De authentieke Franse kaasboeren zijn zowel letterlijk als figuurlijk mateloos abundant, en dat is dan nog zacht uitgedrukt. Probeer een “stukje kaas” te vragen aan een rijk gevuld kraam en je krijgt een dubbel resultaat: een knoert van een stuk Cantal uit Aubrac (bijvoorbeeld) en zo vlug als de bladeren van de bomen in deze herfst waaien de pertinente vraag “et avec ceci monsieur?” – je in het achterhoofd realiserend dat er in feite al voor 14 dagen voorraad kaas in huis is met de eerste “coupe” alleen al.
Maar soit, op de zesmaandelijkse Foire van Duinkerke kennen ze er wat van, op velerlei gebieden overigens. Een weekend lang al wat één groot culinair festijn is, van honing uit de Pyreneeën tot saucissons de Savoie, van de 1ières Côtes de Blaye tot ronduit exquise Corbières, van Calvados recht van de appelboerderij tot Cantal. Het mes erin en twee forse stukken mee naar huis gebracht, waarvan er vandaag een gedeelte in mijn broodje verdween. Kon het ook anders, net terug van een indrukwekkende dagvullende wandeltocht van Wissant naar Cap Gris Nez en terug, zeggen en schrijven 25 km in de kuiten. En of we het gevoeld hebben.
En ook in Belgenland wordt het steeds herfstiger, en als de mistige avond valt en de huiselijkheid lokt, mag af en toe de warme, gezellige geur van vers gebakken brood niet ontbreken. Denk ik gewoon maar. Soberheid alom de laatste maanden, maar tenslotte kruipt het bloed waar het niet gaan kan, of zou het dan toch sterker dan de mens zelve zijn? Niks verleerd, het kneden terug voelbaar en met schwung in handen en bovenarmen, een fors brood de oven in. Meer moet dat – wat mij betreft althans – écht niet zijn…
Deeg
- 100 gr fijne rogge (gewoon van Delhaize, stel je voor)
- 100 gr vol tarwe (van Sjaak, of beter, van de molens De Eendracht)
- 400 gr Tipo 0 Italiaanse witte tarwe
- 11 gr droge gist
- 380 ml lauw water
- 1 KL rietsuiker
- 35 ml fijne olijfolie
- 11 gr zeezout
- +/- 120 gr grof verbrokkelde Laguiole Cantal
Werkwijze
- Meng de bloemsoorten (zeef de witte tarwe) en meng er het droge gist onder
- Start het kneden met het water, voeg suiker, olijfolie en tenslotte het zout toe
- Kneed ongeveer 7 minuten machinaal, daarna nog 6 minuten manueel
- Bol het deegstuk kort op, laat even rusten, en schik het in een met olijfolie ingevette metalen kom.
- Eerste rijs 30 minuten, op een warme plaats, afgedekt met een vochtige handdoek
- Sla het deeg door, plooi het, rol en bol het op
- Sla met vlakke hand terug plat (dikte ongeveer 2 cm) en strooi er de verbrokkelde kaas over
- Versteek en verleg minstens 6 tot 8 keer om de kaasbrokjes goed te verdelen
- Bol dit keer zeer stevig op, tot er geen scheuren meer in de korst te zien zijn
- Laat even rusten en schik het op een bakplaat met bakpapier bekleed
- Snijd het deegstuk kruislings in en bebloem met witte tarwe
- Tweede rijs: 60 minuten op een warme plaats, onder een vochtige handdoek
- Verwarm de traditionele oven en bak gedurende 35 à 40 minuten op 210 graden (voorzie eventueel wat vocht)
Laat volledig afkoelen op een rooster, geniet van de beloftevolle geur en snij er lange boterhammen van.
Hoewel de Côte d’Opale Normandië nog niet is, heeft dit broodje zowaar een wat Normandische look – al zijn de ingrediënten nogal van diverse pluimage. Toch mooi, voor zo nog maar pas terug van weg geweest te zijn? De smaak te pakken en al kriebels voor het volgende…?
La Toille Ciree 
mais très cher Ami toch !!!!!
zoals je gelukkig zelf zegt : het bloed kruipt waar het niet gaan kan….en ik kan het verrukkelijke brood ruiken tot in het nederige Sanderswal , alhoewel ..nederig …met al de porties kaas die hier vorige week met veel schwung gedropt zijn door een zekere fietskoerier, de genaamde en beruchte D….. blijft er niet veel nederigheid meer over !
Bij deze trouwens nog eens een dikke knuffel en je weet, de fles komt eraan ! Ondanks het feit dat ik volop bezig ben mijn valiesje te pakken om de olijven te gaan plukken, zou zo een ferme snee brood mij wel kunnen verleiden (verlijden), alhoewel ik het vermoeden heb dat er al pootjes onder staan …..
heb ik chance ??????
Van een fideel cliënteel gesproken…! Het geurig broodje weegt meer dan een kilo, dus daar kan zeer zeker een spieke van gemist worden. En de rest zal hier zijn weg wel vinden, met of zonder pootjes 🙂 LTC-adres nog steeds ongewijzigd!
Telepathie of toeval? Dacht gisteren aan jou en vroeg me af of je met de herfst toch weer niet aan de oven zou gaan staan. Wat leuk om je blog vanmorgen te vinden. Ik heb het echt wel gemist. En zoals je zelf zegt, je hebt het blijkbaar niet verleerd. Het is zoals fietsen zeker? Vroni en de buren zullen ook blij zijn want die hebben de laatste maanden toch wat op hun honger gezeten en zijn waarschijnlijk net als jij flink afgevallen:-)
Voilà Danny, de toon is hopelijk weer gezet en ik zal toch elke morgen weer met een lichte spanning uitkijken naar nieuwe broodjes, taartjes en boterkoeken.
Ik heb laatst trouwens ergens gehoord dat Bloch weer een winkel zou openen in Gent. Zouden ze daar nog een bakkertje nodig hebben?
Beetje animo bij La Toille is altijd weer leuk, en ja, het bakken gisteravond was wel lekker-herfstig-plezant. Of de bakkerij nu elke ochtend met vers gerief in de vitrine gaat liggen is misschien van het goede wat te veel, dus we houden het schoorvoetend modest. Ook mijn voorraden bloem en meel moeten aangevuld worden – gelukkig staat Limburg dra op het programma.
Moest Bloch hier in Gent herstarten, dan zou het best wel eens kunnen dat ik me ga aanbieden als weekend hulpje 🙂
Fijn om na een tijdje radiostilte een nieuw stukje te kunnen lezen op de blog bij het ontbijt! Past helemaal bij het ochtendritueel in herfst en winter. Ziet er weer eens goed geslaagd uit. Veel bakplezier!
En zeggen dat er hier eentje zit te broeden op een nieuw recept voor een authentieke, smeuïge peperkoek – gezien de tijd van het jaar. En zien we daar enige speculaas in de verte aankomen…? 🙂
Ooo Danny het is weer even geleden dat ik mij hier heb laten zien, maar twee huishoudens nu is toch wat veel voor mij, maar kan niet anders.
Je brood ziet er zalig uit, ik heb geen brood meer gebakken, voor de houseparty nog een appeltaart en brownies maar dat is het dan.
Ben ook niet meer naar bakken 3 gegaan want kan maar om de week gaan dus dat werkt niet.
En voordeel is dat ik nu toch kleine 10 kilo kwijt ben, de het bakken blijft ff op laag pitje. Want moet nog 15 kilo hahaha
Peperkoek daar heb ik nog een zalig recept van, als je dat wil geef maar gil.
Héééy Helma, wat fijn weer es wat van je te horen! Eerst en vooral proficiat met je flinke resultaat aangaande je slanke lijn… Dat hebben we natuurlijk: niet bakken en dan gaan de kilootjes er makkelijker af. Mis je het niet al te erg? Ik wel hoor, kan niet echt weerstaan. Dat peperkoek-recept mag je me trouwens met plezier doorsturen 🙂
Ook hier wat minder aan de oven gestaan, zoals je al merkte. Leeftijd, + kilootjes, + geslaagde rookstop (tot nu toe) + opletten met “elk pondje gaat door het mondje” + niet meer naar Deel III van de bakles. Maar kan de gezelligheid van het avondlijk bakken toch maar moeilijk helemaal afschaffen, toch? Daarom, af en toe een heel klein beetje 🙂
We horen ons gauw weer eens voor verdere update!
Danny en volgers,
Ook maar even een reactie uit de Noordelijke Nederland. Allereerst maar even een compliment voor het mooie (en waarschijnlijk) smakelijke brood. Eerlijk gezegd had ik een stille hoop dat er nog wat aanvulling op het product-range zou komen. En zie daar: wederom met iets wat we wel hebben maar niet kennen: Laguiole Cantal, gezocht maar niet gevonden. In plaats daarvan dan maar grof gebrokkelde Oude Gouda.
Voor de gerespecteerde clientele van LTC, er is een verschil tussen bakken en eten.
Als je bakt, geef het baksel aan iemand die het rustig verorbert, als een glas wijn bij de haard. Rustig genietend!! Dat moet toch kunnen, een heerlijke snee van dit ambachtelijk brood. De rest uitdelen aan vrienden en bekenden, u worst niet zwaar.
Heel Holland is klaar met bakken, hoop dat onze zuiderburen nog even doorgaan.
Groet
Sjaak
Hallo Sjaak,
Fijn om ook jou terug te vinden op het blogje 🙂 Er is inderdaad karakter nodig om het bakken volledig af te zweren, dus dat lukt me echt niet. Af en toe wil ik best wat blijven doen, maar dan meer volgens het uitkomt, en volgens de ingrediënten die in huis zijn. Dat werkt m.i. het best, en het is leuk experimenteren. Daarom heugt het me zeer dat je de Franse Cantal vervangen hebt door een stevige doorsmaker als Hollandse oud-brokkel – kan alleen maar super geslaagd zijn 🙂 Zo hoort het en zo houden we er de spirit in…
Met veel plezier deel ik mijn ovenresultaten overigens uit aan wie ze hebben wil, en ook dàt is het leuke eraan. Bakken doe je immers niet alleen maar voor jezelf, dat doe je voor de gezelligheid én omdat het zo leuk delen is. Toch?