De herfst wil niet echt op dreef komen dit jaar, ze vindt duidelijk haar weg niet meteen op onze opgewarmde planeet – op de kleurenpracht van boom en blad na. Het is zichtbaar herfst, voelbaar lente – een sjaaltje heb je op de fiets niet nodig. Gisteren exotische en pikant-vrolijke kip met de soja klaar gemaakt om de dag spicy mee af te sluiten en vandaag een zeer zuiders, zonnig brood in de oven. Had er gewoon zin in, en al zeker toen ik van de buurvrouw hoorde dat ons aller Stephan Elias, jarenlang meestergast bij Bloch, een deel van het klassieke gamma in mekaar gaat steken voor Delhaize, 700 winkels met origineel Bloch-gebak. Daar hoort wat mij betreft een ontgoochelde zucht bij. Zonde hoe de oude recepten van Meester Bloch de industriële steamers en bak-ketens in moeten….

Voorraadje bloem uit Limburg doet dus de vingers nog meer jeuken, tenminste de bakkersvingers. En de olijfjes, en de kruiden, en dun gesneden sneetjes charcuterie, geurig uitgehuwelijkt aan zongedroogde tomaatjes. Een topper, een steeds terugkerend fenomeen, een absolute klassieker, een old timer, dé favoriet, noem maar op: telkens even smakelijk en toch weer verrassend. Een Focaccia met verse bieslook en gefruite ajuin dit keer, alsof het zomaar lentegroenten zouden wezen, vers uit de hof.

Om in de juiste toonaarden te blijven, me knus genesteld naast een flesje “Villa Mathilde” – Aglianico Campania 2010, helemaal uit het Zuiden, dus ook al voorzien van de nodige portie zonnigheid. Gevonden bij Raineri in Zwartberg, daar hebben ze dit soort kleinoden als smakelijk gezelschap losjes in het schap liggen.

De deegsamenstelling is in feite vrij eenvoudig, het vormen van het brood zorgt finaal toch wel even voor gefronste wenkbrauwen: best alle natte ingrediënten (zoals de olijven en de tomaatjes) vooraf even door wat bloem wentelen, anders wordt het een gevecht om deze zuiderling tot één elegant gevormd broodje te dwingen…

Deeg

• 250 Semola di grano duro
• 350 gr Manitoba Tipo 0
• 12 gr fijn zeezout
• 370 ml lauw water
• 11 gr droge gist
• 50 ml fijne olijfolie
• 1 KL suiker
• 1 EL gedroogde salie
• 1 EL gedroogde tijm

Vulling

• 100 gr zwarte en groene olijven, grof versneden
• 50 gr zongedroogde tomaatjes
• 50 gr half zongedroogde tomaatjes
• 50 gr Parmezaanse kaas
• 100 gr Italiaanse gedroogde ham, fijn gesneden
• 1 grote zoete ui, in ringen gesneden (bak de ringen in een hete pan kort glazig in wat olijfolie en een beetje zout)

• 1 bot (ongeveer 30 gr) verse bieslook, fijn gesneden

Werkwijze

• Meng de bloemsoorten (zeef de Manitoba) met de droge gist en het lepeltje suiker
• Doe er meteen de EL tijm en salie bij
• Voeg het water toe, dan de olijfolie, tenslotte het zout
• Kneed 8 minuten machinaal, daarna nog 7 minuten stevig manueel
• Laat 10 minuten rusten onder een vochtige handdoek
• Schik het deegstuk in een geoliede metalen kom en laat afgedekt 30 minuten rijzen op een warme plaats
• Sla het door en strooi er meteen de versnipperde bieslook over. Plooi en rol op.
• Duw het deegstuk met de vlakke hand terug op een dikte van ongeveer 3 à 4 cm en verdeel er de overige ingrediënten over.
• Steek gelijkmatig door, stapel en verleg meermaals
• Bol het deegstuk nu stevig op en schik op een bakplaat, voorzien van bakpapier en wat bloem
• Duw andermaal plat tot een ovale vorm en laat even rusten
• Geef een tweede rijs op de bakplaat, ongeveer 60 minuten, goed afgedekt
• Het deeg rijst als een soufflé, duw er met enkele natte vingers wat gaten in en laat opnieuw rusten, terwijl de oven voorverwarmd wordt op 230 graden.
• Besproei met wat water, strooi er wat gedroogde tijm en grove zoutkorrels over
• Schuif in de oven en bak gedurende 35 minuten
• Beborstel 5 minuten voor het einde van de baktijd met wat olijfolie en strooi er wat gemalen Parmezaanse kaas over
• Bak verder af, haal van de bakplaat en laat volledig afkoelen op een rooster

Het is nogal een volwassen exemplaar geworden. Moest er iemand morgen toevallig in de buurt zijn…