Zo’n broodje wat je op een doordeweekse avond op het gemak in mekaar steekt, ook al zit er heel wat moeilijke rogge bij. Maar die komt dit keer van de Bisschopsmolen van Maastricht, dus vandaar de extra charme en wie weet ook de extra souplesse waarmee het deegje zich dit keer wat liet doen – al werken we dat natuurlijk zelf ruim wat in de hand, geslepen bakkers als we zijn.

Tijdens mijn weekje verlof tussen Kerst en Nieuw wil ik weer eens een zuurdesem inzetten, dus vandaar alvast een beetje oefening, weze het voorlopig nog very basic. Maar misschien lekker bij de kaas, zou wel kunnen – heb er naar waarheid behoorlijk wat vertrouwen in. Gevoelig tot zelfs uitvoerig méér vertrouwen alvast dan in mijn telefonie-provider, in casu ons aller Proximus, wat in feite niets meer of niet minder is dan een andere naam voor onze ouwbakken, slakkentrage, oer-archaïsche, plat parastatale Belgacom, absolute remedie tegen elke commercie en vooruitgang in dit land. De over- en onderbetaalde werknemende populatie waarop dit log en lomp gevaarte moet verder boeren, geraakt in een moment van verduistering (zijn er andere?) niet meer goed wijs uit het verschil tussen een creditnota en een factuur, en sluiten dus zomaar, zonder pinken of verblozen mijn bedrijfje telefonisch af van de buitenwereld. Naar communicatie (!) toe zijn deze jongens hun eigenste bakelieten, antracietzwarte telefoontoestellen van pakweg 50 jaar geleden nog steeds niet ontgroeid en werken ze immer in hetzelfde ongewijzigde ritme en sfeertje van weleer. Op sommige instellingen of zelfs geloofsovertuigingen, heeft evolutie nu eenmaal geen vat – je reinste illustratie van complete stilstand in snel evoluerende tijden.

Moest ik opgegroeid zijn in de bossen tussen de apen of tussen de poten van een kameel, niet vroom krijsend boven een ijskoud doopvont gehouden zijn en het begrip beleefdheid niet met de moedermelk hebben meegekregen, ik had een Kalasjnikov uit mijn schof gehaald en de hele raad van politiek benoemd bestuur aan de Belgacom-building in flarden geschoten. Ware het niet.

Het klimaat waarin we heden ten dage overleven is vaak niet altijd even positief inspirerend, dus laat ons brood bakken, eerlijk en lekker brood, al was het maar om ons af te reageren.

Deeg

• 200 gr roggebloem van de Bisschopsmolen
• 100 gr Semola
• 100 gr witte tarwe Tipo 0
• 200 ml lauw water
• 9 gr fijn zeezout
• 40 ml donkere, lopende honing
• 40 gr koude boter, in blokjes

Gist

• 40 gr witte tarwebloem
• 40 ml lauw water
• 15 gr verse bakkersgist
• 1 KL suiker

Meng de vier ingrediënten tot een glad papje en zet gedurende 20 minuten warm weg, tot het mengsel begint te schuimen

Werkwijze

• Meng de droge bloemsoorten, vorm een kuiltje in het midden en giet er het volledige gistpapje in, dek toe en laat nog eens 5 minuten staan
• Voeg dan de boter toe en start het kneden, zodat het deeg wat gesableerd wordt
• Honing toevoegen en druppelsgewijs het water, tot de deegbal zich min of meer begint te vormen, dan het zout
• Kneed ongeveer zes minuten manueel, en vorm daarna al knedend manueel gedurende 2 minuten tot een deegbal
• Laat 10 minuten rusten onder een vochtige handdoek, wrijf het deegstuk licht in met wat olijfolie en schik het in een ingevette kom
• Snij het kruislings tot ongeveer 1 cm in en geef een eerste rijs van 45 minuten, onder een vochtige handdoek op een warme plaats

 

• Sla het deeg door, plooi het en rol het op, vorm langwerpig of rond
• Bebloem een rieten rijsmand – banneton en osier – (lang of rond) met roggebloem en leg er het deegstuk in met de sluiting naar boven. Druk goed aan over de ganse lengte en laat minstens 60 tot zelfs 90 minuten rijzen

• Draai de mand om en stort het deegstuk op een voorbereide bakplaat

• Laat nog even rusten en bak af in een traditionele oven op 220 graden gedurende 25 à 30 minuten
• Afkoelen op een rooster