Niet bepaald het meest eenvoudige recept uitgekozen om mijn nieuwe Chamottesteen (*) in te wijden. Als rogge in het spel is, is de wanhoop soms nabij. En om het helemaal ouderwets authentiek te maken: zuurdesemdeeg, mét voordeeg dan nog wel.

(*) De precieuze steen van vriend Doc Pierre gekregen voor mijn nieuwjaar. Een hemelgeschenk, zo eentje waar ik nog ontzettend veel plezier ga aan hebben, dat voel ik nu al aan mijn bakkersvingers. Doe er binnenkort op dit blogje nog wel een aparte beschrijving over.

De voorbereiding van het finale deeg is haast niet te harden: mengen, rusten, kneden, vouwen, rusten, kneden, vormen, rusten…. Uren na mekaar. Het is bijna niet te volgen. Een mens moet echt wel in congé zijn om dit uit te proberen – of met pensioen, dat is ook nog een optie.

Tot overmaat van ramp (rogge?) is dit deegje dan nog eens totaal onhandelbaar ook: kleverig, te nat en dan weer te droog, plakkerig, koppig, wars, eigenzinnig, tegendraads, het rijst en valt terug in na het vouwen…. Er ’s morgens aan beginnen en tegen de avond kan het uiteindelijk de oven in. Samengevat: een vrij stressvol gebeuren.

Me desalniettemin gewaagd aan dit huzarenstukje:

Rogge-zuurdesembroodjes, op steen gebakken

Recept

Voordeeg

• 150 voorbereide zuurdesem
• 150 witte tarwe duro 0
• 150 ml lauw water
• 2 gr verse gist

Meng goed en zet gedurende 4 uur weg op een warme plaats, afgedekt met een keukenhanddoek

Hoofddeeg

• 350 gr witte tarwe duro
• 100 gr roggemeel
• het volledige voordeeg
• 250 ml lauw water
• 12 gr oceaanzout

Werkwijze

• Doe het voordeeg met de gezeefde bloem en het water in een houten kom en roer stevig om met een spatel. Nog géén zout toevoegen.
• Zet gedurende een uur afgedekt weg
• Doe de deegbereiding in de mengbeker en kneed gedurende 8 minuten op lage snelheid. Voeg dan pas het zout toe en kneed verder gedurende 2 minuten
• Stort het deeg in een geoliede kom en laat drie tot vier uur rijzen. Vouw het deeg tijdens deze rijs elk uur om (van buiten naar binnen, per hoek en per keer). Doe dit met natte handen, tegen het kleven, of gebruik een spatel.
• Bestrooi het werkvlak met bloem, verdeel het deeg in stukken en bol ze op. Laat een half uurtje rusten. Rol er langwerpige broodjes van, bestrooi rijkelijk met bloem en laat opnieuw anderhalf tot twee uur rijzen.

Verwarm de oven met de Chamottesteen voldoende lang voor, tot zowat 250 graden, schuif de broodjes op de steen en verlaag de temperatuur onmiddellijk naar 200 graden. Bak gedurende 20 à 25 minuten, tot ze goudbruin zijn.

Laat afkoelen op een rooster.

Al bij al een toch wel arbeidsintensief experiment. Maar er veel uit geleerd, dat wel. Het deeg, het inbloemen, de baktermperaturen  en -tijden op de steen, het korsten…. Maar het uiteindelijke resultaat loont ruim de moeite: smaakvolle karakterbroodjes, al zeg ik het in alle bescheidenheid zelf.

Status: bij een stukje kaas op nieuwjaaravond 🙂