Een van mijn buitenlandse vrienden liet me laatst per mail weten dat ik waarschijnlijk één van de minst volgzame types ben die hij kent. Een man met een rijke levenservaring en met de beste bedoelingen, dus er zal wel iets van aan zijn. En zelfs indien niet, ik moest er toch even over nadenken. Zelfkennis is een schone deugd, anders uitgedrukt: nosce te ipsum !
Maar het is vrijdagavond en er mag ook niet meer te veel nagedacht worden, behalve over deeg, dat mag wél. Het karnemelkbroodje “van op school” wou ik wel eens herdoen, hoewel niet al te letterlijk zoals het in mijn bakkerscursus staat. Neen, zo volgzaam ben ik nu ook weer niet. Hier en daar moet er een zijsprongetje gemaakt worden, een beetje buiten de lijntjes gekleurd en wat afgeweken van het strikte origineel. Opnieuw niet te veel, maar nét genoeg om het spannend te houden. Een karaktertrekje.
Deegsamenstelling
- 400 gr witte tarwe tipo 00
- 50 gr zelfrijzende bloem
- 150 gr 10-granenmeel
- 30 gr gist
- 150 ml water op kamertemperatuur
- 170 ml koude bio-karnemelk
- 25 gr malse boter
- 10 gr zout
- 1 EL rietsuiker
Werkwijze
- Los de verse gist op in een deel van het water (mag ik op school niet doen, we starten met de verbrokkelde gist rechtstreeks in de bloem)
- Stort de gemengde bloemsoorten op het werkblad en maak in het midden een kuiltje
- Strooi zout en suiker aan de buitenrand
- Giet het gistmengsel in het kuiltje en begin met vier vingers te roeren (hou één hand schoon)
- Daarna de karnemelk en dan het water
- Als het deeg al wat kneedbaar is, als laatste de boter toevoegen en zeer stevig doorkneden
Het deeg wordt vrij plakkerig en laat zich niet zo makkelijk verwerken. Door de warmte van het kneden wordt het zelfs wat weerbarstig. Er hoe dan ook aan weerstaan om extra bloem toe te voegen om het wat vaster te maken. Niet doen! De beloning krijg je na de eerste rijs:
- Licht opbollen en 15 minuten laten rusten onder een vochtige handdoek
- Daarna 40 minuten eerste rijs
- De lucht eruit duwen met de vlakke hand, zijkanten plooien, oprollen en opbollen
- Het deeg wegen (dit werd exact 1010 gr) (*) en in twee gelijke delen verdelen
Een deel opbollen, vormen, inwrijven met 10-granenbloem en schikken in een geribde (ingevette en bebloemde) blauwstalen bakvorm (70x110x180)
Van het andere deel porties steken van 60 gr elk, plat slaan, er wat gebroken pecannoten in werken en mooi al rollend opbollen, slotje naar beneden
Met 10-granen bloem inwrijven
40 minuten laten rijzen
- Snij het brood aan de bovenzijde twee keer kruislings in (wat bij mij helaas alwéér niet echt geslaagd is: het deeg is zo luchtig-fragiel als een Bloch-broodje…)
- Bak het gedurende 30 minuten in een oven van 200 graden
- Schik de bolletjes op een bakplaat met bebloemd bakpapier
- knip ze met een schaar drie maal in
- Bak ze gedurende 20 minuten in een oven van 200 graden
En om toch een klein beetje volgzaam te zijn, heb ik dit keer haast géén stoom in de oven gebruikt…
“Nulla regula sine exceptione”
(*) Fotootje erbij om de trouwe lezer opmerkzaam te maken op mijn nieuwe keukenweegschaal, een verlaat jaardagskadootje van mezelf (waar ik dolgelukkig mee ben)
La Toille Ciree 
Een mooi cadeautje heb je jezelf gedaan en dan het boek nog ….. denk dat ik dat ook eens ga doen, ben jaloers.
Ik heb mezelf een rijskastje gemaakt, en straks uitgeprobeerd super gelukt. Maar moet hem nog in de verf gaan zetten.
Dat insnijden neem je dan een kartelmes ? en goed scherp, en niet te diep insnijden, Och ik moet je niks meer leren loolllll
Fijn weekend allemaal.
Een zelfgemaakt rijskastje Helma? Dàt lijkt me nog wel een nuttige tool in het bakkersatlier. Is er een bepaald model voor of moet je super-super-handig zijn (zoals jij) om het te maken? Belangstelling is groot langs deze zijde. Voor het insnijden van het brood heb ik me ooit een speciaal mesje gekocht in een bakkerswinkel. Dat werkt wel aardig, als het deeg voldoende vast is. Maar het karnemelkbroodje was na de 2de rijs zodanig luchtig (lijkt wel een ballonnetje) dat het meteen inviel als het mesje er in ging. Jammer, had ik moeten weten. Maar aan doende leert men, toch?
Tja, ik was al een hele poos op zoek naar een degelijke, niet te dure keukenweegschaal. Pierre en Miquetje in Westkapelle hebben er eentje die al jaren prima dienst doet, en uitgerekend zo eentje wou ik natuurlijk. Tegenwoordig verkopen ze allemaal van die platte, moderne design-weegschalen, maar daar ben je in feite niks mee als je het wat beter wil doen in de keuken. Dus toch uiteindelijk toch gevonden (in kookwinkel “Doen!” in Gent) , en niet eens zo overdreven duur (ongeveer 75 euro). Zal ik wel mijn bakkerscarrière mee kunnen uit doen, denk ik toch 🙂
Dat mag wel eens zeker, niet volgzaam zijn! We moeten al genoeg tussen de lijntjes lopen. Ze zien er zoals altijd weer heerlijk uit die broodjes. En nu je zo’n professionele weegschaal hebt kan het bakken alleen nog maar beter gaan…Nog een fijn weekend en geniet nog van de aangename najaarszon.
De nieuwe weegschaal (na lang zoeken dan toch gevonden) is inderdaad een aanwinst en komt super goed van pas. Zal dus in de komende dagen nog wel eens vaker gebruikt worden. Trouwens alweer een tijdje geleden dat ik nog eens een broodje voor je bakte, daar maak ik volgende week zeker weer eens werk van! Tot dra…
Gisteren nog genoten van het aller,allerlaatste stukje overheerlijke bavarois. Nu resten alleen nog enkele kruimels. We waren verwonderd dat die taart zolang goed bleef met al die room erin maar blijkbaar wel dus.
De weegschaal zal je nog veel plezier bezorgen en je bent voor jaren zoet.
Zijn er in Limburg ook leuke kookwinkels? Zeker eens samen langsgaan in december dan hé.
Fijn weekend en geniet nog van de laatste mooie nazomerse dagen.
Wat de bavaroistaart betreft, ik denk dat daar toch alweer een en ander bewezen wordt: als je met verse, degelijke grondstoffen werkt en je wéét wat er in gaat, is het resultaat ook navenant. Bij “gekochte” patisserie (of brood of ander gebak) ligt het aan de basis al behoorlijk anders, vrees ik. En ook, hoe vlugger iets “bederft” of “minder lekker wordt“, hoe vlugger er weer andere marchandise kan verkocht worden natuurlijk. Zal er ook wel voor iets tussen zitten, helaas. Rendementskundig bekeken is er een groot verschil, in bv grootwarenhuizen maken ze zo honderden bavarois op een uurtje, thuis ben je dik drie uur bezig om er ééntje op tafel te zetten 🙂
Maar héél fijn om te horen dus dat “mijn” bavarois het zo goed gedaan heeft!
Nog een smakelijk en zonnig weekend, ook voor jullie.