Mijn neef Frederik – trouwe volger van dit blogje, waarvoor eens te meer oprechte, uitbundige en diep gemeende dank – stuurde me gisteren een mailtje met de melding dat hij tijdens het weekend in eigen huiselijke keuken een broodje is gaan bakken. Dat vind ik persoonlijk zeer lovenswaardig, een bijzonder mooi initiatief en kan het dus enkel uit volle borst aanmoedigen. Alleen schrijft hij er ook bij dat hij niet zo echt laaiend enthousiast was over het resultaat. Liefhebber zijnde van de edele kramiek, had de drieste bakker-in-spé namelijk meteen (oh jeugdige overmoed) een receptje van deze delicate deegbereiding uitgeprobeerd. “Hm”, dacht ik bij mezelf “kramiek om een lange en beloftevolle bakkerscarrière mee te starten? Neen, daar wordt de lat toch wel behoorlijk hoog gelegd”

Kramiek is haast even moeilijk als de fameuze brioche. Het vakkundig dansen op een koord om alles in balans te houden, van grammen tot temperaturen, van rijstijden tot ingrediënten, allemaal samen niet bepaald een sinecure. Om met minder woorden te zeggen: ronduit moeilijk.

Suiker in het deeg nooit rechtreeks bij het ei, zout nooit bij het gist, laten rijzen in een oven van 50 graden opdat het wat vlugger zou gaan… neen, toch maar beter niet bij dit deeg. Voor een standaard grijs brood zonder franjes tot daar. Maar voor kramiek….

Basis van Frederiks’ enthousiaste brood was – zo bleek – een bereiding van ons aller en teergeliefde kok Jeroen Meus – wat ik even bekeken heb –  maar tja, ik vind het zo mijn ding niet, voor deze bakkerstoeren althans. Het lijkt een fluitje van een cent, en dat is het niet, echt niet. In het filmpje gaat het er vlot en gezwind aan toe en snijd je bij manier van spreken morgenvroeg al heerlijk malse kramiek in dikke sneden. “Hm”, dacht ik eens te meer bij mezelf. En die lauw-warme melk mét de boter ineens bij de verse gist en en het zout en de suiker en gooi maar alles lekker bij mekaar en dan komt het wel goed, neen, ik kan er me niet echt in vinden. En vrees dat er op die manier al menig ontgoocheling in een huiselijke bakkerskeuken is ontstaan.

Bloch was een grootmeester in kramiek, maar dat is dan weer  totààl het andere uiterste: zie hiervoor het blogje van 21/10/2013 onder de luisterrijke naam “Frederiks’ Rozijnenbrood” dan nog wel.

Overigens, waarschijnlijk één van de meest weerbarstige baksels die ik tot nu toe in mekaar gestoken heb, eerlijk toegegeven. Ook vanavond.

Als antwoord op de mail van Frederik, mijn eigen ervaring:

Recept

• 400 gr witte bloem, fijngezeefd
• 100 gr zelfrijzend bakmeel
• 220 ml volle melk, op kamertemperatuur
• 25 gr verse gist
• 7 gr zout
• 50 gr witte griessuiker
• 10 gr vanillesuiker
• 85 gr malse boter
• 2 eieren

Vulling:

Helaas voor deze niet-ingeplande bakavond geen Sultana rozijnen in huis. Wel als equivalent de “gedroogde vruchten mengeling “van bij Lucas op de markt (krenten, kersen, rozijnen, cranberries…)

Laat ze ruim een half uur weken in warm water, spoel ze goed (om alle sulfides er af te krijgen) en dep zo droog mogelijk in een handdoek en keukenpapier.

Werkwijze

• Zeef de bloem
• Los de gist op in de melk en laat even staan
• Meng de eieren met de suiker en klop luchtig op
• Voeg er de bloem bij, dan al roerend met een spatel het gist/melk-mengsel
• Laat ongeveer 3 minuten kneden in de machine
• Voeg dan het zout toe en laat opnieuw enkele minuten kneden
• De malse boter toevoegen en 10 minuten verder kneden tot een relatief homogeen deeg (wat hoe dan ook kleverig en onhandelbaar is)
• Meng er als laatste de geweekte vruchten-vulling onder

Schep in een beboterde metalen kom en laat 40 minuten rijzen.

• Eens behoorlijk gerezen: stort de deegmassa op een bebloemd werkvlak en verdeel in twee gelijke delen.
• Sla het zachtjes plat en bol het herhaaldelijk en zo stevig mogelijk op
• Beboter en bebloem een grote blauwmetalen bakvorm en schik er de twee deegballen naast mekaar in
• Dek goed af met plastic en laat rustig ruim 60 minuten rijzen op kamertemperatuur

• Verwarm de traditionele oven voor op 210 graden en bak gezapig gedurende 40 minuten.
• Na 30 minuten bakken (open de ovendeur niet eerder!): beborstel ze met opgeklopt ei
• Ontvorm onmiddellijk en laat volledig afkoelen op een rooster alvorens het te versnijden.

Gisteren geen bakles gehad wegens herfstvakantie (merk ik wel niet veel van in mijn job, van dat vakantiegevoel…) dus ergens moest de schade ingehaald worden. Door deze avond een moeilijk en knap uitdagend brood te bakken. Allez vooruit.

Na deze toch wel wat zenuwslopende oefening, mijn reply dus op de mail van mijn neef: benieuwd wat hij er morgen zal van vinden…