Bijna intuïtief aan het bakken gegaan, me eens te meer afgevraagd hoeveel je met deeg kan doen, hoe ver je kan gaan. Of net niet. Gruwelijk veel en elementair weinig over te vertellen. Niet meer dan het experiment en het uiteindelijke resultaat, waarschijnlijk is het daar om te doen. Er een paar dagen over gedaan, gebeten door het zuurdesem.

Een voordeeg gemaakt, en dat rustig 12 uur op kamertemperatuur laten rijpen.

• 100 gr Gerhard (eigen zuurdesem, die het overigens prima blijft doen)
• 150 witte tarwe
• 150 water
• 3 gr gist

Dan het deeg gemaakt

• 500 gr witte spelt (Borsa)
• 250 gr van het voordeeg
• 15 gr verse voorbereide gist
• 12 gr zout
• 40 gr Ghee
• 150 ml lauw water
• 1 EL honing

Kneden 15 minuten. Een perfecte eerste rijs van ongeveer een uurtje, daarna het deeg doorgeslagen en kort opgebold. Afgedekt met een vochtige handdoek, laten rusten op een koele plaats in een houten “saladier olivier”, meegebracht uit Nyons, oh artisanale nostalgie. Gedurende 24 uur. Lees: vierentwintig uur. Haast niet te geloven wat voor een transformatie er dan gebeurt.

Vanavond uiteindelijk het deeg andermaal kort door gekneed, gevouwen, stevig opgebold, goed ingebloemd en opnieuw een uurtje laten rijzen in de rijsmand. Vlak voor het de oven in ging, dapper kruislings ingesneden – laat zich gewillig doen, verroert geen enkele millimeter.

Gebakken in een bakblik in een oven op 220 graden, van stoom voorzien, gedurende 55 minuten. Het ligt nu af te koelen op een rooster, of eerder: te pronken.

Zuurdesem, my thing? Het boekjaar op het werk wordt nu afgesloten, de hete adem van de fiscus in de nek, jaagt me muizenissen in het hoofd en stuipen op het lijf. Gerhard ontspant, méér nog, hij relativeert.

Status: morgen, zaterdag – yes – voor mijn werk naar een meeting in Antwerpen. Loden vooruitzicht. Een paar stevige sneden in mijn boekentas, daar kan geen bekkenbodem tegenop.