Met een etmaal vertraging dit keer, de korte verslaggeving van de bakkersles. Die overigens op z’n laatste pootjes begint te lopen: vakantie voor het saldo van dit jaar, en begin 2015 nog twee te gaan, daarna is het uit. Een vervolg komt er – helaas? – niet, want op amper 24 uur is de culinaire sectie van het volwasseneonderwijs in deze stad compleet volzet. Althans bij het KISP. Inschrijvingen gaan op zondagmiddag open via hun website, en dan denk je: doe ik morgen wel, en kijk, daar staat de rode volzet-knop al te blinken. Een teken aan de wand dat mensen in deze tijden van staking en crisis steeds meer terugvallen op hun primaire behoeftes?
2015 zal dus met eigen bakkersriemen verder moeten afgeroeid worden, en wie weet waar we nog inspiratie kunnen vinden, zuurdesem op kop. Liederlijke, luisterrijke, illustere, gerenommeerde, fabuleuze en soms toch wel inventieve taart-constructies zullen minder voorkomen op dit blogje, zoveel is haast zeker. Een knappe perentaart of een Tarte Tatin, wie weet zelfs een heuse bûche of Stol voor de kersttijd komt nog wel aan beurt, maar een exemplaar zoals mijn (bijna ex-)bakkersmaten K. & A. gisteren in mekaar staken, neen, daarvoor is deze jongen te ruraal.
De Croquembouche – benaming was me compleet onbekend voor dit gebak – heb ik vroeger als kleine jongen gekend als een “Saint Honoré”. De bakker vlak naast “Molens Vanhengel” op het eind van de straat was er een grootmeester in: bolle soezen gevuld met slagroom, mokkaroom, zachte pudding of zelfs chocomousse werden kunstig gemonteerd op een taartbodem die wollig van de nodige met de hand geslagen zoete room voorzien was. De soezen zelf kregen per definitie met hun kop een doop in de chocolade, wat het geheel onsterfelijk onweerstaanbaar maakte. En na de zeldzame weken dat ik al eens braaf geweest was, bracht mijn moeder als beloning op zondag een Saint Honoré (*) mee van de bakker.
Gisteren op school werd het een versie in de karamel-richting, bodem van bladerdeeg en biscuit, soezen gevuld met zowel klassieke slagroom als banketbakkersroom. Het karamelliseren van de suiker vond ik een boeiend verhaal, elk heeft er zo zijn eigen methode voor – met of zonder water, met of zonder blussen.
De Terracotta-broodjes hadden wat rogge – verhouding 1 op 3 witte tarwe – en dat vond ik wel fijn, want ik had nog héél veel over rogge willen leren. Er gaat verse salie, bieslook en peterselie in – wat ergens een beetje thuishoort bij bloempotjes. Bij gelegenheid te herdoen in deze huiselijke bakkerij, mét recept.
(*) Saint Honoré van Amiens was de schutspatroon van de banketbakkers
La Toille Ciree 
Amaai nog bezig jij, na een drukke dagtaak, sjapoo
de broodjes in die potjes waren heerlijk en grappig om te verorberen
doeiiii, nu een avondje meer om te bakken thuis…. xx
Was inderdaad een druk werkdagje… Gelukkig hier en daar nog een broodje tussendoor, zo houden we de spirit er in 🙂
Ach ja, Danny. Heel Belgie heeft gisteren een dagje stil gestaan, terwijl veel mensen gewoon door moeten om de boterham te verdienen. Dus zal niemand het kwalijk nemen dat je een dag later bent. Ik hoop dat je in 2015 gewoon door gaat met het blogje, het zou een gemis zijn. Het is bijna een ontmoetingsplaats voor de bakkers en de gebruikers. Vanwege de slechte verbindingen moet ik zelf de productie verhogen, een mens moet toch kunnen genieten van dat lekkers.
Vanwege het succes van het laatste desembrood ben ik hedenavond begonnen aan stokbrood met als basis desem Jacob 2. Het is een desem van Rogge en T65-meel. Morgen met de middag lang maken en dan tegen het einde van de middag een lekker broodje. Maar laat ik niet voorbarig zijn, niets is wispelturiger dan desem. Voordeel is dat je tijdens het wachten, onder het genot van een Pastis de Marseille lekker tot rust kan komen.
Maar………………..laat ons niet in de steek, want al die creatieve baksels doen het echt goed hier bij de Noorderburen.
Ik groet een ieder.
Hallo Sjaak,
Bakken en bloggen staan de laatste dagen wat op een laag pitje, ik zit uit te kijken naar de periode tussen Kerst en nieuw om weer eens wat aan te pakken. Mijn Harry en Gerhard vandaag nog wat extra voeding gegeven en als het vanavond of morgen nog lukken wil, start ik een desem op om tijdens het weekend een brood mee te bakken. Dat gebrek aan tijd toch steeds weer…
Ben trouwens benieuwd hoe het met je “lange” broden vandaag is afgelopen, laat het ons weten, we kunnen er alleen maar van leren. Tenminste, als de Zuiderse Pastis tussendoor niet al te veel z’n werk heeft gedaan 🙂
Danny, de Pastis heeft zijn werk wel gedaan, vergelijkbaar met de Man met de Hamer. Ik stuur je 2 foto’s via de meel, dan kan je het zelf beoordelen. Er was vraag naar lichte tarwebollen, die pasten precies voor de “Lange” broden genaamd Baguette de pain tradition Francaise au Levain. Dus helemaal op basis van desem zonder een grammetje gist. Weer met poolish/levain, de smaak erg goed, de korst erg knapperig, maar iets te donker. Technisch verhaal, maar is een punt van onderzoek, je hoort me daar later over. Van de 11 broodjes had ik de laatste 3 op een vlakke plaat gebakken, zoals ze dat bij artisinale bakkers doen, die proef is zeer wel gelukt. Al met al een mooie bakdag. Ik ben in afwachting van de periode tussen Nieuwjaar en Kerst, meer tijd om te bakken, die korte dagen zijn slecht voor een mens.
Groet
Poolish, voordeeg, Biga, een “Chef”… het zijn allemaal belangrijke elementen voor beter brood. En ja, ook onderwarmte in de oven hoort daar bij. Een goede vriendin van me bakt in een Nobel-fornuis, en daar is de vloerwarmte ronduit perfect. Het “en blanc” bakken van een taartbodem is bijvoorbeeld helemaal niet nodig.
Toch maar uitkijken dus of de Kerstman dit jaar extra goed gezind is en een GROTE verrassing onder de boom legt 🙂
Maak er nog een gezellige, warme tijd van,
Ja Sjaak, we hopen allemaal dat Danny ons verder visueel laat genieten van zijn gebak. Hij zal genoeg inspiratie vinden om nog jaren verder te bakken en te bloggen.
Bij ons was dat ook St Honoré en veruit onze lievelingstaart, torenhoog en in een wip verorberd door mijn 10 broers en zussen.
Er is inderdaad nog heel wat werk aan de winkel, dat is waar. Met de opengeslagen bak-boeken erbij zal de inspiratie wel weer op dreef komen, hoop ik althans. We doen alvast ons best om het blogje levendig te houden en de regelmatige bezoekers van de nodige stof te voorzien om “goesting” te krijgen naar al dat lekkers 🙂
En dat het niet alleen bij het bewonderend bekijken van dit blogje blijft, kan ik getuigen uit eerste hand ….de ongelooflijk lekkere Croquembouche is bijna volledig in mijn gulzig mondje verdwenen ….HEERLIJK !
Ik ben begonnen met een soesje, maar dat is pure eenzaamheid,,dus volgt er een tweede om het eerste gezelschap te houden ….
Finaal heb ik in de spiegel gekeken en mezelf eens flink,berispt en,gestopt.
Vandaag kan ik dus nog – zij het met gezonde tegenzin – enkele stukjes delen ..
Berg dit recept op in je bakkerskluis Danny, om het er nu en dan, als de nood het hoogst is, uit te halen! Subliem ! Thanks Cher Ami !
Fijn dat het alweer in de smaak gevallen is bij mijn voornaamste afnemer. De eerste in rij… Het recept van de Croquembouche zit veilig in mijn map, of ik het op mijn eentje en zonder vakkundige ingrepen van mijn bakkersmaten voor mekaar ga krijgen om zo’n taart te bakken, wordt zeer de vraag. We zien het wel, als de nood het hoogst is, is de redding nabij.
En onze slanke lijn, ach ja, die mag af en toe wel eens lekker deukje krijgen, toch?
Hoi Danny, wat jammer dat je niet door kunt gaan en je doet er mij aan herinneren dat ik het voorschot NU moet gaan betalen ( voor 15 dec ) maar ik kan gelukkig door, zou zeggen kom maar af bij ons is er misschien nog plaats. Was het maar niet zover.
Je soezen zien er weer heerlijk uit en ook je broodjes wat grappig in het potje.
Ik had gister bakles en wij hadden kerststronk en die was goed gelukt.
Zou zeggen Danny kijk voor bakkersknecht ???? denk dat die je beter bevalt hahaha
Hallo Helma,
Tja, lag Hamont maar niet zo ver van Gent, ik stond elke maandag bij je aan de oven in de bakkersles. Wat mij betreft dus geen lessen meer in het vooruitzicht, want zo gaat het nu eenmaal: wie eerst betaalt, maalt. De taarten zullen dus wel wat minder aan bod komen op dit blogje, want dat was hoe dan ook het hoofdaandeel van mijn bakkersmaten, daar heb ik zelf niet zo’n grote verdienste in. Doe mij maar de broodjes, die gaan altijd prima en rijzen het beste van de klas 🙂
Uitkijken voor een opleiding bakkersknecht is wel een idee. En lukt dat niet, dan doe ik op mijn eentje verder of start een soep-blogje op, want daar ben ik ook héél goed in 🙂 We zien wel wat het geven zal…