De titel van dit blogbericht is er misschien een beetje over, ik weet het wel, maar het klonk me al even gek om er “Frans brood met as-geitenkaas” boven te zetten. Een Fougasse is namelijk de fervente tegenhanger (lees: rivaal) van de Italiaanse Focaccia – uitbundig gekend en geroemd, op alle mogelijke fronten. Wat daarom niet wil zeggen dat ze in La Douce moeten onderdoen, verre van en bijlange niet. In veel regio’s komt dit typische brood voor, vooral in de streek van Lyon en zelfs in de Ardèche. Het ademt dus wat zuiderse nostalgie en romantiek uit, en dat is altijd leuk.

Al geruime tijd pleegde ik wat literatuur over dit brood, meningen en receptuur zijn uiteraard zéér verdeeld en vooral sterk afwijkend te noemen. Alleen over de vorm lijkt men het min of meer en in grote lijnen eens te zijn: er worden vlak voor de hoofdrijs gaten getrokken in het deeg, wat ergens in een ver verleden zou verwijzen naar een korenhalm.

In Franse bakboeken vind je een overvloed aan recepten voor “hun” brood in het algemeen, en zowat 90% daarvan haakt zich vast in het gebruik van zuurdesem. Vermits er hier in het centrum van mijn Huiselijk Geluk een prachtexemplaar – spruit van Harry – mals en romig stond te wezen, heb ik me gebaseerd (met enige vrijpostige afwijkingen weliswaar) op een klassiek Larousse-recept, hoe dan ook als bijbel van het Franse culinaire erfgoed te beschouwen.

In een typisch Zuiders gericht winkeltje in de stad vond ik vandaag een romige, smeuïge cendré, waarvan ik helaas de naam vergat te vragen. Allemaal samen was het ruim voldoende om deze Fougasse een kans te geven en mijn zaterdagavond boeiend en vooral uitdagend te maken.

Deeg

• 400 gr harde tarwe (type 65)
• 75 gr vloeibare zuurdesem
• 250 ml water op kamertemperatuur
• 7 gr verse bakkersgist, opgelost in een beetje water
• 8 gr zout
• 30 ml olijfolie
• 1 KL witte suiker
• 1 EL gedroogde tijm
• 100 gr chèvre cendré
• 50 gr geraspte harde kaas (Gruyère, Emmentaler, Cheddar… )

Werkwijze

• Doe de tarwe in de mengkom, voeg er het desem, de tijm, de KL suiker en het gistmengsel bij
• Water bijvoegen en kneden, eerst op lage snelheid, daarna op stand 3
• Doe er na 4 minuten kneden het zout bij
• Na 8 minuten de olijfolie
• Kneed totaal gedurende 12 minuten, daarna nog even stevig doorkneden met de hand
• Geef een deegrijs van 20 minuten, onder een vochtige handdoek
• Stort het soepele deeg in een ingevette metalen kom en laat goed afgedekt gedurende anderhalf uur rijzen
• Sla het deeg door, plooi het en rol het uit tot een ovale flap van ongeveer 3cm dik en 30 cm lang
• Verdeel er op één helft de stukjes geitenkaas (op kamertemperatuur) en de geraspte kaas over
• Maak in de vrije helft drie of vier inkepingen met een mes, trek ze wat uit mekaar, soudeer de randen met wat water en vouw dit gedeelte over de kaashelft

• Schik op de bakplaat en laat opnieuw  minstens 1 uur rijzen op een warme plaats, tot het deeg ruim in volume verdubbeld is
• Strijk het in met wat olijfolie, bestrooi met wat tijm

Verwarm de traditionele oven op 240 graden, voorzie een beetje water op de onderste, verhitte bakplaat, schuif de Fougasse erin en bak gedurende 4 minuten op de ingestelde temperatuur, daarna verlagen naar 200 graden en 30 minuten verder afbakken.

Laat afkoelen op een rooster. Serveer het als bijgerecht, vergezeld door een zonnige wijn, bv een rode Pays d’Oc.

Een schitterend geslaagd brood, ben er bijzonder blij mee, vooral omdat het met de zuurdesem erbij zo mooi gerezen is. Smaak is ronduit zalig…