Tags

Op meervoudig verzoek een vrij technisch berichtje voor vanavond. Het “Bruut van de grecht” was in de zestiende eeuw in Brussel – aan de Wolvengracht – erg gewild, en dat is het blijkbaar vandaag nog steeds, al heet het nu veel sjieker “Pain à la Grecque”. De Paters Augustijnen deelden het uit aan de armen. Tweede versie van het verhaal is “brood van de kracht”, in het Brussels “brood van de krecht” om zo in een slechte vertaling als “pain à la Grecque” de geschiedenis in te gaan. Toen als stevige maaltijd (door de suiker) voor de minderbedeelden, nu een heuse delicatesse, onder andere bij Dandoy in Brussel, ook al is dat niet meer wat het ooit geweest is

Pain à GrecquePain à GrecquePain à Grecque

Er is nogal wat om te doen, wat de recepten betreft, van de meest courante tot te meest “geheime”. Ik beperk me modest tot twee samenstellingen, ééntje gisteren zelf – met succes – uitgeprobeerd en een tweede van meester bakker Stefan Elias (Bloch).

Echt moeilijk is het bij nader inzien niet, alleen wordt er door de textuur van het deeg enige handigheid vereist. Net als bij de brioche, baart oefening kunst. Opvallend is alvast dat zelfs onderstaande recepten merkbare en haast frappante verschillen vertonen. Zo’n deeg waarvan je al doende denkt “dit krijg ik nooit goed”, en toch, stap per stap kom je tot een resultaat wat ik ronduit “het magische van het bakken” pleeg te noemen.

Recept I (bakles)

Deeg (voor 4 stukken van 30 cm)

  • 250 gr witte tarwe harde bloem
  • 20 gr verse bakkersgist
  • 185 ml volle melk
  • 100 gr verse, malse ongezouten boter
  • 20 gr witte suiker
  • 1 gr kaneel (een stevige mespunt, zeg maar)
  • 3 gr zout

Afwerking: 200 gr decorsuiker

Deeg

  • De melk, verbrokkelde gist en de bloem in de mengbeker van de keukenrobot met K-haak gedurende een minuut mengen
  • Suiker, kaneel, malse boter en het zout toevoegen en op lage snelheid (stand 1) ongeveer 10 minuten mengen: het deeg wordt nu erg taai en kleverig
  • Schraap de zijwanden van de mengkom schoon met een spatel en duw het deeg tot een bal
  • Laat het 15 minuten afgedekt in de kom rijzen op een warme plaats

Gebruik twee spatels of deegscheppers om het deeg uit de kom te halen en te verdelen. Voorzie stukjes bakpapier op de weegschaal om 4 gelijke delen af te wegen (in de praktijk haalde ik ongeveer 135 gr per deegstukje. Let op: écht wel onhandelbaar!)

  • Strooi de decorsuiker rijkelijk op een glad werkvlak of beter nog, een op groot vlak dienbord
  • Schep hier het deegstuk op en rol er met twee handen een worst van ongeveer 25 cm lengte van
  • Breng deze over op de bakplaat, bekleed met bakpapier (twee stukken per bakplaat) en schik ze voldoende ruim van mekaar
  • Met de hand platdrukken tot een breedte van 4 cm (gebruik desgevallend extra decorsuiker)
  • Goed afgedekt laten rijzen op een warme plaats gedurende 90 à 120 minuten
  • Afbakken op 200 graden gedurende 15 minuten, de deegstukken met twee paletmessen omdraaien en nog 5 minuten verder laten doorbakken.
  • Onmiddellijk losmaken van het bakpapier en meteen in de gewenste porties versnijden
  • Volledig laten afkoelen op een rooster

Pain à la GrecquePain à la GrecquePain à la Grecque

Recept II: Stefan Elias (voor 8 grote porties)

Deeg

  • 150 gr bloem (niet gespecificeerd)
  • 60 gr verse melk
  • 30 gr ei
  • 10 gr gist
  • 60 gr ongezouten boter op kamertemperatuur
  • 10 gr kristalsuiker
  • 2,5 gr zout
  • 2,5 gr kaneel
  • 125 gr dikke korrelsuiker

Afwerking: mengeling van 100 gr bruine suiker en 50 gr kristalsuiker

Werkwijze

  • Verbrokkelde gist glad roeren in de melk en het ei
  • Alle andere ingrediënten toevoegen en mengen tot een egaal deeg
  • 1 minuten kneden op het werkvlak tot een samenhangend deeg
  • In porties verdelen van 80 gr elk
  • Korrelsuiker op een keukenhanddoek strooien en de deegstukjes er in uitrollen tot 30 cm lang
  • Mengeling van bruine en witte suiker op het werkblad strooien
  • De deeglapjes hier tweezijdig goed indrukken en plat duwen tot een breedte van 8 cm. (deegrol is toegelaten)
  • Bakplaat bekleden met bakpapier en ruim inwrijven met boter
  • Het lapje middendoor snijden en op de plaat gedurende 10 minuten laten rijzen
  • Afbakken in een oven van 200 gr gedurende 12 minuten
  • Na het bakken de koeken zo vlug mogelijk met een paletmes omdraaien en laten afkoelen op een rooster

Kijk, ben benieuwd wat het geven zal én uiteraard zéér belangstellend voor de mogelijke praktijkervaringen. Laat het me zeker weten!