Tags
De oogst uit UK is binnen, met bijzondere dank en waardering aan France, voor de selecte keuze en de welwillende schenking. En aan Vroni, voor het secure en zware rugzaktransport van deze kostbare kleinoden (ik bewaar ze naast mijn bed), all the way long back home.
Een Paard van Troje in huis gehaald? Het zou wel eens kunnen, want het lijkt me niet niks, deze twee zakjes met gestileerde etiketten en ronkende namen als “Organic Dark Rye Flour” en “Organic Extra Coarse wholeameal Flour”. Je zou voor minder aan de bakkersstress geraken, zeker in de wetenschap dat de verwachtingen op alle fronten nogal hoog gespannen staan.
Met enige voorzichtigheid te werk gaan, dat leek me in eerste instantie het verstandigst, en een spaarzame portie om een eerste try out een kans te geven, gelet op het kaliber van de zware tandem voltarwe-rogge. Puur en zuiver ook, hoewel de verleiding groot was om rozijnen of gedroogde abrikozen toe te voegen – vooral rogge kan daar nogal van houden. Niet dus.
Het kneden is een regelrechte marteling, het plakt en wringt en wil écht niet. Maar de winnaar toont zich in de doorzetting: met een klein beetje Semola erbij geraakt het deeg getemd en laat zich – min of meer – kneden tot een – relatief – soepel deeg. Volhard! Boter en yoghurt met voorbedachte rade toegevoegd voor de malsheid, maar geen extra suiker, hoewel een EL esdoornsiroop of lopende honing had kunnen zorgen voor het zweempje zoet wat deze meelsoorten best wel kunnen verdragen. Voor een volgende keer.
Morgenmiddag zet ik het mes erin, bevindingen volgen aansluitend, maar ik heb de indruk dat dit een prima roggebroodje gaat zijn…
Deeg
- 200 gr Dark Rye Flour, type 1350
- 200 gr Extra Coarse Wholeameal Flour
- 50 gr Semola Rimacinata
- 260 ml lauw water
- 18 gr verse gist
- 20 ml magere yoghurt
- 20 gr malse boter
- 8 gr zout
- 1 mespunt suiker
- 1 mespunt witte bloem
Werkwijze
- Meng de Rye en de Wholeameal in een kom en giet er het volledige water bij
- Kneed kort tot een vaste bal en laat één uur afgedekt rusten
- Verbrokkel de gist in de yoghurt, doe er 1 mespunt suiker en witte bloem bij, roer tot een papje en zet 10 minuten warm weg
- Bestrooi het werkblad met 50 gr Semola
- Trek het deeg open en giet er het yoghurt-gistmengsel over
- Kneed (of probeer althans…) gedurende 5 minuten en voeg dan de boter bij
- Na 8 minuten het zout toevoegen
- Totale kneedtijd: 20 minuten
- Bol licht op en laat 15 minuten rusten onder een vochtige handdoek
- Leg in een met rogge bebloemde rijsmand en geef een eerste rijs van 40 minuten
- Sla het deeg door, vouw drie zijden naar binnen en rol op
- Bol het op en laat opnieuw 15 minuten rusten onder een vochtige handdoek
- Geef een tweede rijs van 75 minuten op de voorbereide bakplaat, goed afgedekt op een warme plaats
- Snijd het deegstuk na 30 minuten in met een scherp mes en laat verder rijzen
Schuif de bakplaat onderaan in de oven op een andere, omgekeerde bakplaat om wat vloerwarmte te krijgen
Voorzie een weinig stoom en bak gedurende 30 minuten op 210 graden
Laat afkoelen op een rooster
All Shipton Mill dus….
La Toille Ciree 
Amaai Danny, dat kneden leek me een zware opgave, maar ik heb France ook zien worstelen met de materie ….heb je het mes er al ingezet ? En ? Ben benieuwd ! Misschien morgen in het Paard van Troje een spieke meebrengen , ik zal daar wat boter vragen en direct proeven ……’grapje …..
Is idd nogal wat werk aan geweest, maar het resultaat is navenant. Zéér geslaagd vind ik het persoonlijk, zal mijn best doen om een stukje over te houden voor morgen (maar kan niets beloven). Wanneer is de volgende levering van Shipton Mill voorzien?
Ho! Danny zo mooie broden en ze zien er zeer smakelijk uit .
Vandaag maak ik Vlaamse Vlaai en als het goed lukt zal ik recept doorgeven .
Een van mijn betere roggebroodjes Anita, echt wel. Zeker zelfs eens uitproberen, want het enige wat het ontbreekt is wat meer vloerwarmte. Dat is in jouw oven natuurlijk geen probleem.
Succes met de Vlaai – als het een recept van Aline is, zal het zeker wel lukken én lekker zijn…
Waw, looks good!
Hi Danny,
Ik heb nu zojuist met mijn laatste hoeveelheden Shipton Mill Rye and Shipton Mill Extra Coarse het eerste stapje van je recept uitgevoerd: bloem met water mengen en 1 uur laten rusten. I ben benieuwt. De recepten die ik tot nu toe gebruikt heb zijn van Paul Hollywood en een boek dat Bart mij en lange tijd geleden kadoo gegeven heeft “the breadmaker bible”. De resultaten waren OK. Maar toen ik tijdens the Kerst periode voor de eerste keer een van jouw recepten voor krenten/noten brood uitprobeerde met Shipton Mill Rye en Shipton Mill Organic wholemeal (en ja het was vechten met het deeg!) was het smullen. Vroni kan getuigen. Bart heeft zojuist het laaste sneedje moeten verloten van brood nummer 2. Ik heb toen wel een van jouw recepten genomen met melk (inplaats van water).
Een vraagje: waarom dat uurtje rusten voor het kneden?
De studente bakker – France
Hello France,
Doet me gigantisch veel plezier dat je inspiratie zoekt – en duidelijk ook vindt – in dit blogje. Op die manier krijg je de smaak pas écht te pakken (tot grote tevredenheid van de huisgenoten, blijkbaar…)
Rusten en rijzen zijn twee belangrijke pijlers bij het brood bakken. Bloem en water mengen en laten rusten heet “autolyse”, en zal het verder verwerken verbeteren. Je kan ook een poolish, biga of chef maken, met andere woorden een “voordeeg” die gebruikt wordt om achteraf het finale deeg op uit te bouwen. Persoonlijk werk ik hier wel vaker mee, omdat het m.i. een betere structuur en kruim aan je brood geeft. Voor de meeste gistbroden is een eerste rijs van 30 à 40 minuten wel voldoende, anders gaat het gist aan kracht beginnen inboeten.
Andere tip: na elke bewerking je deeg 10 à 15 minuten laten rusten onder een vochtige handdoek. Na wat “rust” kan het weer verder. En voor je zoutgehalte: tracht 1,8 % tot max 2% aan te houden, niet alleen voor de verhouding tot gist en meel, maar ook voor een mooiere, betere korst.
Bakboeken zijn wel nuttig – ik heb Paul Hollywood en “de Broodbijbel” (en véle andere…) ook in huis. Gebruik ze als richtlijn, want de ervaring zal je leren dat – eens je bezig bent – het niet altijd loopt volgens het boekje, m.a.w. het letterlijke recept. Je eigen interpretatie erin steken geeft nog steeds het mooiste én creatiefste resultaat!
Veel succes! En: altijd geïnteresseerd in je eindwerk 🙂
PS: Hier gaat vanavond een 50/50 brood van Semola en de Extra Coarse de oven in (staat nu te rusten)