Nog niet aan de Stol vandaag, maar het is écht niet meer ver af. Eerst nog wat opzoek- en studiewerk in de meest uiteenlopende recepten die er over te vinden zijn. Ingrediënten zijn in huis en Kerst begint te naderen, er moet dringend werk van gemaakt worden.

Het meergranen van gisteren was erg geslaagd, maar als ik heel kritisch en eerlijk mag/moet zijn, was de bakwijze niet echt perfect. Voor het eerst op de ovenplaat gebakken in plaats van op het klassieke rooster – in de hoop van meer “onderwarmte” te krijgen. Niet echt wat ik er van verwacht had, dus vandaag terug op het rooster. Een regelrechte ovensteen, dat ware nog eens een gerief om in huis te hebben (*) Ik meen te weten dat de broden dan de elegante, edele naam krijgen van “vloerbroden”, een techniek die vooral bij de moeilijke rogge schijnt gebruikt te worden. Ik zie wel voor volgend jaar, misschien vind ik ergens wel een. Ovensteen. (Oh dennenboom, oh dennenboom).

Een lichte aanzet van de nakende kerstvakantie vandaag (enkel nog maandag te gaan) met als direct impact een beetje meer tijd voor langere rijstijden – steeds in het kader het zuurdesem. Deze voormiddag de broodjes samengesteld, en op een koele plaats rustig een tweede rijs in bakvorm gegeven van ruim vier uur. Leuk. Zo geraak ik nog eens tot het pure en zuivere zuurdesembrood, want voorlopig durf ik het nog niet echt aan zonder de steun van wat verse gist (een méér dan terechte opmerking trouwens van Anita). Da’s niet “pur sang”, en dat moet ooit beter. Zeker weten.

Eén van de doelstellingen voor volgend jaar – of tijdens deze vakantie? – puur zuurdesembrood. Maar voorlopig nog even op veilig gespeeld. En een aanzet naar de komende “zoete toets”:

Hazelnoten, honing en gekonfijte citroen

Recept

• 300 gr volkoren (Borsa)
• 200 gr witte spelt (Borsa)
• 120 gr zuurdesem “Gerhard”
• 15 gr verse, voorbereide gist
• 3 KL wilde gist
• 2 EL lopende honing (tijm)
• 13 gr zout
• 3 KL hazelnootolie
• 100 gr grof gehakte hazelnoten
• 50 gr gekonfijte citroen
• 100 gr 7-korenvlokken
• 300 ml lauw water

Een deeg om wat in de gaten te houden. Start met alle ingrediënten – behalve het zout – te mengen, en voeg langzaam het water toe. De hazelnootolie komt pas na ongeveer 10 minuten kneden, zodat het deegmengsel eerst het water kan opnemen.

Behandel verder op de gekende manier: deeg uitstorten en laten rusten, eerste rijs, doorslaan, opbollen en schikken in de voorbereide bakvormen. Zet daarna 4 uur vrij koel weg voor een rustige tweede rijs.

00h00	Voorbereiding ingrediënten, afwegen
00h15	Kneden
00h30	Rusten I
01h00	Rijzen I
01h10	Deeg doorslaan, rekken en vouwen, opbollen, schikken in bakvormen
04h10	Rijzen II
04h55	Bakken

Vers uit de oven, geurt het zalig naar honing. Enige weerstand  en karakter zijn dus geboden: ontvormen en volledig laten afkoelen op een rooster, alvorens er het mes in te zetten!

(*) Heb er vandaag met vriend Peter over gesproken. Dat is dé man bij uitstek die van praktisch aanpakken weet, connecties alom. Hij kent in Velzeke een steenkapper, van die gasten met een oer-beroep, hun materiaal kennende tot in de kleinste ader. Die weten vast welke steen geschikt is voor dit soort klus. Binnenkort met de meetlat in de oven, en dan lukt het wel 🙂

Status: ééntje om cadeau te doen, voor de Kerst.