Vandaag eindelijk iets te pakken gekregen waar ik al lang naar op zoek was: échte verse bakkergist die per kilo verkocht wordt en zoals de échte bakkers die gebruiken. Geen moedige prestatie van mezelf weliswaar, doch van Vroni die gezwind en doodgemoedereerd (op mijn simpel verzoek) in het centrum van putje Gent een bakkerswinkel binnenstapt en er doodkalm zegt “100 gr gist alstublieft”.
Wist niet dat bakkers dat zomaar aan jan, pier of pol (sorry Vroni!) verkochten, doch blijkbaar is aan bakkersgist van Gentse origine geraken dan toch niet zo’n onoverkomelijk iets. Mille fois merci Vroni, ik ben er dolblij mee.
Verse Gentse bakkersgist
Ikke natuurlijk sebiet full speed met mijn vers verworven schat (het gist dus) naar huis, waardoor er nu een Pain d’Ardenne Jambon Cru in de oven zit (vandaag gebeld, morgen besteld).
Als tussendoortje ondertussen iets meer over:
Verse gist / voordeeg
1ste methode
Verbrokkel de gist (meestal 22 gr voor een brood van 500 gr) in 100 ml lauw water, voeg er een schep bloem bij en een koffielepel suiker. Meng goed door en laat 10 minuten op een warme plaats rusten. Indien er in het broodrecept ei gebruikt wordt, voeg het hier ook aan toe.
2de methode: Biga
175 witte bloem, 75 ml lauw water en 5 gr gist door mekaar mengen, daarna 5 minuten met de hand kneden tot een soepel bal. Leg deze in een kom, dek af met folie en zet gedurende minstens 15 uur weg (kamertemperatuur). Kan achteraf tot één week in de koelkast bewaard worden.
3de methode: Poolish
50 gr witte bloem, 50 gr lauw water, 2 gr gist. Roer tot een glad papje (het lijkt meer op beslag dan op deeg) en zet 2 tot 8 uur weg.
4de methode: zuurdesem (pain au levain)
Mengeling van volkorenmeel (o.a. rogge) en water, wat gedurende 5 tot 7 dagen “gevoed” wordt. Experiment wordt morgen in La Toille gestart! (Eerst nog enig overleg met expert ter zake vriend Doc Pierre).
Tips and tricks: van voordeeg (biga of poolish) gebruik je ongeveer 30% van het gewicht van het finaal te bereiden deeg. Aan dit deeg wordt dan gevoelig minder extra verse gist toegevoegd (ongeveer 10%)
Soms een blogje met kuren…..
vul daarjuist enig commentaar in op je brioche (groen van ambetantigheid dat ik ernaast pak) en ik krijg het berichtje “dit heb je al eens geschreven !!!!
Gaat NSA zich dààr nu ook al mee moeien ?
We zullen dus voorzichtig zijn.
Dit is een foto die ik zoals een puber boven mijn bed zou willen hangen, er vol goesting naar kijken en weten dat het onbereikbaar is voor de komende dagen.
Wie weet, misschien volgend weekend ?
Ik ben alvast van plan de bakker te terroriseren met een constante vraag naar gist, ne mens moet zijn prioriteiten kennen.
O ja, nog gauw dit, de semolina smaakte bijzonder goed ! Thanks !
en nu begin ik aan de koekjes…
De “clou” van het verhaal: zondagavond en zit ik toch wel zelf zonder brood zeker! Misschien een nieuw principe invoeren, iets in de stijl van, als er geen nieuwe brood op het blogje staat, ben ik het zelf aan het binnenmoefelen 🙂
Thanks again voor je blijvende inspanning om mijn vaste gist-leverancier te worden, want hij is van bijzondere kwaliteit. En geniet verder van de Semolina…