Tags
Maandag is altijd een speciale en wat “rare” dag – nou ja, speciaal. Gewoon de start van de nieuwe week, sinds het begin der jaartelling waarschijnlijk. Beetje terug op temperatuur komen, zoals ovens dat ook moeten doen.
Bestelling “donker brood” op het orderboekje van La Toille. Of hoe donkerder hoe liever? Komt goed uit, zit net zonder witte tarwe. Een Mélange Noble vond ik een mooie naam voor de collectie bloemsoorten hier in de kast, daarom. En maandagavond zijnde…
Twee broodjes eigen recept, met die verse bakkersgist durf ik alweer wat meer aan. Zelfs een eerste experiment met poolish (ofte “sponge” zoals de Engelsen het noemen). En een mengeling van nobele graansoorten – waaronder de aartsmoeilijke rogge – allemaal van prima Borsa-kwaliteit, enfin, vind ik toch. Tot nu toe. Want ben zinnens van binnenkort naar Holland te trekken, neen, niet om kaas of poffertjes. Doch aldaar, niet zo ver over de landsgrens, een rasechte nog actieve molenaar ontdekt, die ook aan particulieren verkoopt. Een ommetje waard. Iemand zin om mee te gaan? Al was het maar om me wat in te tomen, want wie weet wat ik dààr weer allemaal naar buiten sleur.
Mélange Noble
Recept
- 100 gr Bise
- 100 gr volkoren tarwe
- 150 gr spelt volkoren
- 100 gr rogge
- 100 gr poolish
- 250 ml lauw water
- 20 gr verse gist
- 30 gr sesamolie
- 12 gr zout
- 1 KL zuiver cacaopoeder
- 1Kl basterdsuiker
Tijdsindeling
1) voorbereiding
| 00h00 | Poolish voorbereiden (50/50 volkoren en water + 1% gist) |
| 08h00 | Poolish klaar voor verwerking |
Na de eerste rust
2) Afwerken
| 00h00 | Voorbereiding ingrediënten, afwegen |
| 00h12 | Kneden |
| 00h22 | Rusten I |
| 00h52 | Rijzen I (in rijsmand) |
| 01h00 | Deeg doorslaan, rekken en vouwen, schikken in bakvorm |
| 01h15 | Rusten II (in bakvorm) |
| 02h15 | Rijzen II |
| 03h00 | Bakken op 200 graden, oven voorzien van stoom |
Voor de eerste rijs
En om het helemaal op z’n maandags te houden:
- Na het doorslaan, rekken en vouwen: verdeel deeg het in twee helften
- Bol één gedeelte flink op en schik het in een rechthoekige bakvorm
- Bol van het andere deel bolletjes op in de grootte van een kleine gehaktbal en schik ze in een rond bakblik
- Bepoeder met wat witte bloem
- Laat 15 minuten rusten en start de 2de rijs
Tips and tricks: haal de ronde broodjes 10 minuten eerder uit de oven.
Status: besproken
La Toille Ciree 
Wij gaan graag mee naar holland om vers gemalen bloem. Wij zijn trouwens zondag naar een molen in Knesselare geweest waar Pierre ook een paar kilo gekocht heeft. Je mocht daar wel geen hoogtevrees hebben… en een boodschappentas mee naar boven nemen. Pierre kan je het adres wel geven en als je volgende keer naar de kust komt kan je daar even stoppen en je bevoorraden.
Wanneer ga je naar de noorderburen en waar in holland is het?
Ik bedoelde eigenlijk die molenaar waar we langs gereden zijn de laatste keer toen we van Breskens kwamen. Maar nu ik hoor dat jullie in Knesselare zijn geweest om een voorraad bloem, tintelt het in die richting natuurlijk. Ben eens gaan kijken op de web-informatie en je schept er de romantiek zo van af, dus helemààl mijn stijl! We spreken binnenkort wel weer eens af, want heb een paar zéér belangrijke bakkersvragen voor Pierre 🙂
Googel eens “Toatsmeuln Pietendries” en je hebt alle info.
ik zie dat wel zitten, om de oorsprong zelf van het lekkere brood dat ik eet, te kunnen ontdekken ..wie weet welke mooie molenaar opduikt ?
Laat die molenaar maar zo, eerst zien wat voor gerief hij in huis heeft. Anderzijds, kunnen we dra weer eens wat ruilhandel opzetten? Een home made broodje in ruil voor 150 gr verse gist van bij Reyntens? Deal?
Tijdens mijn autorit naar huis kwam die lekkere geur van je brood mij tegemoet….dus ik kon niet wachten om daar direct een snee van af te snijden. En na het verdict van mijn bloedcontrole kon er toch nog wat goede boter bij ook! Mmm, lekker. Het zal vanavond kaas wijn en dat brood zijn, mijn menu was zo aangepast! Bedankt Danny
Jammer dat ik bezig was met klanten toen je broodje kwam ophalen Peter, maar ja, je weet hoe het gaat. Fijn dat het broodje bevalt, want het is wel een beetje “een specialleke” door het voordeeg (de poolish in vaktermen). Je proeft er de desem veel beter door, vind ik. Uitstekend bij kaas en wijn, dus laat het je smaken. Bedankt trouwens voor je gulle bijdrage in de Broodpot, heel tof en zo geraak ik toch nog ooit eens aan mijn Kitchenaid 🙂
Vanavond in feite nog werk te doen voor een superlastige klant (drie keer raden), maar weet je wat ik ga doen? Een platine bakken !!
Interessant om lezen al die uitleg over die molens,maar waar halen die molenaars hun graan vandaan ? is het Vlaamse tarwe of Hollandse,eerlijk gezegd ik heb van de Hollanders nog geen lekker brood gegeten of hebben ze geen goede bakkers ?
Tot voor enkele jaren was er in hartje Gent een maalderij waar men verschillende
soorten meel en ook verse gist kon kopen allemaal van goede kwaliteit,die mensen moesten stoppen omdat ze niet meer voldeden aan de huidige normen wat zeer jammer was natuurlijk maar het meel die zij vermaalden was afkomstig van
Frankrijk en Amerika dus waar halen die molenaars hun meel vandaan ?
Ziezo Danny ,wat een goed broodje ons allemaal niet kan leren.Bedankt aan de bakkers voor al die nuttige informatie.
Groetjes
Anita
Hallo Anita,
Inderdaad wel een zeer terechte opmerking: waar halen de molenaars hun koren of graan? Ik hou het persoonlijk een beetje op het vertrouwen in de gekende huizen, die betere producten aanbieden. Waar het oorspronkelijk allemaal vandaan komt, weten we natuurlijk niet. Maar misschien mag dat het bakplezier hoe dan ook niet bederven, toch? Ik ga binnenkort eens op bezoek bij molens in Knesselare, Oudenaarde of zelfs in Holland, en dan stel ik de vraag aan de molenaar ronduit. Benieuwd wat het antwoord zal zijn. Dat er veel authenticiteit verloren gegaan is door modernisatie en wetgeving, is wel een feit. En da’s natuurlijk erg jammer. En Hollands brood, tja, dààr heb je uiterààrd wel een punt!
En toch vind ik dat er een verschil is tussen de bloem die je in Delhaize koopt en die van bijvoorbeeld De Trog of Borsa in de bio-winkel. En het is de moeite waard om dat verder uit te zoeken en uit te proberen. Een leuk onderwerp voor dit blogje overigens.
Tot binnenkort, we hebben alvast wel een en ander aan gespreksonderwerpen tegen dat je terug in België bent !
En zo komt een mens bij toeval nog eens ergens (als je eens zoekt wat “men” over je bedrijf schrijft) !
Beginnende bij het begin: de beroepsmolenaar is getrouwd.. 😉
Waar een molenaar zijn graan vandaan haalt?
Wij halen deze uit Nederland, België, Duitsland en Frankrijk. Voor de tarwe kiezen wij bewust voor de Zeeuwse Vlegel. Dat is inderdaad Nederlandse tarwe, maar ondanks dat dit veel gedacht wordt is er absoluut niets mis met Nederlandse tarwe, het is enkel welk ras men teelt of dit deftige baktarwe is.
Het grootste ‘probleem’ is daarbij de opbrengst per hectare en deze is lager dan bvb. Franse tarwes.. maar dat geld ook voor de andere gewassen, de rest kan men zelf bedenken.
Over “gekende huizen, beter producten” : ik weet uit ervaring wat sommige maalders allemaal door hun meel en mixen draaien voor “goed brood”. Als je hier in het Gentse bij een lokale verdeler ‘puur volkorenmeel’ koopt zitten daar naast tarwe nog zeven (!) andere producten in… daar pas ik voor.
Overigens zijn wij voor particulieren sinds 2014 iedere zaterdag geopend
(en doordeweeks als er wind staat, spring dan gerust binnen) ..
de beroepsmolenaar van Knesselare
http://www.flourpower.be
Beste getrouwde molenaar 🙂
Dank voor je reactie en de nuttige, leerrijke informatie, zal algemeen erg gewaardeerd worden op dit blogje. Al zijn het hier natuurlijk “maar” amateurbakkers – die hoe dan ook blijvend op zoek zijn naar de juiste en degelijke producten om hun eindresultaat te verbeteren (en te delen). De ervaring heeft me inmiddels al geleerd dat er reuze-verschillen kunnen zijn tussen de verschillende bloemsoorten. Sommigen zijn duidelijk gemaakt om “makkelijk” te bakken en op die manier slagingskansen en de instap te verhogen. Da’s wel mooi, maar dat vind ik persoonlijk niet zo spannend, het wordt pas leuk als er echt wat uitdaging, wat spanning in zit. En dàt weet je pas op het moment dat het brood aangesneden wordt. Dus die toegevoegde producten waar je het over hebt, wil ik er liefst niet bij.
Mijn volgende ontdekkingsuitstap gaat dus zeker richting Knesselare, eens bij de beroepsmolenaar op bezoek en me laten adviseren wat ik mee naar huis moet nemen om opnieuw met veel nieuwsgierigheid aan mijn bakoven te gaan staan.
Tot binnenkort dus, en nog bedankt voor je reactie op dit blogje,
Danny