Het avontuurlijke verhaal wat gisteren ingezet werd uiteindelijk dan toch afgewerkt, met een brood zonder gist en vetstof, of met andere woorden: enkel bloem, wat honing, water, zout en de zelfgemaakte zuurdesem Gerhard, die er wat mij betreft volledig klaar voor was.

Een broodje van om zeggens 24 uur, wat me dichter brengt bij de traagheid van hoe het oorspronkelijke bakken destijds moet geweest zijn. De innerlijke rust ervan moet ik nog leren, want in alle eerlijkheid was dit toch wel bijzonder spannend. Veel vragen vooraf: is Gerhard echt wat hij lijkt? Kàn hij het wel? Is hij er echt wel klaar voor? Lang rijzen, of té lang, of nét te weinig? Geen boter of olie in het deeg, werkt dat wel? En als hoofdvraag uiteraard een gegeven waar élke zichzelf respecterende bakker mee in zijn maag zit: is het lékker?

Gisterenmorgen aan begonnen: taai en stug deeg, zodat het manueel kneden wat vuriger moest verlopen dan bij de klassieke gistbroden. Ook de vochtigheidsgraad was niet mals, zelfs water bijgevoegd tijdens het kneden, tot het me soepel genoeg leek voor de rust en eerste rijs: voor ruim vijf uur in de houten saladière, netjes afgedekt en badend op de vensterbank in de herfstzon. Het deeg dan platgedrukt, geplooid, gerold en stevig opgebold – niet evident, want het blijft vrij kleverig. Met een jasje van volkorenbloem errond aan de hoofdrijs begonnen, de ganse nacht lang.

En ja, ik was vroeg wakker deze morgen. Het deeg zag er “redelijk” uit, maar die indruk was er waarschijnlijk omdat de focus altijd gestaan heeft op de “flinke rijs” van gistbrood. Afbakken dan maar, een half uurtje in een oven van 210 graden. Er is (verheugende!) ovenrijs die mooi is om naar te kijken, en het brood heeft inderdaad de korst die je van zuurdesem mag verwachten.

Vuurproef, letterlijk en figuurlijk, met de nadruk op “proef”: geprononceerde zuurdesemsmaak (volgende keer 50 gram Gerhard minder + hij heeft vanavond alvast een 10-tal rozijnen bij zijn avondmaal gekregen), iets getemperd door de honing, knapperig van buiten, mals en rond van binnen. Met wat boter, een stukje Bretoense kaas, lepeltje chutney… Het is geen uitschieter, maar het mag er best zijn.

Een vorm van blijheid dus, niet alleen omdat deze try out modest geslaagd genoemd kan worden, maar vooral omdat de aanzet naar méér van dit brood nu toch wel gezet is, zeker weten.

En zelfs Gerhard krijgt concurrentie van zijn nieuwe jongere broer Harry, die nu aan z’n derde dag fermentatie toe is (200 rogge, 250 water, ½ geraspte bio-appel en 1 gedroogde dadel, in stukjes gesneden) en morgen aan het groeiproces om heuse en flinke starter te worden, kan beginnen. Dagelijks twee veeleisende mondjes te voeden dus vanaf nu, een mens kan zichzelf wat aandoen (maar het is wel gezellig ze in huis te hebben).

Wordt dus ontegensprekelijk vervolgd.

Recept

• 200 gr Bise (Borsa)
• 200 gr 10 granen (De Troch)
• 300 gr zuurdesem Gerhard
• 200 ml water op kamertemperatuur
• 8 gr zout
• 3 EL lopende honing

---

 

Culturele aanrader van de dag: nog tot 04/01/2015 in Rijsel “Passions Secrètes” met 140 werken van niet van de minste hedendaagse kunstenaars, uit de privé collecties van verzamelaars, wijdere Kortrijkse regio. Indrukwekkend.