Je zal het geweten hebben, op een Vlaamsche feestdag als deze een zo Italiaans mogelijk brood bakken… Het blogje doet hoegenaamd niet aan politiek, bijlange niet, en enig patriottisch chauvinisme is soms wel behoorlijk wat zoek. En als ik hier zo door mijn raam kijk, is er van “Vlaamse Gemeenschap” weinig te merken. Hier en daar nog een verloren, uitgerafelde tricolor aan het raam, als mager restant van wat s’ Lands Glorie had moeten worden, maar meer ook niet. Doch dit algeheel ter zijde, en enkel bedoeld als summiere kanttekening.

Eens te meer (?) olijvenbrood dus, al is het misschien nog steeds niet het ultieme – dat zullen we pas weten na de proeverij. Het gekende deeg zit nu al behoorlijk in de kneed-vingers en het is en blijft hoe dan ook plezant om zo eens duchtig “wit” te bakken. Liefhebbers van het volle koren, de rijke vezels, de pitten en de zaden en al wat ongepeld is, komen later nog wel aan hun trekken, wees gerust.

De kaarten liggen vrij goed om morgen rond de noen een knapperig olijvenbrood aan te snijden: deeg was zeer gewillig en volgzaam, het kneden met de hand intens, vurig doch verrijkend. De vulling vrij eenvoudig, de smeuïge peterselie-pesto en de olijven netjes verdeeld over de deegflap en opgerold alsof het om boterkoeken zou gaan. In de hoop dat de structuur van het binnenwerk mooi mag ogen uiteraard, want ook dàt is van tel. Van de oorspronkelijk bedoelde brioche-versie dus afgestapt, bij nader inzien.

Basisdeeg

• 150 gr voordeeg van witte tarwe
• 300 witte tarwe
• 200 gr Semola di grano duro
• 100 gr `Farina di Ceci
• 13 gr zout
• 30 gr gist
• 1 KL suiker
• 250 ml lauw water (in het voordeeg zit er ook al 100 ml water)

Geen rijsmand, maar laten rusten (10 min) en rijzen (eerste rijs, 30 minuten) in een geoliede metalen kom. Narijs op de bakplaat.

Vulling

• Een grote hand vol groene en zwarte olijven (uitgelekt en zo goed mogelijk laten opdrogen in wat keukenpapier)
• 250 gr peterselie-pesto (zorg dat de pesto voldoende vast is, en niet te veel olie meer loslaat)

Werkwijze

• Na de eerste rust en rijs, het deeg doorslaan en een viertal keer rekken en plooien. Even laten rusten.
• Zo vlak en vierkant mogelijk uitrollen tot een dikte van ongeveer 2 cm
• Er de pesto gelijkmatig over uitstrijken en de olijven erover verdelen
• Oprollen tot een lange worst, in twee gelijke helften verdelen en brood per brood voorzichtig een klein beetje opbollen, het slot naar onder en secuur langwerpig vormen
• Rijk bestrooien met witte bloem en een dik uur laten rijzen op de bakplaat
• 30 minuten bakken op 240 graden (10 minuten) en dalen naar 220 graden – de oven regelmatig van stoom voorzien. Nog vijf minuten erbij met de ovendeur op een kier.

Aldus doende, realiseer ik me hoe lang het geleden is dat ik nog van die wulpse kokosrotsjes gebakken heb, of een cake met rozijnen, de echte Franse Brioche niet te vergeten. Of houden we dat dan maar voor de winter? Oh ja, fruittaart nog….

Status van deze olijvenbroodjes: ze vinden hun weg wel.