Vandaag eindelijk iets te pakken gekregen waar ik al lang naar op zoek was: échte verse bakkergist die per kilo verkocht wordt en zoals de échte bakkers die gebruiken. Geen moedige prestatie van mezelf weliswaar, doch van Vroni die gezwind en doodgemoedereerd  (op mijn simpel verzoek) in het centrum van putje Gent een bakkerswinkel binnenstapt en er doodkalm zegt “100 gr gist alstublieft”.

Wist niet dat bakkers dat zomaar aan jan, pier of pol (sorry Vroni!) verkochten, doch blijkbaar is aan bakkersgist van Gentse origine geraken dan toch niet zo’n onoverkomelijk iets. Mille fois merci Vroni, ik ben er dolblij mee.

Bakkersgist

Verse Gentse bakkersgist

Ikke natuurlijk sebiet full speed met mijn vers verworven schat (het gist dus) naar huis, waardoor er nu een Pain d’Ardenne Jambon Cru in de oven zit (vandaag gebeld, morgen besteld).

Bakkersgist

Als tussendoortje ondertussen iets meer over:

Verse gist / voordeeg

Verse bakkersgist

1ste methode

Verbrokkel de gist (meestal 22 gr voor een brood van 500 gr) in 100 ml lauw water, voeg er een schep bloem bij en een koffielepel suiker. Meng goed door en laat 10 minuten op een warme plaats rusten. Indien er in het broodrecept ei gebruikt wordt, voeg het hier ook aan toe.

2de methode: Biga

175 witte bloem, 75 ml lauw water en 5 gr gist door mekaar mengen, daarna 5 minuten met de hand kneden tot een soepel bal. Leg deze in een kom, dek af met folie en zet gedurende minstens 15 uur weg (kamertemperatuur). Kan achteraf tot één week in de koelkast bewaard worden.

3de methode: Poolish

50 gr witte bloem, 50 gr lauw water, 2 gr gist. Roer tot een glad papje (het lijkt meer op beslag dan op deeg) en zet 2 tot 8 uur weg.

4de methode: zuurdesem (pain au levain)

Mengeling van volkorenmeel (o.a. rogge) en water, wat gedurende 5 tot 7 dagen “gevoed” wordt. Experiment wordt morgen in La Toille gestart! (Eerst nog enig overleg met expert ter zake vriend Doc Pierre).

Tips and tricks: van voordeeg (biga of poolish) gebruik je ongeveer 30% van het gewicht van het finaal te bereiden deeg. Aan dit deeg wordt dan gevoelig minder extra verse gist toegevoegd (ongeveer 10%)