zuiver voor broodjes als uit de vitrine bij de bakker. En dus een aantal zaken ronduit achterwege gelaten, waaronder in een omgekeerde beweging: de rijstijden flink ingekort!

Bij Origino hebben ze nu van die grote 3kg-zakken bloem van De Trog. Ik dacht “laat u niet kennen” en sleurde zuivere witte, zijdezachte tarwe mee naar huis. Die geraakt er hier wel door, zeker nu mijn blogje gelezen wordt in Parijs, Singapore, Spanje, Knokke en wie weet zelfs nog ver daarbuiten 🙂

De term “grijs brood” heb ik trouwens pas op latere leeftijd leren kennen. Tijdens mijn jeugdjaren in Limburg heette elk brood wat niet wit was, gewoon “gespikkeld”.  En er waren ook maar twee soorten, echt pienter hoefde ik dus niet te zijn als mijn moeder me met mijn veloke om brood stuurde.

Limburgs gespikkeld

Recept

• 150 gr Bise (Borsa)
• 150 gr volkoren (Borsa)
• 200 gr witte tarwe (De Trog)
• 12 gr zeezout
• 11 gr gedroogd gist (Bruggeman)
• 1 KL suiker
• 50 gr Ghee
• 300 ml lauw water
• 100 gemengde zaadjes Rapunzel

• Meng de bloemsoorten, de suiker, het gist en de gedroogde zaadjes goed door mekaar
• Voeg al kneden het water bij, dan de Ghee, tenslotte het zout
• Kneed gedurende maximum 12 minuten (het wordt een stevig, vast deeg)
• Laat de deegbal 10 minuten rusten
• Eerste rijs 20 minuten
• Sla het deeg door, deel het in twee gelijke delen, bol het op, bestrooi met wat bloem en schik in de vormen (een rechthoek blauw staal en een langwerpige cakevorm)
• Tweede rijs 40 minuten
• Warm de oven voor op 200 gr en sproei er heet water in
• Bak 45 minuten

Bevredigend resultaat. Nog niet perfect, maar komt in de buurt (en ikke blij).

Beter resultaat	Minder resultaat
Korter kneden	Te lang kneden
Kortere rijstijd	Te lange rijstijden
Dosering gist beperken	Te veel gist
Lagere temperatuur bij het rijzen (25°)	Te hoge temperatuur bij het rijzen
Hogere oventemperatuur (200° – 220°)	Te lage oventemperatuur
Gebruik van vloeistof max. 30°	Te warme of te koude vloeistof
Deeg minder hard doorslaan	Deeg te hard doorgeslagen
Hoge stoomgraad in de oven	Te lage vochtigheid in de oven