Achter de schermen is er nog wel een en ander gebeurd omtrent het zo begeerde – door mij althans – zuurdesembrood. De starters Gerhard en Harry werden een poos op “low” gesteld, heb ze een beetje hun eigen ding laten doen (het zijn ook al grote jongens). Vraag is en blijft natuurlijk of ze ook wel goéd zijn om mooie broden mee te bakken.

Had ik Helma niet, ik stond nergens in mijn bakkersverhaal, compléét nergens. En in dit specifieke geval ook niet zonder haar juf van de bakles in Hamont, want na wat overleg en mails en telefoons kwam er een recept uit de bus om de starter – in dit geval Onzen Harry – aan de vuurproef te onderwerpen en uit te zoeken of hij het tot een degelijke, werkende, actieve ras-desem kon brengen. Zoiets als een kleine zelfstandige zonder subsidie dus.

Om dat uit te zoeken, ging er vanavond een “testbrood” in de oven – andermaal met véél dank aan Helma en haar Juf, want ik denk, neen, ik voél dat dit in de juiste richting gaat. Morgen, bij het ultieme proeven, zal het definitieve oordeel geveld worden: is Harry een flinke, gezonde knaap en mag hij verder, of gaan we over tot een nieuwe poging? Ik hoop écht dat hij het haalt, want heb er inmiddels wel al behoorlijk wat voeling mee.

Drie dagen geleden 200 gr Harry gemengd met 200 gr rogge (zijn roots zijn zuivere rogge, dus daar doe je dan mee verder) en 200 ml lauw water. En een vijftal gespoelde en versneden rozijntjes, want hij leek me een beetje hongerig. En per 50 gr per dag verder gevoed, op dezelfde manier (misschien was dit fout Juf, en moest het opnieuw 200 per keer zijn?). Hoe dan ook, ik vond hem vanavond bij het thuiskomen romig, monter borrelend en zacht geurend in zijn behaaglijke nest.

“Die is er klaar voor”, dacht ik bij mezelf, en om mijn werkdag weg te gommen meteen de bakkerschort voorgebonden en aan de slag gegaan met het recept van de Hamontse bakjuf. Met een heel klein beetje gist erbij, om Harry op dreef te brengen, wat rozijnen om het wat feestelijker te maken. En als dit broodje lukken wil, dan wéten we dat Harry goed zit en kan ik er mee verder. Voor het zuivere, échte, artisanale zuurdesembrood. Moét lukken!

Deeg

• 250 gr harde bio-tarwe 13/680 (ik nam een Tipo 0, grano duro)
• 250 gr bio volkoren (Borsa)
• 300 ml lauw water
• 5 gr verse bakkersgist
• 100 gr desem van Harry
• 16,5 gr malse, ongezouten boter
• 9,3 gr fijn zeezout

Vulling

125 gr goed gespoelde, gedurende 15 minuten in warm water geweekte donkere rozijnen, stevig droog gedept en in wat bloem gewenteld.

Het gist heb ik even voorbereid met wat water en een KL bloem, en een vijftal minuten laten inwerken

• De bloemsoorten mengen, de voorbereide gist en de desem in een kuiltje gieten en het kneden in de robot starten
• Na 4 minuten de boter toevoegen, daarna het zout
• Totaal 12 minuten kneden in de machine.
• Nog een 4-tal minuten doorkneden met de hand, tot het warm gaat aanvoelen (deegwarmte zou ongeveer 26 à 28 graden moeten zijn)

Deegrijs: 20 minuten

Bolrijs: 20 minuten

• Er kwam meteen aardig wat beweging in, dus klassiek doorslaan en oprollen.
• De rozijnen onder het deeg verdelen (vier maal verleggen)
• Opbollen en opnieuw een deegrijs geven van 10 minuten

De deegbal goed met bloem inwrijven, nog even opschudden met twee handen en op de bakplaat schikken, goed afgedekt op een warme plaats, voor de hoofdrijs van 2 uur.

Cirkelvormig inknippen met een schaar en meteen gedurende 35 minuten afbakken onder in een traditionele oven van 220 graden, met een klein schaaltje water.

Laten afkoelen op een rooster, en morgen zien wat korst, kruim en vooral smaak geven zullen. De “look” is alvast OK… Amateur juryleden welkom!