Blijkbaar een succesformule, want het is – denk ik – al de derde of vierder keer dat ik dit deegje in mekaar steek. Of tenminste een derivaat van de oorspronkelijke “hartige brioche” waar het ooit mee begon. Met de nodige aangepaste ingrediënten erbij (als steeds, met zorg gekozen).

We zeggen en schrijven 23 december A.D. 2013, en het bakkersatelier verwerkt een eerste “commande”, met levering morgenvroeg. Sinds vier uur deze namiddag ben ik officieel in verlof (oh zaligheid) en sindsdien danst het recept van deze broodjes in mijn hoofd. De “Streber” in mezelf neemt de overhand en ingrediënten, baktijden, vocht- en vetgehalte van het deeg, temperaturen, rijstijden en vormpjes worden minutieus gecontroleerd . Morgen ergens op de kersttafel moet het “dik” in orde zijn, er valt een reputatie hoog te houden.

Gisteren bij broer Ludo in Limburg – hij stelt het goed, was content, en ik dus ook – en na de wandeling samen naar Den Italiaan in Winterslag. (Hij wacht dan gezapig in de auto, het hoort bij zijn zondags ritueel).

Licht gerookt Italiaans Speck in de toonbank, een gul stuk waar patron Angelo met de nodige stevigheid en smaak het mes in zette. En een Toma Piemontese die ik zeker moést proeven, geen ontsnappen aan. Harde (berg?)kaas, qua smaak ergens tussen Peccorino en Parmezaan, maar zachter van structuur en smaak. Daar een fikse notenmengeling bij, ook niet mis.

Beetje laborieuze broodjes van gemaakt, dat wel, maar soit, het is maar één keer Kerst per jaar. En ook, voor een eerste feestelijke “commande“….

Hartige Toma- en Speckbroodjes

Recept

• 250 gr witte tarwe (Bakkershuis)
• 250 gr volkoren (Borsa)
• 22 gr voorbereide verse gist
• 11 gr zout
• 30 gr malse boter
• 250 ml lauw water
• 1 KL basterdsuiker
• 1 vers ei

Voor de vulling

• 6 sneden van een halve centimeter dik Italiaans gerookt Speck, ontdaan van de zwoerd en in fijne julienne gesneden
• 150 gr Toma Piemontese, geraspt
• 100 gr gemengde noten
• 5 gr fijngehakte, gedroogde lookschilfers

Voorbereiding van het deeg

• Meng de bloemsoorten met de verse gist
• Voeg er het lauwe water en de suiker bij. Kneed gedurende ruim 5 à 8 minuten
• Doe er dan het opgeklopte ei en de malse boter bij, tenslotte het zout.
• Kneed gedurende 15 minuten tot een glad, vrij kleverig deeg

Voorbereiding van de vulling

• Bak de Speck-blokjes kort in een hete koekenpan met een paar druppels olijfolie en doe er de fijngehakte lookschilfers bij. Zet apart
• Grill de noten in dezelfde pan, zonder vetstof
• Rasp de Toma Piemontese op een grove stand
• Laat alles afkoelen tot lauw alvorens te verwerken in het deeg

1)  voorbereiding

00h10	Verse gist voorbereiden
00h20	Speck bakken, noten grillen, gedroogde lookschilfers fijn hakken, kaas raspen

2) bakken

00h00	Voorbereiding ingrediënten, afwegen
00h15	Kneden
00h30	Rusten I
01h00	Rijzen I
01h20	Deeg doorslaan, rekken, éénmaal vouwen en licht opbollen. Dan uitrollen met de deegrol tot een rechthoek met een dikte van ongeveer 2 cm. Verdeel er gelijkmatig de vulling over en rol – van de lange zijde af – stevig op tot een worst
01h35	Rusten II
01h45	Snij gelijke delen van 5 cm breedte en schik ze met de snijzijde naar beneden in de ingevette bakvormpjes. Bol de bovenkant met de vlakke hand iets naar binnen
02h45	Rijzen
03h15	bakken

Verwarm de oven voor op 220 graden en voorzie stoom. Verlaag de temperatuur dan naar 200 graden voor de rest van de baktijd. Open na 25 minuten bakken de ovendeur en steek er een houten lepel tussen. Laat nog 5 minuten nagaren.

Belangrijk: bak deze broodjes niet te lang, zoniet zullen te hard en te droog worden. Doorprik ze tijdens het bakken met een priem om het garen te controleren.

Status: Ergens op een kersttafel. Persoonlijk zou ik ze serveren bij een doorsmakend voorgerecht, bv een antipasta met o.a. artisjok en olijven. Of bij een frisse, kruidige sla met een vinaigrette waar wat Balsamico inzit. Of gewoon bij het aperitief met wat tapenades als gezelschap.

Champagne en/of kazen lijken me voor deze broodjes niet echt geschikt…