De voorbereiding van dit zuurdesembroodje was vrij intens, ik heb me andermaal verdiept in allerhande opzoekingswerk over het maken van de starter, de mogelijke ingrediënten, de bloemsoorten, temperaturen en – eerlijk gezegd – ga zo maar eindeloos door. Reden te meer waarschijnlijk waarom dit deeg me ”gebeten” heeft en ik écht wel zeer graag goed zuurdesembrood zou kunnen bakken. Het is gezonder, lekkerder ook, er gaat geen gist in en vooral: het heeft zo iets “oer-achtig” in zich, een haast rituele werkwijze met eenvoudige samenstelling en met een hoofdingrediënt wat we helaas in onze hedendaagse wereld niet meer hebben: tijd.

Over Harry had ik het al eerder, hij is de kleine broer van Gerhard. In feite zijn het niet echt bloedsbroeders, maar ze staan wel broederlijk naast mekaar in mijn keuken op een warme plaats en krijgen elke ochtend samen eten. “Mijn twee jongens moeten nog eten” denk ik dan als ik fris gewassen en geschoren uit de badkamer kom. Het zijn levenslustige knapen, dus dat brengt behoorlijk wat leven in huis. Gerhard is ouder, dus die doet het een klein beetje rustiger aan (hoewel…) en Harry staat bruisend-schuimend te wachten tot hij eindelijk in een brood mag. Nu een 14-tal dagen oud zijnde,  mag het eindelijk wel eens zijn eerste keer worden.

Harry is geboren uit roggemeel, 60% procent water, een halve geraspte bio-appel en een fijngesneden gedroogde, goed gespoelde dadel. Zo kent hij bij deze officieel zijn ouders. Daarna kreeg hij elke ochtend de borst met afwisselend rogge en witte tarwe. Van bij het begin ging het goed – ook al omdat zijn broer waakzaam stond toe te kijken, ongetwijfeld.

De laatste dagen was Harry telkens bij het ochtendlijke voeden zacht-romig, schuimend en luchtig als een chocomousse, maar dan met een milde zuur-zoete geur. Ik dacht “daar moet wat mee gedaan worden”.

Gisteravond heb ik 200 gr Harry gemengd met 200 gr witte tarwebloem en 40 ml lauw water, en daar een stevige deegbal van gekneed, zo ongeveer 4 à 5 minuten, tot het soepel en elastisch aanvoelde. Dan in een kom en afgedekt met folie en gewikkeld in een keukenhanddoek voor een ganse nacht rust. Omdat ik gewoon ben om met de “vlugge” gisting van verse of gedroogde gist te werken, houd ik mijn hart vast, maar neen, na enkele uren zit er al flinke groei in.

Volgens de (heel erg gevarieerde) literatuur ter zake, wordt dit voordeeg door de Fransen een “Chef” genoemd. Van die Chef kan je een stuk afsnijden en gebruiken voor een volgend brood, maar ik heb nog genoeg levendige Harry over dus ik begin voor een volgende bak wel weer op nul. Ik lees dat de Noorse Volkeren eerder bitter weinig desem gebruiken, zo’n 10% ongeveer, daar waar de Britten gaan voor 1 op 3. Bij de Pain au Levain zie ik dan weer regelmatig vrij hoge aandelen desem, maar een totaal andere manier van werken.

Deze ochtend de fiere Chef verder aangevuld met 400 gr witte tarwe, het water, het zout en de suiker. Gekneed gedurende 15 minuten en tot rond de middag (zo’n drie uur later) laten rusten en verder rijzen.

Doorslaan, plooien, wat rekken, in bloem wentelen, oprollen, mooi opbollen, insnijden en klaar voor een tweede rijs op de bakplaat voor zowat 8 uur. Door het rijsproces is de vorm van het brood nu grotendeels bepaald, enkel de ovenrijs moet afgewacht worden.

---

En dan gaat het uitgerekend uitvoerig fout: door het insnijden voor de tweede rijs, gaat het deeg “lopen” en verliest z’n vorm. Ik heb het meteen opnieuw gevormd en laten verder rijzen, maar helaas is het niet geworden wat ik er van verwacht had. Wat de vorm betreft althans, de smaak, korst, kruim en geur zijn echter prima. Ik moet hier écht verder op studeren om dit uiteindelijk goed te krijgen… Het volle rijsproces in een mand lijkt me aangewezen, zelfs noodzakelijk.

---

Bakken gedurende 40 minuten op 220 graden

Zoals gezegd zijn de instructies omtrent zuurdesembrood zeer uiteenlopend, dus ik denk gewoon dat je er je eigen weg moet in vinden. In hoofdzaak ervaar ik dat je met gevoelige, levendige materie bezig bent, veel meer trouwens dan met gistbroden, die zich vrij makkelijk laten manipuleren en zelfs een beetje laten “dwingen” naar “mooi brood”.

Bij zuurdesem ligt dat anders, vind ik. Van starter tot Chef heeft het aandacht nodig, regelmaat, warmte, voeding, de juiste omgeving (liefst tijdens het rijzen de keuken niet gaan afwassen met Mister Proper!), die dingen. En daar word ik zowaar poëtisch van, bewonderend en zelfs liefdevol (hoor mij, de kleine-ik komt naar boven…). Echt waar.

Voordeeg (zetsel, biga of “Chef”)

• 200 gr zuurdesem Harry
• 200 gr witte tarwe De Troch
• 40 ml lauw water

Hoofddeeg

• 400 gr witte tarwe
• 10 gr bio-zout (ik heb Himalaya gebruikt)
• 15 gr rietsuiker
• 200 ml water