Zou dolgraag die brioche met honing nog eens herdoen, zit compleet te tintelen. Maar da’s eerder voor weekends of als iemand eens een zondags ontbijtgebak bestelt. Ook het nieuw ontdekte koekendeeg van Bloch kriebelt, smeekt ronduit om dringend uitgeprobeerd te worden. Door de week kan ik die dingen hier niet op mijn plank leggen, het is gewoon not done.

Anderzijds heeft de biga heel wat vooruitgang gebracht, het scheelt een stuk in het rijzen én in de smaak. De poolish kan voorlopig nog niet, want dan wordt het echt wel nachtelijk bakkerswerk gezien minstens twee uur voorrijs.

Doordeweeks broodje dus, groot formaat, maar toch met enige creativiteit – al zeg ik het zelf. Waarbij de basterdsuiker het lichtelijk bittere van de zemelen wat moet compenseren.

Canapé van zemelen-volkoren

Recept

• 250 witte tarwe De Trog
• 100 gr fijn zemelenmeel
• 150 gr volkoren Borsa
• 100 gr biga
• 20 gr verse gist
• 1 ei
• 12 gr zout
• 50 gr malse boter
• 250 ml lauw water
• 2KL basterdsuiker

• Bereid de biga voor: op kamertemperatuur brengen en een weinig lauw water aan toevoegen.
• Bereid de verse gist voor: verbrokkel in 100 ml lauw water, roer er het ei door en zet 10 minuten weg op een warme plaats
• Zeef de bloem over het gistmengsel, roer goed door met een houten spatel
• Kneed verder door in de machine gedurende 10 minuten, voeg er de boter en het zout aan toe
• Laat 10 minuten onaangeraakt rusten
• Eerste rijs: 20 minuten
• Het deeg doorslaan en er acht gelijke delen van steken
• De delen opbollen en de bolletjes stevig tegen mekaar aan schikken in de rechthoekige bakvorm. Bestrooi met wat bloem
• Laat 15 minuten rusten

• Tweede rijs: 60 minuten
• Oven voorverwarmen en van de nodige stoom voorzien
• 10 minuten afbakken op 220 graden, daarna de temperatuur verlagen naar 190 graden.
• Totale baktijd: 45 minuten

Tips and tricks: het zal er wel dik over zijn, maar “rustig” bakken werkt beter dan stressvol, gespannen en/of volgens de exacte lettertjes van het recept. Waarmee ik bedoel dat deeg na enige ervaring en vooral vertrouwen letterlijk en figuurlijk kneedbaarder in de handen wordt. Da’s wacko of magisch, weet ik niet, maar het “voelt” zo aan. Wat er ook van moge wezen, DE eigenaardige vaststelling van de avond, met andere woorden.

Status: beloofd