Tags
Ondanks de herfstzon priemend door mijn raam wist door te dringen op deze semi-vrije dag, toch wat vrije tijd afgeknepen om te volharden in het opzet: zuurdesem. Zelfs Sjaak is er mee gestart en is zich volledig in de materie aan het verdiepen, dus dat verdient enkel maar aanmoediging.
Nieuw recept uitgeprobeerd, wat me misschien logischer lijkt dan het vorige. Ik heb het wat aangepast en naar eigen hand gezet, maar het origineel komt van meester grootbakker Emmanuel Hadjiandreou (mijn kot is te klein als ik ook dààr nu een reactie van krijg!)
Een korte samenvatting “en cours de route“:
Het blijft anders werken dan met het klassieke en overmatig gekende gistdeeg, daarom me grondig toegelegd op een sinecure manier van aanpak, de ingrediënten, etc. Wat nieuwe terminologie trouwens: we spreken nu van het “natte” gedeelte en van het “droge” gedeelte, en ja, geen vetstof en geen suiker. Zit veel logica in, vind ik toch.
De spanning viel hier te snijden – reden te meer om het in deze fase te houden op één klein broodje.
Deeg
- 125 gr witte tarwe (De Troch)
- 125 gr meergranen (De Troch)
- 75 gr Harry
- 4 gr zout
- 150 ml lauw water
Werkwijze
- Droge gedeelte: de bloemsoorten en het zout mengen in een kom
- Natte gedeelte: zuurdesem stevig doorroeren met het lauwe water
- De voorbereide vloeistof bij het meel voegen en stevig mengen met een houten lepel
- Trachten met de hand te kneden – wat haast niet te doen is want het deeg is erg kleverig – gelukkig moet het maar vrij kort (vijf minuten ongeveer)
- Een kleinere kom omgekeerd bovenop de grotere mengkom zetten en 10 minuten laten rusten
- Het deeg van buiten naar binnen plooien, zo’n acht maal na mekaar en opnieuw 10 minuten laten rusten. Deze handeling een viertal keer herhalen
- Anderhalf uur minuten goed afgedekt laten rijzen.
- De deegbal op een bebloemd werkvlak storten, platslaan en opbollen
- Goed met bloem inwrijven, in een rijsmand leggen en 3 tot 6 uur laten rijzen (het deeg moet minstens verdubbelen in volume)
Bakplaat voorbereiden en het deeg er omgekeerd en voorzichtig opleggen. Bakken gedurende 25 minuten in een oven van 210 graden, voorzien van een schaaltje met water.
So far so good. Of start ik een nieuwe rubriek op dit blogje, met de naam “en dan gaat het fout…”
Ondanks een prachtige en haast jubelende hoofdrijs (nét thuis van de bakles) stort het deeg in als een pudding bij het omkeren op de bakplaat. Hoe kàn dit nu toch?! Het recept werd tot op de milligram gevolgd, lettertje per lettertje, Harry is écht wel in topvorm, temperaturen voor het rijzen waren ideaal…
Het heeft nog wat ovenrijs, dat wel, maar ik kan het – helaas – geen prachtig geslaagd broodje noemen. Korst, kruim, smaak, allemaal echte pure, lekkere zuurdesem, maar niet dat “volle” brood wat met een foto op de cover van een bakboekje mag…
Maar goed, moraal van het verhaal: bakken is en blijft een authentieke, organische en vooral boeiende uitdaging, en bij elke bakbeurt leer je iets, ga je zoeken naar wat er mis ging, en probeer je te verbeteren, altijd maar weer opnieuw, tot het écht perfect is en met een glimlach op tafel kan komen.
Blogje van de dialoog. Iemand bemerkingen? Ik denk gewoon dat de zuurdesemdegen uit de receptenboeken véél te nat zijn, ronduit niet “vast” genoeg. Of te fragiel?
We volharden, en ervaring zal leren.
La Toille Ciree 
Goede morgen Danny,
Vandaag op bakkerstijd uit bed, dat is gelukt. Herman 1 en Herman 2 zijn aan het proberen om tot leven te komen. 1x geroerd en verder nog geen reactie, geen bubbeltjes, geen zure lucht, het hoort zo. Geduld is een schone zaak.
Het is zeer positief dat je toch de draad weer oppakt om verder te gaan met het bakken van desembrood. Het boeit mij mateloos om dit proces te volgen, wellicht ga ik ook om naar desembrood. De eerste 14 dagen nog even van de wetenschappelijke zijlijn. Bij ons staan de beste stuurlui aan wal, maar dat is spreekwoordelijk. Ook ik ga mij in deze materie verdiepen en ben er zeker van dat er iets moois gaat komen.
Het is inderdaad een bijzonder boeiende materie Sjaak, en je kan er heel wat literatuur over vinden. Doch de kunst zal in hoofdzaak zijn er een “eigen weg” in op te bouwen, dat lijkt me de voornaamste uitdaging. Wat mij betreft, zou ik de instapdrempel voor zuurdesembrood wat willen verlagen, zodat het ook in huiselijke kringen wat meer toegang krijgt – en dat is ook zowat de bedoeling van dit blogje trouwens. Ik hoor wel vaker “zuurdesem? Dààr durf ik niet aan te beginnen hoor!”, en dat is wel jammer. De dag dat ik het dus voor mekaar krijg om een vlot, kneedbaar, eenvoudig én lekker desembrood uit de LTC-oven te halen, is er alweer een overwinning behaald!
Veel succes met je jongens Herman 1 en 2, doe ze trouwens de groeten van Harry en Gerhard, die het erg goed stellen 🙂
Ongelooflijk wat ik daar allemaal op je plank zie liggen ! …..
Baai de wee , vanaf welk uur mag er ter plaatse geproefd worden en moet er iets meegebracht worden ? ……
Can’t wait…
Terug van een lang-weekendje Amsterdam met de oudste (12 en 13) kleinkinderen vond ik een resem nieuws op jouw blog. Goeie en minder goeie resultaten, het ene koekje al wat donkerder dan het ander(?) en de ene rijs al wat beter gelukt dan de andere maar de moed blijft er blijkbaar in en je slaagt er toch steeds in om het er heel aantrekkelijk te laten uitzien. Ik vermoed dat die meester-bakkers toch iets in hun deeg doen wat ze ons niet verklappen want bij hen lukt het altijd beter dan bij ons. Zuurdesem is bij ons allen altijd een lekker maar toch plat brood dus ik geloof dat er toch iets bij moet wat zij nooit vermelden. Het “geheim” van hun recept. Misschien dat jij het toch kan ontfutselen aan een of andere BB (bekende bakker).
Veel plezier deze namiddag met je bezoek en we lezen morgen wel hoe lekker het allemaal was.
Dat klokje hebben ze zeker en vast in Gent ook als je niet kan wachten tot Maastricht.
Het viel me inderdaad al op dat het vrij stil was vanuit de Westkapelse-volghoek. Bij deze verklaard: hoop dat jullie een fijne tijd gehad hebben in Good Old Amsterdam.
Hier werd het zalige verlengde weekend in hoofdzaak besteed aan de bakactiviteiten (kan het ook anders?) heel plezant om doen. Maar ja, die perfecte zuurdesem speelt (voorlopig) nogal wat aardige parten. Dat krijgen we met vereende krachten wel onder controle en er komt zeker een vervolg. Op de eerste plaats nu op zoek naar “harde tarwe”, want daar schijnt het volgens sommigen écht wel aan te liggen. Binnenkort weer eens naar de molens van Westkapelle, de Pietendries in Knesselare of Cadzand, waar de échte molenaars zitten…?
Miquette, goede morgen. Maar Danny is zelf een “BBB”, ofwel Belgische Beste Bakker. Hij zou het van Heel Holland winnen. Heb je onze beste bakker Holtkamp op de Vijzelgracht nog aangedaan, of was het er weer te druk…..? Echt mooi toch in Mokum!!
Goede morgen,
Vanmorgen even op bezoek bij Herman 1 + 2, beide hebben er zin an. Ze beginnen te ruiken en de eerste bubbels zijn daar.
Tevens hebben zij hedenmorgen een broertje gekregen, genaamd Isaak 1, de geboorte van deze jongeman wordt verwacht over 12 dagen, dus gelijk met de tweeling.
Nee Sjaak, ik ken die bakker zelfs niet (shame on me?) maar volgende keer zal ik zeker eens een kijkje nemen op de Vijzelgracht.
succes met de kroost:-)