Léon is het zoontje van mijn favoriete visboer Gilles hier om de hoek. De paps verkoopt me zowat de beste vis van Gent en omliggende. Un homme de métier, zoals men pleegt te zeggen. Zowat een jaar of drie geleden – denk ik – werd er voor een opvolger gezorgd: Léon. De jongen nog nooit gezien, maar volgens de papa is het een pientere knaap, méér nog, hij vind mijn broodjes lekker. Met choco, ’s morgens als stevig ontbijt. Daar dienen ochtendlijke broodjes voor.

Vermits belofte altijd schuld maakt en ik met veel plezier beloofde van “er nog eens eentje te bakken”, gaat het vanavond op de Chamottesteen. Simpel en gezond, dat was de hoofdgedachte bij het recept. En het moet bij choco passen, dat vooral.

Eén brood is geen brood, en voor de moeite alleen al hoort er broertje bij. Dat werd dan weer naar eigen smaak samengesteld, van hetzelfde basisdeeg weliswaar, maar dan met 150 gr blokjes farm cheddar en 100 gr gerookte spekblokjes erbij. Mijn tand, zowaar.

Ik denk dat er iets zit in het idee van “conceptbroden” (of zoiets – what’s in a name), niet meer of niet minder dan broden op maat en smaak. In tegenstelling tot het Léon-broodje dus – doch waar hoegenaamd niks mis mee is, integendeel! – waarmee ik bedoel: brood waar in feite niets meer bij hoort, behalve misschien wat boter voor de smulbekken onder ons. Broden waar de dagdagelijkse “toespijs” al in zit, bij manier van spreken, en waar geen schel kaas of hesp meer tussen/op moet. Of gewoon speciale broden die “bij iets passen”, zoals bij gerookte zalm, of een specifieke kaas, of om een stoofgerecht mee uit te sauzen, of om bij het aperitief te geven. Mogelijkheden zat.

Het gedachtespinsel rijpt (rijst?) al een tijdje, en er werden er op dit blogje al een aantal voorgesteld. Zorgen voor een mooi samengesteld deeg, met bloemsoorten en ingrediënten die je niet zo maar uit het rek van de supermarkt plukt. De Trog vind ik de laatste tijd super, maar zeer zeker ook de Borsa en de bloem die van bij De Italianen uit Limburg meegebracht wordt. Noten, zaden, pitten… je vindt ze in de betere speciaalzaken – al is het even zoeken en wat selectief te werk gaan. Harde kazen, zelf opgelegde olijven, verse of gedroogde tijm, salie, look, marjolein, rozemarijn… Zoete toetsen met Medjoul dadels, verse vijgen, veen- en/of bosbessen, cranberry’s …allemaal leuke en haast onuitputtelijke vleugjes smaak voor dat ietsepietsje toegevoegde waarde aan ons dagelijks brood. Gerookte spekjes, blokjes Chorizo, Spinata… hartig is “in”. De blog-statistieken tonen duidelijk “most views” als er wat inventief door-smakend gepubliceerd wordt. Bakken in blauw stalen bakvormen, in bodems, op bakplaten, brioche, cake, springvorm… Mogelijkheden zat.

Maar, zit ik hier iets te verkopen, of wat?!

Pour Léon

Recept

Poolish van 24 uur: 150 gr witte Duro + 3 gr verse gist + 150 ml water. Laat 8 uur staan op kamertemperatuur, overnachten in de koelkast en terug op kamertemperatuur gedurende ongeveer 4 uur alvorens te verwerken in het hoofddeeg.

• 300 gr meergranen (De Trog)
• 200 gr witte tarwe (Borsa)
• Het volledige voordeeg
• 21 gr verse gist
• 250 ml water
• 1 EL bruine suiker
• 12 gr oceaanzout
• 1 ei
• 2 EL sesam- en koolzaad, fijn gemalen in de blender
• (geen vetstof gebruikt dit keer…)

00h00	Voorbereiding ingrediënten, afwegen. Begin met het voordeeg te mengen met de bloemsamenstelling, dan de opgeloste gist, het ei, de gemalen zaden en de rest van het water (minus gistvocht). Tenslotte het zout.
00h15	Kneden
00h30	Rusten I (onder een vochtige handdoek)
01h00	Rijzen I
01h15	Deeg doorslaan, rekken en vouwen, ingrediënten toevoegen, opbollen en uitrollen tot een langwerpige vorm
01h30	Rusten II (onder een vochtige handdoek)
02h30	Rijzen II
03h10	Bakken

Oven met de ovensteen voorverwarmen op 250 graden. De broden erop schuiven en voldoende stoom voorzien. Temperatuur onmiddellijk verlagen naar 200 graden. Volledig laten afkoelen op een rooster.

Status: eentje met choco, eentje voor de lunch