Tags

, , ,

Het is niet direct te duiden, te verklaren of in verband te brengen met bakken, maar ik had dringend weer eens een nieuwe broek nodig. Tijdens de komende weken staan er namelijk een aantal “representaties buitenhuis” voor het werk op het programma, en dan moet een mens er toch een beetje proper voor komen, enfin, zo is toch gangbaar de geplogenheid: de eerste indruk maakt al de helft van het gewin. Met de fiets en met het ochtendgloren in het kielzog naar het stadscentrum, gezwind omdat het niet regende en voor mezelf benieuwd wat het worden zou, kleren kopen vind ik altijd een beetje spannend, onvoorspelbaar zelfs.

Ik weet niet of de “complimentendag” van gisteren er mee te maken had, maar ik werd zowaar prompt, enthousiast en vrolijk in de juiste maat en het juiste model van jeans geholpen door een uiterst aimable verkoper, duidelijk overtuigd er een mooie dag van te maken. Wat mag, terwijl dreigende tijdingen en turbulente werelden het dagelijkse nieuws teisteren. Hoewel ik mezelf geheid doch hopeloos zit te overtuigen dat er minstens 5 kilo aan bodymass af moet, bleek dat – althans volgens de prima verkoper –  niet echt aan de orde en werd het gepaste jeansmodel met verve geprezen. Weze het nu een verkooptechniek of niet (“een oude kapel moet versierd worden”), het deed ferm deugd en inspireerde meteen om de rest van de dag op een even stichtende manier door te brengen, in de leuk gezette toon. En daar hoort bakken bij, toch wat mij betreft.

Het was bere-lang geleden dat ik nog eens wat gedaan had met een voordeeg, biga of poolish. Wat dus meteen met enig opzoekwerk opgefrist werd, samen met de aanschaf van wat verse rogge- en tarwemeel (nog steeds fietsend door de stad). De poolish is hoe dan ook inspirerend, en doet meteen denken aan het opstarten van een desem. Of beter het her-opstarten, want Harry staat hier nog altijd rustig slapend in een deemster hoekje van de ijskast, tot een beetje warmte, humiditeit en voeding er terug leven in zullen blazen. Ware het niet dat mijn tijdschema en dito dagindeling nog steeds behoorlijk gevuld blijven, ik zette Harry vanaf morgen al op mijn vensterbank te glunderen met een flinke schep rogge in zijn voederbakje en zijn voetjes gezellig in een lauw badje.

Voorlopig de vrolijke bio-broodjes met de poolish, laten we daar maar mee beginnen.

  • Voorbereiding Poolish
  • 100 gr witte tarwebloem
  • 100 ml lauw water
  • 4 gr verse bakkersgist

Meng alles stevig met een klopper tot een homogeen papje onstaat. Dek goed af en zet duister, tochtvrij en warm weg gedurende 2 à 3 uren.

Hoofdeeg

  • 80 gr roggemeel
  • 220 gr voltarwemeel
  • 50 gr durum
  • 150 gr witte grano duro typo 0
  • 50 ml lichte room
  • 50 ml lauw water
  • 12,5 gr verse bakkergist

Meng dit eveneens goed door mekaar

  • 25 ml fijne olijfolie
  • 25 gr melkerijboter
  • 12 gr zout
  • 1 eetlepel lopende honing
  • 220 ml lauw water
  • 10 gr bakpoeder
  • 150 gr gemengde zaden en pitten

Werkwijze

  • Meng de droge meelsoorten door mekaar en voeg er de lepel honing aan toe
  • Doe er meteen de poolish en de opgeloste gist bij en start het kneden
  • Voeg het water toe tot het deeg zich begint te vormen, dan de boter, de olie en tenslotte het zout en het bakpoeder
  • Haal het deegstuk na 12 minuten van de haak en kneedt nog 8 minuten stevig manueel door, voeg indien nodig nog wat water toe (gezien de rogge, mag het een vrij kleverig deegstuk zijn, blijf kneden tot het deeg “handelbaar” wordt)
  • Dek af met een vochtige handdoek en laat 10 minuten rusten
  • Schep het deegstuk over in een met bloem bestrooide rijsmand, dek af en laat 35 minuten rustig en goed afgedekt rustig rijzen.
  • Sla het deegstuk door, bestrooi het met de pitten/zadenmengeling, plooi en vouw het. Verdeel in stukken, stapel die op mekaar zodat de mengeling mooi verdeeld is.
  • Deel het deegstuk in twee gelijke helften en bol die elk afzonderlijk stevig op
  • Rol ze wat langwerpig uit en bestrooi met wat roggemeel
  • Laat opnieuw 10 minuten rusten
  • Schik ze op de voorbereide stalen bakplaat en geef een tweede rijs van ruim 90 minuten
  • Snij de gerezen stukken in naar keuze (signature :-)) warm de oven voor op 220 graden en voorzie wat stoom
  • Schuif er de deegstukken in, verlaag de temperatuur tot 200 graden en bak ze gedurende 35 minuten mooi gaar.
  • Laat volledig afkoelen op een rooster

Benieuwd voor morgen. Mijn nieuwe broek gaan ophalen (ze moest nog ingekort worden) 🙂