(Betoog)

Ik moest de Borsa-broodjes van zaterdagavond nog op het blogje zetten, beliep ik mezelf vandaag te bedenken. Niet eenvoudig om te bereiden, dat niet, maar wel veel “oer-brood” in zich, naar mijn bescheiden mening.

Er is over de Borsa al veel te doen geweest en uit persoonlijke ervaring is het zowat een maatstaf naar het gebruik van bloemsoorten. Soortgelijk is de Shipton Mill uit UK, die “werkt” zowat in dezelfde aanpak.

Hoewel de bloemkeuze fundamenteel is voor het bakken van goed brood en bepalend voor welke richting je uit wil, blijft het moeilijk om met de eerder commerciële bloemsoorten te weten waar je in feite mee bezig bent. Hoe vager de vermeldingen en de informatie op de verpakkingen, hoe makkelijker je bakt. Dat klinkt eigenaardig, maar dat is wat ik er uit geleerd heb. Met “makkelijk bakken” bedoel ik broden die gezwind tijdens het bereidingsproces doen wat van ze verwacht wordt: vlot kneden, homogene substantie, mooie eerste en tweede rijs, en als het even kan nog een verrassende ovenrijs op de koop toe. Zonder afbraak te willen doen aan welk merk, verdeler of producent dan ook, merk je al doende dat Aveve, Anco, Soubry en zelfs Het Bakkershuis en kantje boord De Trog – om er maar enkele te noemen – meelsoorten leveren die het de bakker vrij vlotjes maakt. Da’s leuk, bemoedigend en dus ook mooi, ik geef er zelf ook aan toe als ik vooraf iets “zekerder” wil zijn van het eindresultaat. Additieven zie je op de verpakking niet vermeld, maar ik heb een lichtgrijs vermoeden dat ze er zeker wel in zitten. Zelfrijzende bloem zal – denk ik – zowat de gemeenste bloemsoort op de markt zijn, samen met allerhande mixen waar je gewoon een geut water en een broodmachine voor nodig hebt. Principes die ver verwijderd zijn van het vertrekken van een eerlijke, zuivere grondstof en zo de weg op naar een weliswaar moeilijker, doch artisanaal eindresultaat.

De hele resem bakboeken die rijk geïllustreerd in de boekhandel in alle geuren en kleuren te verkrijgen zijn, volgen een beetje diezelfde trend, helaas. Een recept met “neem 500 gr witte bloem” zegt in feite niks – al bezondig ik er mezelf maar al te vaak aan, laat me eerlijk blijven. Of met Anco (of een ander courant merk) bak je ànder – makkelijker – brood dan met een Priméal of Shipton (ook wel best grote en commerciële bedrijven weliswaar) liever zelfs nog met de bloem van de molen van Hoeke, Maldegem of Cadzand, dàt is de kern van mijn kort betoog.

Geen publiciteit of een of ander marketing mechanisme wat bij deze in gang gezet wordt, helemààl niet zelfs, want als hobbybakker doen we het om het plezier van het bakken – en dus sterk gericht naar wat er finaal uit de oven komt: lekker, mooi brood. Wat uitdaging maakt het echter toch dat tikkeltje spannender, vandaar de Borsa. Even opgelijst wat er hier standaard tot het gamma behoort:

• Farine de blé Claire, type 65 (helder tarwemeel)
• Farine de blé Bise, type 80 (grijsbruin tarwemeel)
• Farine de blé intégrale, type 150 (volkoren tarwemeel)
• Farine de seigle, type 130 (roggemeel)

En daar sta je dan, als kleine, modeste hobby-bakker, met een zuiver product in de handen. Doe maar, alleen de steenoven ontbreekt nog.

Deze notenbroden waren behoorlijk werkzaam, gaven een portie wrevel en zelfs wat stress in de keuken, gedroegen zich onwillig in gans het proces, en zelfs bij het courante opbollen was weerstand duidelijk voelbaar. “Leven” moet je erin brengen door het bewerkte gist, de yoghurt, de suiker, de melk… helemaal op je eentje, zonder hulp uit de verpakking. En intensief manueel kneden. Het eindresultaat doet me echter denken aan de broden van mijn grootmoeder. Eén groot en twee kleintjes, alstublieft.

Recept

• 450 gr Borsa “Bise”
• 450 gr Borsa volkoren
• 100 gr Borsa rogge 130
• 50 gr boter
• 20 gr zout
• 1 EL rietsuiker
• 40 gr verse gist
• 500 ml vloeistof: 50 % volle melk + 50 % water
• 40 ml yoghurt
• 250 gr noten (pecan, Amerikaanse walnoot, amandel, Cashew…. )

Werkwijze

• Meng de bloemsoorten en voeg er de vloeistof bij
• Roer stevig door en vorm met de hand een vaste deegbal, laat die een uurtje rusten
• Los de verbrokkelde verse gist op in de yoghurt, voeg 1 KL suiker + 1 KL bloem toe en zet gedurende een kwartiertje weg op een warme plaats
• Voeg het gistmengsel en de suiker bij het deeg en kneed manueel, ruim 20 minuten (druppel er wat water bij als het te droog uitrekt)
• Laat rusten onder een vochtige handdoek, 15 minuten
• Geef een eerste rijs van 40 minuten
• Sla het deeg door, plooi het, vlak het opnieuw en strooi er de noten over
• Verleg een 4-tal keer om de noten mooi te verdelen
• Weeg de porties af volgens de bakvorm en bol op
• Bebloem en schik de deegstukken in hun bakvorm
• Geef een tweede rijs van minstens 60 minuten
• Bak af in een traditionele oven op 220 graden, temperatuur verminderen na 10 minuten tot 200 graden. Voorzie wat water voor de vochtigheidsgraad
• Laat afkoelen op een rooster.

Omgekeerd appelgebak

Met de oven op warm, en om “the mood” er wat in te houden, een makkelijk appelgebak met kaneel. Klassiek cakebeslag (gebruik fijne rietsuiker i.p.v. witte griessuiker) met een snuif Bourbon vanille en een flinke KL kaneelpoeder erdoor. Drie vaste appels in blokjes gesneden. Springvorm voorzien van bakpapier en daar eerste de stukjes appel op, dan het deeg. Bakken gedurende 50 minuten op 180 graden. Laten afkoelen in de bakvorm, omkeren en bestrijken met citroensiroop (sap van 1 citroen + 3 EL water + 100 gr suiker tot “malse” stroop laten inkoken). Strooi er de suikerparels over en laat volledig afkoelen op een rooster.