Het is komkommertijd in het bakkersatelier, ik loop er zowaar wat triest om. Niet dat er geen inspiratie is, of recepten, of ontdekkingen of zelfs experimenten uit te proberen op bakkersgebied, neen, integendeel zelfs, daaraan hoegenaamd geen gebrek.

Maar tijdens de eindejaarsperiode moet iedereen obligaat aan de kreeft en oesters en coquilles Saint Jacques (tiens, heb daar recent nog een leuk receptje met bloemkool over bedacht), de kalkoenen en de mierzoete desserten. Daarna is de gangbare mens méér dan verzadigd en blijft de huiselijke bakker met zijn dagelijks brood zitten 😦 “Brood” is immers voor werktijden, om in de lunch box te stoppen, om er ordinaire Hollandse kaas tussen te leggen. Of hesp, met een lek mosterd om het hartig te maken. De vlugge hap, als het met wat minder ook wel kan.

Het nieuwe werkjaar is samen met miljoenen deelgenoten ook voor mij van toepassing, sinds 2 januari alreeds (dus het begint al wat te wennen, een heel klein beetje maar, maar toch). Het is terug arbeiten geblazen, het boekjaar werd op nul gezet, de cijfers werden onomkeerbaar, “computer says no”, leien werden schoongeveegd. Een complete reset van wat ook per 01/01/2013 op dezelfde manier begon. Ctrl+Alt+delete en go 2014. Ergens is er zowaar een grein van moedeloosheid te bespeuren, bij het aanschouwen van zoveel leegte…

In het atelier de voorbije dagen aan laag tempo enkel naar eigen behoefte gebakken, want twee broodjes per dag of acht hemelse boterkoeken die geurend uit de oven komen, neen, dat krijg ik écht niet op m’n eentje naar binnen gespeeld. En gezond kan het ook al niet zijn –bakkers zijn niet per definitie Bachussen, al zit het woord er niet ver naast.

Maar omdat het zaterdagavond is – geen bestelling voor zondagochtends zoet gebak van la chère clientèle 😦  –  en de Vergeten Groenten rustig staan af te koelen om op smaak te komen, toch weer ‘ns wat uitgeprobeerd (desnoods voor de diepvries). En omdat “de feesten” voorbij zijn (Ctrl + Alt + Delete gedruis en bubbels), ook meteen mijn overschotjes harde kazen weggewerkt (Ctrl + Alt + Delete kaasplank). Als dàt niet economisch denken is als goed begin! Nu de voornemens nog…

Meergranen, zwarte olijven en kaas

Recept

Voorbereiding

Poolish van ongeveer 2 uur (100 gr witte tarwe, 3 gr gist en 100 ml water)

Bakken

• 500 gr meergranenmeel (De Trog – Ieper)
• De volledige poolish
• 10 gr zout
• 11 gr gedroogde gist (1 zakje Bruggeman)
• 1 EL olijfolie
• ½ EL bruine suiker
• 150 gr zwarte, uitgelekte en in de lengte doormidden gesneden olijven
• 250 gr harde kazen (in zeer fijne julienne gesneden: Cheddar, Parmezaan, Comté en Oude Hollandse)

00h00	Voorbereiding ingrediënten, afwegen
00h12	Kneden
00h27	Rusten I
00H57	Rijzen I
01h10	Deeg doorslaan, rekken en vouwen. Uitrollen met de deegrol en de vulling er gelijkmatig over verdelen. Oprollen
01h30	Rusten II
02h30	Rijzen II
03h10	Bakken

Verdeel het deeg in twee gelijke delen en rol het gelijkmatig, zoveel mogelijk rechthoekig uit, tot een dikte van ongeveer 1 cm. Bestrooi met de kaas en de olijven en rol van de lange zijde af, vast op tot twee lange worsten. Bestrooi met bloem en snij in (Coupe Saucisson)

Tips & Tricks: in Gent (en nog wel andere steden, veronderstel ik) zit er veel chloor in het kraantjeswater. Dat kan het gistproces negatief beïnvloeden en om dat te vermijden: vul een waterkan en zet ze een nacht in de koelkast. Daarna gewoon even opwarmen tot gewenste, lauwe temperatuur om gist en deeg af te werken. Waar of niet, maar het geeft een merkbaar verschil in de rijsprocessen.

Bak op de ovensteen, temperatuur voorverwarming 250 graden, daarna onmiddellijk dalen naar 220 graden. Voorzie stoom

Status: whatever.

Binnenkort: Léon-broodje voor een uk, voor ’s morgens als ontbijt bij zijn choco.