Nu “Den Trekkie” een grondige poetsbeurt achter de rug heeft, ontdaan werd van stoffige, winterse luiheid en op en top technisch terug een raspaardje pur sang op wielen is, blijft er natuurlijk minder tijd over om aan warme ovens te staan of blogberichtjes bij mekaar te tikken. In de winter kweek je stevige biceps van het kneden, in de zomer zijn de kuiten aan de beurt – een simpele wetmatigheid die volgens de regels van de natuur alles wat in balans weet te houden.

Wat niet weg neemt dat er regelmatig voor gezond en lekker dagelijks brood op de plank gezorgd wordt, want zoals Den Trek zijn druppeltje olie nodig heeft, zo eisen kuiten bij wijlen de juiste energetische waardes. Waarmee in een adem gedacht wordt aan zo’n smakelijke, rijke “freezentaart” met huisbereid zanddeeg, bron van veel verleidelijke calorietjes die er achteraf terug af gefietst kunnen worden. Eens de aardbeien wat goedkoper staan op de markt in Ledeberg, komt dit seizoengebonden gebak zéker weer eens aan beurt.

Met nog een kostbaar restant in huis van de Complet en de Seigle uit Nyons en Dieulefit – oh nostalgie – is en blijft het experimenteren een uitdagende bezigheid. Deze meelsoorten hebben – zoals de ervaring geleerd heeft – veel zorg, geduld en voorzichtigheid nodig en laten zich niet zomaar manipuleren als de eerste gereedste mix uit de Aveve. Zuiver op zich heb ik ze overigens nog niet uitgeprobeerd, het lijkt me een onbegonnen werk.

Een zondagochtend – alvorens naar de markt te fietsen – is bijvoorbeeld ideaal om de koppige meelsoorten uit het edele Rhône-gebied enkele uren in autolyse te zetten – als je goed luistert, hoor je zelfs hoe ze de verbinding met het water aangaan. Rijker van smaak, iets minder lang kneden, zo werkt het.

Deeg

• 150 gr Seigle – Nyons
• 200 gr Complet – Nyons
• 350 gr witte tarwe 80
• 4 eeltlepels volle yoghurt
• 12 gr zeezout
• 2 gr bicarbonaat
• 2 EL vloeibare kastanje honing
• 2 EL zalige olijfolie (van het marktje in Sainte Cécile des Vignes)
• 12 gr droge gist
• 350 ml lauw water
• 50 gr gebroken lijnzaad
• 200 gr gebleekte amandelen (op hun geheel, ontdaan van de vliesjes)

Werkwijze

• Meng de meelsoorten met het volledige water en vorm een mooie bal.  Dek af en zet twee uur weg

• Meng de droge gist met de yoghurt, giet over de deegbal en start het kneden
• Voeg de olijfolie, het lijnzaad en de honing toe, tenslotte het zout
• Kneed een vijftal minuten machinaal, daarna nog ruim wat minuten met de hand
• Laat het deegstuk 15 minuten rusten onder een vochtige handdoek
• Wrijf het in met olijfolie en schik in een metalen schaal voor de eerste rijs van 45 minuten, goed afgedekt
• Sla het door, strooi er de ganse amandelen over, vouw het en rol het op.
• Versteek en verleg het deeg een aantal keer, zodat de amandelen gelijkmatig verdeeld worden
• Verdeel het stuk in twee gelijke helften en bol ze een voor een stevig op

Laat opnieuw 15 minuten rusten onder een vochtige handdoek.

• Wrijf de broodjes rijkelijk in met roggemeel, snij ze eventueel in en breng ze voorzichtig over op de bakplaat, met bebloemd bakpapier bekleed
• Tweede rijs: 90 minuten

• Verwarm de warmteluchtoven voor op 230 graden en voorzie wat stoom
• Schuif de broodjes er in, en daal de temperatuur naar 210 graden.
• Bak af gedurende 30 minuten en laat afkoelen op een rooster

Trage broodjes, dat mag gezegd worden, aan een puur zuiders tempo:

• Autolyse: 2 uur
• Kneden: 15 minuten
• Rusttijd: 2 x 15 minuten
• Rijstijd: 45 minuten + 90 minuten
• Baktijd: 30 minuten

De werkuren niet te na genomen natuurlijk…