Dat rogge een moeilijk handelbare bloemsoort is, wisten we al langer dan vandaag. Maar ZO onhandelbaar had ik het me toch niet voorgesteld. Tenzij ik natuurlijk een aantal dingen fout heb gedaan bij deze experimentele broodjes, dan hoor ik het natuurlijk méér dan graag van de experten en ervaringsdeskundigen ter zake.

Er is een verse (volumineuze, zeg maar) lading Shipton Mill binnen gekomen – ik ben er vast een tijdje zoet mee en moet dus dringend méér brood gaan bakken. Waaronder een “Light Rye 977” en “Maslin Wheat & Rye”, blijkbaar van gewassen op ronkende Britse bodem (Buckinghamshire en Wiltshire) en op steen gemalen. Kan niet slecht zijn. Alleen maar moeilijk.

Gezien de edele soorten leek me een autolyse gepast. Dus de bloem gemengd met 66% water en in de planning gestoken voor een paar uurtjes. Dat liep al fout – een méér dan stevige zondagse wandeling door het indrukwekkend mooie Vloesberg / Everbeek Boven kwam er tussen –  en de deegbal moest noodgedwongen 24 uur in de koelkast rusten, stevig in plasticfolie gewikkeld. Ik koesterde de hoop op die manier het zwaardere en langere kneedwerk te vermijden, wat deels wel lukte.

Verder erg veilig gespeeld:

• het droge gist opgelost in amper 2 EL lauw water en enkele minuten door het deeg gekneed. Dan het zout en 1 EL lopende honing en 1 EL olie toegevoegd.
• De plakkerigheid van de massa liep dermate op – het leek wel een reusachtige Stimorol –  dat van lieverlede 4 EL Semola het enige redmiddel werden.
• Werkblad stevig bebloemen en het deeg met de deegschepper vormen en min of meer opbollen
• Eerste rijs in de rijsmand: één uur
• Deeg doorslaan op bebloemd werkblad, in twee verdelen, kort opbollen en langwerpig vormen, de handen goed voorzien van roggebloem
• Tweede rijs in ingevette blauwstalen bakvormen: 90 minuten
• Oven voorverwarmen op 220 graden (warme lucht) en gedurende 25 à 30 minuten afbakken
• Volledig laten afkoelen op een rooster

Deeg

• 250 gr Ligth Rye 977
• 250 gr Maslin
• 4 EL Semola (1 EL = 12,50 gr)
• 11 gr fijn zeezout
• 11 gr droge gist
• 330 ml lauw water + 2 EL voor de gistoplossing
• 1 EL lopende honing
• 1 EL olijfolie

Met dit deeg is het kordaat optreden, doorwerken en gewoon niet onderdoen. Het de baas blijven, daar gaat het om – en tonen wie de bovenhand houdt. Het lijkt te werken…

Morgen zéér kritisch op smaak, samenstelling en bakwijze proeven tijdens de lunch. The taste of the pudding is the mother of the porceleinenkast, zoals het gekende Engelse spreekwoord zegt. Of toch iets in die stijl, tenminste.

En wordt zeker vervolgd.