Het bakkersatelier een paar dagen op low, en dat voel je. Sluimerend griepje, te laat thuis van het werk, andere dingen aan het hoofd… allemaal ondermaatse redenen om de broodjes wat achteruit te schuiven – in plaats van in de oven.

Zelfs mijn dierbare Gerhard-het-zuurdesem stond er wat flauw bij, dus ik heb hem elke dag gevoederd met wat witte tarwe, twee EL water en een heel klein beetje honing, iets waar hij na amper twee dagen schuimend blij om was.

Bakkersboeken lezen in je zieke bed geeft dan toch weer een trigger: wilde gist uitgeprobeerd. Het leek me ZO ontzettend boeiend dat ik het niet kon laten. En waarom ook niet. Ik denk dat mijn huis inmiddels rijkelijke voorzien is van allerlei gunstige rondzwervende bacteriën die mijn preparaten gretig uit de lucht plukken, want zowaar.

Wilde gist

Neem bio gedroogde vruchten: 2 vijgen, 2 medjoul dadels en een schep rozijnen. Overgiet ze in evenredigheid 1 op 3 met lauw water en doe er een halve KL honing bij. Doe in een glazen pot met deksel, maar niét dichtschroeven (of het ontploft!) Zet 5 dagen op een huiselijk gezellige plaats en roer één keer per dag om. Giet door een fijne zeef, bewaar de vruchten en gebruik het vocht als gist.

Had er erg veel zin in, dus letterlijk en figuurlijk een rijk experiment.

 Meergranen met zuurdesem en wilde gist

Recept

• 300 gr volkoren tarwe (Borsa)
• 200 gr witte tarwe (Bakkershuis)
• 100 gr zuiver tarwemeel (Bakkershuis)
• 100 gr zuurdesem Gerhard
• 3 KL wilde gist
• 15 gr verse, voorbereide gist
• 13 gr zout
• 3 KL Ghee
• 1KL donkere basterdsuiker
• 1 kakelvers ei uit Nevele
• 250 ml lauw water
• 200 gr gemengde zonnebloempitten, sesamzaad en havervlokken

Stort de meelsoorten, de verse en wilde gist, de zuurdesem  en de basterdsuiker in een voorverwarmde kom en meng stevig met een houten spatel.

Voeg het water, het ei, de Ghee, de pitten en tenslotte het zout toe en kneed gedurende ongeveer 15 minuten. Zorg ervoor dat het deeg voldoende vochtig blijft, voeg desnoods nog wat water toe.

Schep het deeg met een spatel uit de kom en laat 15 minuten rusten onder een vochtige handdoek. Doe het daarna in de rijsmand en laat het 30 minuten rijzen op een warme plaats. Daarna klassiek verder afwerken, volgens het schema. Voorzie een iets langere tweede rijs.

1)  voorbereiding

5 dagen	Wilde gist
3 dagen	Zuurdesem op punt brengen

2) bakken

00h00	Voorbereiding ingrediënten, afwegen
00h15	Kneden
00h30	Rusten I
01h00	Rijzen I
01h10	Deeg doorslaan, rekken en vouwen, opbollen en schikken in de bakvormen
01h25	Rusten II
02h45	Rijzen II
03h30	Bakken

Bakken in een oven van 220 graden, van stoom voorzien, gedurende 10 minuten, daarna dalen naar 200 gr voor de rest van de baktijd

Status: ééntje beloofd, ééntje om mijn kerstvakantie mee te beginnen