Als ware het een vervulling van de lang gekoesterde kinderwens bij het thuiskomen vanavond, met als eerste gedachte: “ik moet de kleine eten geven”. En ja, hij had reuze honger want stond te borrelen van de goesting. Zorgvuldig 50 gr rogge met 50 gr lauw water gemengd (temperaturen van een papflesje???) en toegevoegd aan de desem die nu inmiddels 4 dagen oud is en beloftevol de goede richting uit gaat. Een beetje leven in huis. Elke vergelijking is totààl uit den boze, en elk zoekt op zijn eigen manier, zoals Moreels zegt.

En vandaag met Maître Boulanger Anita naar Het Bakkershuis geweest. Het werk een paar uurtjes langs de kant, niet gepermitteerd, ik weet het. Maar wel heel leuk alweer. Uiterààrd ernstig van vakkundige en –technische gedachten gewisseld, zo gaat dat onder gedreven bakkers, brouwers, veehouders, vissers, duivenliefhebbers, paardenmenners en andere fanaten.

Kleine aanvulling van de modeste collectie bakvormen, die handig mooi ogen. Voor de meer elegantere broodjes, nu het eindejaar er zit aan te komen. Het Gentse Bakkerhuis blijft een super winkel voor adepten, zoiets als Switch voor Mac-gebruikers. Mijn beheersing was dit keer uitzonderlijk te noemen, want me verder – buiten de vormpjes en een onontbeerlijke klopper van 20 cm – beperkt tot een paar kilootjes bloem.  Waaronder een stevige tarwe met gluten en mout. Dat sméékt ronduit om witte broodjes! En daar dan die nieuwe bakvormen bij, kan het ook anders?

Wit tarwegluten – mout 

Recept

• 400 gr “Croc” samengestelde tarwebloem, tarwegluten en moutbloem
• 180 gr voordeeg
• 12 gr zout
• 22 gr verse, voorbereide gist
• 250 ml lauw water
• 40 gr ongezouten, malse boter
• 1 KL suiker

Zorgzaam en systematisch te werk gegaan met deze delicate materie. Bloem zeven, de voorbereide gist toevoegen, mengen, water langzaam bijgieten, dan de boter en het zout (de suiker zit al in het gistmengsel). Na het kneden krijg je een zeer elastisch, glad en zelfs iets kleverig deeg. Rusten onder een vochtige handdoek, dan sober bebloemd in de rijsmand.

00h00	Voorbereiding ingrediënten, afwegen
00h12	Kneden
00h32	Rusten I
01h02	Rijzen I
01h12	Deeg doorslaan, rekken en vouwen, stevig opbollen en schikken in bakvormen
01h22	Rusten II
02h37	Rijzen II
03h22	Bakken

De eerste rijs is behoorlijk indrukwekkend te noemen. Een heuse volle maan, haast te jammer om door te slaan voor de volgende bewerking.

Oven starten op 220 graden en rijkelijk van stoom voorzien. Na 10 minuten dalen naar 200 graden.

Tips and tricks: het deeg insnijden vlak voor de tweede rijs, da’s alvast minder risico dan nà de tweede rijs. Het deeg “rekt” dan beter open. Niet zelf bedacht, maar geleerd van Anita vandaag 🙂

Status: Eentje voor Frederik, het ander vederlicht beschikbaar in de broodpot