Tags
Na de zoveelste file, de zoveelste verkeersomleiding, de zoveelste belastingbrief, het zoveelste beroepsmatige ziekenhuisbezoek, het zoveelste mutualiteitsattest en de zoveelste kemel die zijn auto aan het pompstation laat staan om een koffietje te gaan drinken, eindelijk terug in het bakkersatelier voor één van de meest spannende momenten tot nu toe: zuurdesembrood.
Lang verwacht en toch gekomen. Gerhard (dat is mijn starter in het zuurdesem, volgens aloude Hollandse traditie moet zuurdesem een naam hebben, nvdr) ziet er na zeven dagen ronduit levendig uit, ruikt perfect en dus klaar voor de strijd.
Deze morgen voor dag en dauw op aanraden van een ervaren en gewaardeerd kenner ter zake eerst een poolish gemaakt met 100 gr witte tarwe, 100 gr water, 2 gr verse gist en 50 gr Gerhard. De goede raad gevolgd uit voorzichtigheidsprincipe, uit eigen ervaring wetende dat een voordeeg toch wel betere resultaten geeft bij zuivere bloemsoorten.
In het file- en omleidingsleed vandaag diep nagedacht over de deegsamenstelling, en me het volgende waagstuk onverdroten toegeëigend:
Pain au levain “Gerhard”
Recept
- 50 gr rogge
- 240 gr poolish
- 50 gr Gerhard
- 450 gr volkoren Borsa (zonder additieven!)
- 40 gr Ghee
- 12 gr zeezout
- 1 KL honing van Monsieur Brun (dankuwel Christatje, fantastisch dat je me je laatste pot cadeau gaf!)
- 15 gr voorbereide gist
- 150 ml lauw water
Vrij complexe samenstelling, al zeg ik het zelf en ik hoop dat trouwe én deskundige lezers de wenkbrauwen niet al te hoog zullen optrekken. Proeven kan – helaas – pas morgen, kandidaten zijn welkom!
1) voorbereiding
| 00h00 | Poolish voorbereiden |
| 12h00 | Rijpen |
2) bakken
| 00h00 | Voorbereiding ingrediënten, afwegen |
| 00h15 | Kneden |
| 00h35 | Rusten I |
| 01h05 | Rijzen I |
| 01h10 | Deeg doorslaan, rekken en vouwen, schikken in bakvormen |
| 01h25 | Rusten II |
| 02h55 | Rijzen II |
| 03h40 | Bakken |
Het deeg verwerkt tijdens het kneden vrij stug en zelfs een beetje verontrustend droog. Toch slechts 150 ml water gebruikt, omdat de poolish en Gerhard himself ook al voor zowat 50% uit water bestaan, beestjes niet meegerekend.
Bij het doorslaan en opbollen roggemeel voor de afwerking, in de hoop dat de “look” een beetje goed zal zitten. “Net echt”, zoals Frederik zou zeggen.
Lange tweede rijs voorzien (bij Bloch zijn het er in feite drie), en ook de rustperiodes wat langer gemaakt. Van horen zeggen dat zuurdesem best wel z’n tijd moet rijzen, bij zuiver zuurdesembereidingen gaat men zelfs tot 24 en 48 uur. Da’s voor tijdens de kerstvakantie! Vandaag is er wat “ondersteuning” door de 15 gr verse gist (ik moet morgen werken).
Status: ééntje broodpot
La Toille Ciree 
Felicitaties voor Danny en Gerhard. Wat een verrukkelijk koppel!
De broodjes zien er echt echt uit.
Hoe is het kruim? en de beet?
De smaak kan niet mis zijn.
Deze morgen uiterààrd ontbijt met Gerhard-brood. En al zeg ik het zelf: mooi van smaak (niet té uitgesproken zuurdesem), stevige korst, iets vaster van kruim. De langdurige voorbereiding werd dus ruimschoots beloond. NOG beter zou geweest zijn moest het in een steenoven gebakken worden natuurlijk, maar da’s voor tegen de pensioengerechtigde leeftijd 🙂 Nog bedankt voor de tips ter zake trouwens, denk dat ik deze bakwijze verder ga uitdiepen.
Amai Danny, suuuuuper! Zo’n mooi brood. Ik denk dat het zelfs nog lekkerder zal smaken dan het eruit ziet. Smakelijk voor degene die dit pareltje mag verorberen.
Bedankt voor het compliment Miquetje Er is wat werk aan geweest, maar Gerhard heeft het inderdaad heel flink gedaan. Even DHL inzetten?
Binnenkort kunnen we het brood met een drone aan huis geleverd krijgen…
Ja Miquette dat brood ziet er inderdaad super uit! Mijn ‘drone’ staat klaar en gaat proberen om dat daar deze middag even op te halen. Ik hou jullie zeker op de hoogte, maar gezien de vorige broden, koeken, en dergeljke zal dat brood vast en zeker uitstekend zijn!
Benieuwd wat je er zal van vinden Peter, want jij mag nu voor jury spelen 🙂 Hoop dat Gerhard een ster kan binnenhalen, zeker als die van een van mijn allertrouwste klanten kan komen!
Fantastisch danny en wat een ” look ” je inspanning is zeker beloond , ik heb het jaren geleden ook eens gewaagd maar zonder een bevredigend resultaat ,je ziet je bent een echte warme bakker.
Hoe smaakten de amandelbroodkoekjes ? Heb ondertussen de speculoos van Bloch
gebakken met op ieder koekje een Spaanse amandel zijn goed gelukt en reeds allemaal opgegeten zodra ik de receptenboekjes terug heb begin ik aan de Spaanse Navidad koekjes .
Nog eens PROFICIAT en doe zo voort !
Anita
Veel lof blijkbaar van de lezers van dit blogje voor de Pain au Levain Gerhard. Heel fijn is dat. En de hoofdzaak van alles: het smaakte ook lekker (juist nog het commentaar van Peter afwachten, want die heeft er eentje mee…). Misschien wordt zuurdesem wel mijn favoriete baktechniek, want ik vind het in hoofdzaak bijzonder boeiend en spannend. Ook erg authentiek trouwens. Bij de volgende bak is er eentje voor jullie bij, beloofd!
De Spaanse Navidad-boekjes liggen hier klaar om terug te bezorgen, ik maak er zo vlug ik kan werk van. Het zoet gebak ga ik een beetje bewaren voor tijdens de kerstvakantie, dan is er wat meer tijd (hoop ik toch).
Je amandelbroodkoekjes hebben het hier niet al te lang overleefd. Hét beste bewijs dat ze lekker waren natuurlijk! Benieuwd nu naar de Bloch-speculoos.
Tot heel binnenkort!
Tja, wat een last op mijn schouders maar vooruit ermee ..Daarjuist Gerhard’s brood aangesneden, met een gewoon gekarteld broodmes…De korst is goed van kleur, nergens aangebrand, het mes gaat , onder lichte druk van de pols krispend door de korst, dewelke niet teveel afbrokkeld, daarna gaat het mes vlot door het zachte licht bruine brood (het brood blijft niet aan het mes kleven!!) om zonder problemen door de onderste korst te snijden. Tot hier geen problemen en al een 10/10! Die eerste snee Gerhard’s brood heb ik dan besmeerd met een beetje honing. De korst smaakt lekker,is een beetje krokant, en zeker geen probleem voor moeilijke tanden, en het binnenste van het brood geeft je een zalige volle smaak met een verlangen naar meer! Ook Alies was er dol enthousiast over! Dus ja… voor mij een 10/10, maak hiervan ook maar één van je favorieten!!
Nog veel succes.
Wat een uitstekende recensie, met de nodige élégance samen geschreven. En zo horen we het ook eens van een ander 🙂 Misschien toch eens een telefoontje geven aan de redactie van De Boerinnenbond of Knack Special Food, want zo’n hoge scoring is toch wel de moeite waard. Mijn bakkershart eens te meer verwarmd en aangemoedigd om in die richting verder te gaan.
Thx a lot Peter!