Mijn onmiddellijke omgeving wéét natuurlijk meteen waarom ik met dergelijke ronkende titel kom aandraven op een doodordinaire zondagavond. Het klinkt als een klok, het ruist als de Zuidenwind, het geurt naar menig kruid, het proeft tomaat en pikant en kaas en…

Gisteren en eergisteren op traditioneel jaarlijkse tocht geweest door il mio Limburg, en de culinaire oogst was uiteraard eens te meer voorspelbaar uitvoerig (de gemoederen soms op het randje af extatisch), gunstig als een wonderbaarlijke visvangst. Over het water gewandeld bij Da Giulana, Raineri, Carbone… ze waren alweer met z’n allen fris en monter van de partij.

Waardoor het al net zo onweerstaanbaar werd om dit feestelijke weekend af te ronden met een geurende, elegante, super-hartige Italiaanse taart, semi brood, rijk aan alles wat smaakpapillen vurig in gang kan steken. Binnen niet afzienbare tijd zal het waarschijnlijk mogelijk zijn om een blogje digitaal van huiselijke geuren te voorzien – ik zou mijn volgers bij deze al ernstig willen waarschuwen, want de zinnen zouden overmatig kunnen geprikkeld worden. Voorlopig beperk ik dergelijk exploot en ervaring nog wat tot de eigenste huiskamerkring.

Met gemeende, uitvoerige en warme dank dus dit keer aan mijn dierbare Limburgse leveranciers, gaande van de galante, geduldige Remi van Licht&Stroom in  Maastricht, die me lampen voor de klaarte en klokjes voor de exacte timing over de toonbank schuift, bloemsoorten uit diverse Italiaanse schappen die je “alhier niet vindt” bij Raineri, muren bakboeken in de voormalige Dominicanenkerk, betaalbare wijnen die me op hun donkerste rood meevoeren naar ongekende hoogtes en – vergeef me even mijn chauvinisme – het hartelijke enthousiasme van de Limburgers wat enkel en alleen tot nog meer inspiratie kan aanzetten, in die mate zelfs dat er aan het brood van de Bisschopsmolen niet kon worden weerstaan.

Het zeer trage deegje en behoorlijk werkzame receptje voor de torta van deze avond incluis de werkwijze, zijn er al even goed om te onthouden: het kan later nog alle kanten uit om deze taart – of zeg er maar smeuïg brood tegen – naar eigen believen en creatieve versies een nieuw leven te geven.

Voorbereiding gist

• 4 EL of 4 Tbsp witte bloem (60 gr)
• 15 gr verse gist of 1 Tbsp
• 1 KL suiker of 1 Tsp
• 4 EL lauw water of 4 Tbsp

• Los de verse gist op in het water, roer glad, voeg er de suiker en de bloem aan toe en meng stevig tot een relatief vast papje
• Zet goed afgedekt minstens 20 minuten warm weg, tot het mengsel begint te schuimen

Hoofddeeg

• 200 gr witte tarwebloem tipo 0
• 160 gr Semola di grano duro
• 100 gr witte tarwebloem tipo 00
• 4 EL olijfolie (60 ml)
• 200 ml lauw water
• 10 gr fijn zeezout

Vulling

• 1 sappige, middelgrote witte ui, zeer fijn gesneden
• 2 teentjes gebrande look, fijn gesneden
• ½ stengel witte prei, in vieren gedeeld en fijn versneden
• 1 blik betere tomaatjes

• 2 EL olijfolie
• 2 EL goed doorsmakende Pecorino-kaas, gemalen
• 80 gr Spinata, in grove stukjes gesneden
• 100 gr Fontina-kaas, in blokjes versneden
• P&Z naar smaak

Werkwijze

• Verhit de olijfolie en fruit er de ajuin, de prei en de knoflook in – laat even kleuren
• Overgiet met het blik tomaten
• Laat ongeveer een halfuurtje op middelhoog vuur en gesloten deksel garen
• Meng er de 2 EL Pecorino door en laat zo goed als volledig afkoelen

Werkwijze hoofddeeg

• Meng de fijne tarwesoorten goed door mekaar
• Giet er het schuimende gistmengsel over en start het kneden
• Voeg meteen de olijfolie toe
• Daarna het water, tenslotte het zout
• Kneed stevig door, 5 minuten machinaal, daarna nog 7 minuten manueel, tot het deegstuk warm aanvoelt. Voeg eventueel wat water toe tot de structuur van het deeg soepel is (niet scheurend bij rek)
• Bol goed op, wrijf in met een beetje olijfolie en laat 10 minuten rusten
• Breng de deegbal over naar een goed ingevette metalen kom, dek af met plastic folie en laat 2 uur rustig rijzen op een warme plaats

• Sla het deegstuk door, verdeel het in twee gelijke delen en rol ze met een deegrol rond uit, op de grootte/diameter van een springvorm (ingevet en met bloem bestrooid). Zorg dat één stuk ongeveer 5 cm grotere diameter heeft
• Schik het grootste stuk op de bodem van de bakvorm, zodanig dat er een opstaande rand is van ongeveer 5 cm
• Strijk wat tomatensaus op de bodem, strooi er de versneden Spinata en Fontina gelijkmatig over

• Vorm met het tweede stuk een deksel en leg het over de vulling
• Druk er enkele gaten in (tot tegen de bodem) met een natte vinger
• Sluit de taart al rollende aan de rand en plooi iets naar binnen
• Laat 45 minuten rijzen op een warme plaats, goed afgedekt

Verwarm de traditionele oven op 220 graden

• Borstel de gerezen taart in met 2 EL olijfolie gemengd met 1 EL water
• Bak af gedurende 30 à 35 minuten, bestrooi 10 minuten voor het einde van de baktijd met nog wat gemalen Pecorino
• Laat even afkoelen in de springvorm, ontvorm en zet meteen warm op tafel of laat volledig afkoelen op een rooster

Rijkelijke, bijzonder smakelijke vulling, deeg perfect in evenwicht: