Zelf verzonnen hoor – of wat dacht je? – de titel van dit berichtje. Kwam zomaar bij me op, omdat ik zat na te denken over het deeg wat vanavond in mekaar gestoken werd. Nogal complex, dus ben benieuwd wat het geven zal. Op een vrijdagavond mag het al eens wat spannender zijn dan tijdens de week. Of het echt zo’n “Pains Nobles” zullen worden, moet de toekomst en de proeverij uitwijzen. Morgen wééral spannend.

De regen traant op dit eigenste moment gul over de ramen (en brengt wat rustig uitdeinende melancholie, samen met een streep Rameau) er staat een stevige bries die elke paraplu gierend naar de haaien jaagt, ik had nog wat donkere Pays d’Oc in huis en de gezwinde Pizza-boys scheuren niet aflatend met hun luidruchtige brommers door het straatbeeld, dus ja, twijfelen is uitgesloten: het is daadwerkelijk vrijdagavond. Moet lukken om wat met brood en deeg bezig te zijn – was mijn spontaan opkomende gedachte.

Nogal arbeidsintensief, deze broden, omdat deeg op 1 kilo toch heel wat meer kneedwerk vraagt dan op 1/2^de kilo. Ben er zowat ruim 25 minuten mee bezig geweest, voor het na eigen strenge normen relatief aanvaardbaar bevonden werd. Vooral het vochtgehalte is moeilijk, met die 10% rogge en het volkoren, echte sponzen zijn het, en héél ver weg van bijvoorbeeld het malse, witte deeg van een suikerbrood – ik zeg maar iets.

Gezien er bitter weinig elegantie zit in dit knoertige, koppige deeg, gekozen voor wat noten en cranberry’s om het op te vrolijken. En men zou kunnen of durven denken dat ik mijn voorraadkast leeg gehaald heb, hoewel dat niet echt het geval is, neen, het is een greep uit mijn nobele collectie.

Deeg

• 100 gr bleke rogge (Borsa 130)
• 100 Semola
• 300 gr volkoren Shipton Mill
• 100 gr intégrale Borsa
• 400 gr grano Duro
• 150 gr magere yoghurt
• 42 gr verse bakkersgist
• 18 gr fijn zeezout
• 3 gr bicarbonaat
• 50 gr malse boter
• 1 EL lopende honing
• 1 eidooier
• 550 ml melk + water (50/50)

Vulling

• Brood I: 250 gr Amerikaanse okkernoten
• Brood II: 250 cranberry’s, gezoet in appelsap

Werkwijze

• Bereid het gist voor: los het op in de yoghurt, doe er 1KL fijne suiker bij + 1KL rogge en zet gedurende een kwartiertje weg op een warme plaats
• Meng de diverse bloemsoorten (zeef de witte tarwe)
• Maak een kuiltje in de bloem, giet het gistmengsel er in, dek toe en laat nog even staan
• Kneed machinaal gedurende 12 minuten (alle vloeistof -> boter -> zout)
• Haal het van de haak en kneed bijzonder stevig door, voeg zo nodig gaandewijs vloeistof toe tot het deeg relatief soepel wordt
• Bol op en laat 15 minuten rusten onder een vochtige handdoek
• Geef een eerste rijs van 35 minuten in een met rogge bebloemde rijsmand

• Verdeel in twee gelijke deegstukken, sla door, verdeel er de vulling over en verleg een aantal keer.
• Rol en bol de deegstukken op, wentel ze in een mengeling van rogge en aardappelbloem en schik ze in de voorbereide blauwstalen bakvormen (24x14x6)

• Snij in met een motief naar believen

• Geef een tweede rijs van ruim 60 minuten
• Verwarm de oven op 220 graden, dalend naar 200 graden en bak gedurende 35 minuten af.
• Laat afkoelen op een rooster