Broodje nummer twee dus, met opnieuw de keuze voor het zekere ten overstaan het van het onzekere. De huisgemaakte Focaccia en alle derivaten ervan zijn trouwe klassiekers, ik ben er me tot in den treure van bewust. Maar het is zo’n ontzettend leuk deeg om te maken, om mee bezig te zijn, om aan te voelen. Ware ik gelovig, ik zou haast de term “dankbaar” durven te gebruiken. De olijfolie in plaats van de bloem voor de afwerking doet het deegstuk glimmen, het huis wordt gevuld met zomerse geuren, een onweerstaanbaar broodje om zelfs een uitgeregende dag als vandaag kleur te geven.

Een variant op het oorspronkelijke en gekende recept, er zijn van die zaken die nu eenmaal eindeloos zijn, moet het andermaal gezegd? Maar wel mooi: een laag deeg, een laag vulling en dan opnieuw het deeg-deksel. Kan niet anders dan verrassend zijn bij het aansnijden, dààr zijn we alvast van overtuigd.

Nodig

• 300 gr harde tarwebloem (Durum of Semola)
• 300 gr witte tarwebloem tipo 0
• Een poolish van 4 uur (100 gr witte tarwebloem tipo 0 + 100 ml lauw water + 2 gr verse bakkergist)
• 12 gr fijn zeezout
• 10 gr bakpoeder
• 15 gr verse bakkersgist, opgelost in 80 ml lauw water met 1 KL bloem en 1 KL suiker
• 220 ml lauw water
• 50 ml fijne olijfolie
• Blaadjes van een 10-takjes verse tijm
• Grof zeezout en wat extra olijfolie voor de afwerking

Vulling

• 30-tal kleine en goed rijpe kerstomaatjes, gehalveerd, kort aangebakken in wat olijfolie
• 10-sneden Pancetta, in stukjes versneden
• 150 gr groene olijven, gehalveerd
• 100 gr zongedroogde tomaatjes
• 50 gr Parmezaan
• 2 teentjes verse look, fijn versnipperd

Meng alle ingrediënten en laat op kamertemperatuur komen

Werkwijze

• Doe de poolish in de mengbeker en stort er de gemengde bloemsoorten over
• Maak een kuiltje en giet er het gistmengsel in, laat afgedekt gedurende een 20-tal minuten rusten
• Start het machinaal kneden, gedurende 12 minuten
• Haal het deegstuk van de haak en kneed manueel verder op het werkvlak gedurende minstens 8 minuten
• Bol kort met de handen ingewreven met olijfolie en laat 10 minuten rusten
• Leg in een geoliede kom, dek goed af en laat rijzen gedurende 35 minuten

• Sla de deegbal door, plooi, vouw en rol op
• Deel het deegstuk in twee gelijke delen
• Rol het eerste deel uit (het andere blijft afgedekt onder een vochtige handdoek verder rusten) tot een flap in evenredigheid tot de bakplaat (bekleed met bakpapier en bestrooid met witte bloem)
• Leg de flap op de bakplaat en verdeel er gelijkmatig de vulling over.
• Bestrooi met wat Parmezaanse kaas
• Rol nu het twee stuk uit tot een gelijke grootte en dek er het deel op de bakplaat mee toe.
• Zorg dat de randen mooi naar binnen gesloten worden (gebruik wat water)
• Drul grof met natte vingers “putten” in het deegstuk en laat opnieuw rusten, daarna rijzen gedurende een uurtje

• Besprenkel met olijfolie en strooi er wat grof zout over
• Ris wat blaadjes van de takjes verse tijm en strooi die over het deegstuk

• Schuif in een voorverwarmde oven op 220 graden, voorzie stoom, verlaag na 15 minuten de temperatuur naar 200 graden. Totale baktijd: 35 minuten
• Op 15 minuten van de gaartijd: besprenkel andermaal met olijfolie en strooi er een beetje gemalen Parmezaan over
• Bak verder af, laat mooi kleuren
• Haal uit de oven, schuif het brood van de bakplaat over op een rooster en laat volledig afkoelen