Pain d’Aimé

Tags

Gisteren twee broodjes gebakken voor Aimé en Vera, mijn ervaren boekhouders, de mensen bij uitstek die me zakelijk in evenwicht proberen te houden. Lukt niet altijd even eenvoudig, maar soit. Cijfers mogen wel eens afgewisseld worden met een stevige korst, en ook al zijn balansen en resultatenrekeningen in hoofdzaak aan de orde, gastronomie is verre van vreemd en wordt zelfs erg ter harte genomen.

Er gingen twee inmiddels klassieke meergranen de oven in, eentje met zwarte rozijnen (neen, géén krenten) en eentje met pompoenpitten. Ik dénk dat ze geslaagd zijn en zo zagen ze er ook uit, al had ik even mijn twijfels over de baktijd. De Chamottesteen kan en blijft verrassend uit de hoek komen, en het garen en de temperaturen liggen behoorlijk wat delicater dan gewoon op het rooster.

Geen blogje over geschreven en geen foto’s genomen gisteravond, wegens te moe (kan gebeuren…). Doch de broodjes waren een goede inleiding voor ons zakelijk gesprek deze morgen op kantoor, had ik de indruk…. Hoop dat ze smaken, Aimé en Vera. En nog bedankt voor de hemelse honing 🙂

——

Vrijdagavond. Eindelijk alweer. Deze morgen met het nodige vooruitzicht een poolish gemaakt van 150 gr rijke tarwe en tot na de dagtaak laten rusten. En dan terug een lichte bocht gemaakt naar het samengestelde deeg. Nog iets verder uit die bocht en we gaan weer naar wit en de boter- en chocoladekoeken…

Volkoren, spelt, haver, goudgele rozijnen

Recept

200 gr volkoren (Borsa)
200 gr spelt (Borsa)
100 gr 10-granenmeel (De Trog)
De volledige poolish
21 gr verse gist
2 EL Ghee
1 Nevels ei
13 gr zout
250 ml water
150 gr havervlokken
1 flinke KL rietsuiker

Voor het rozijnenbroodje: 100 gr goudgele rozijnen

1) voorbereiding

00h00	Poolish inzetten (150 volle tarwe + 150 water + 3 gr gist
10h00	rusten

2) bakken

00h00	Voorbereiding ingrediënten, afwegen
00h15	Kneden
00h35	Rusten I
01h05	Rijzen I
01h15	Deeg doorslaan, rekken en vouwen. Rozijnen toevoegen, opbollen en schikken in bakvormen
01h30	Rusten II
02h45	Rijzen II
03h20	Bakken

Verdeel het deeg na de eerste rijs en het platslaan in 1/3^de + 2/3^de. Rek en vouw het grootste stuk natuur, voeg aan het kleinste stuk de rozijnen – tijdens het vouwen – toe. Bol op, maak wat langwerpig, bestrooi met bloem en schik in de metalen bakvormen.

Oven voorverwarmen op 220 graden, van stoom voorzien. Na 10 minuten temperatuur verlagen naar 200 graden en afbakken gedurende 40 minuten. Haal het kleine broodje 5 minuten eerder uit de oven. Onmiddellijk ontvormen en laten afkoelen op een rooster.