Sommige vrienden of vriendinnen weten me al eens te verrassen, met of zonder gelegenheid of al dan niet om een gebeurtenis wat kleur ofte verve mee te geven. Soms is dat dus allemaal niet nodig om bijvoorbeeld een zakje uitstekende witte, harde tarwe van de befaamde Molens Morreels-Limbourg uit Gooik cadeau te krijgen, wat me dus vorige zaterdag overkwam en in héél veel dank met de smile aanvaard werd. Met de Morreels-producten werd hier in het verleden nog wel eens gebakken, en het gaf telkens erg bevredigende resultaten. Aanbevelenswaardige grondstoffen zonder toevoeging, dus echt wel bloem en meel op de graat, zoals we het graag hebben. Zonder reclame te maken uiteraard, waarvan bij deze akte.

Een zonnige maandag en er al van ’s ochtends vroeg (nou ja…) zin in, zou dit een eerste scheut van het lentegevoel kunnen wezen? Denkend aan korte broeken om te gaan fietsen en foto’s maken van mijn bakingrediënten op een met zon overgoten eettafel, terwijl meteen een mooie poolish staat te rijpen, op de vensterbank uitaard, fijn afgedekt met een linnen doek en zicht op Sint Pieters, weinig poolish-en die zoiets kunnen verder vertellen.

Het zuivere rogge-brood blijf ik maar uitstellen, ik moet er nog eens zwaar overleg over plegen met bakkersvriend Sjaak, die weet er waarschijnlijk wel handig weg mee. Maar de eerste prille bloesems, bloempjes en ontluikende boomknoppen brengen me in de juiste stemming om het – ja ja – een aangepaste versie van het kleverige deeg moedig aan te pakken. En als je het in deze samenstelling rustig aan doet, stap per stap en goed afmeet, dan wil best wel een aangenaam deegstuk worden, geloof me vrij.

Nodig

Poolisch van 75 gr witte tarwe, 75 roggemeel, 3 gr verse bakkersgist en 150 ml lauw water. Laat ongeveer 6 uur goed afgedekt (donker) en warm staan

En verder

• 250 gr witte tarwe Molens Morreels-Limbourg
• 200 gr roggemeel

• 10 gr fijn zeezout
• 45 gr malse boter in stukjes
• 4,5 gr zuiver cacaopoeder
• 220 ml lauw water

(Het water is wat zoeken en aanvoelen tijdens het kneden: hou rekening met het vocht in de poolish en de yoghurt in de voorbereiding van de gist)

Gistbereiding: 12 gr verse bakkersgist opgelost in 3 EL youghurt op kamertemperatuur + 1 KL rietsuiker + 1 KL witte bloem. Laat een kwartiertje afgedekt staan

Werkwijze

• Meng het roggemeel met de tarwebloem, voeg in een kuiltje de poolish en de voorbereide gist toe, duw het kuiltje dicht en laat onder een handdoek een kwartiertje rusten

• Start het kneden op een laag tempo gedurende 15 minuten: voeg eerst het water toe, het cacaopoeder, dan de malse boter en tenslotte het zout
• Haal het deegstuk van de haak en kneed andermaal stevig manueel door: het deeg is kleverig en moet een gladde structuur hebben, dus gebruik een spatel
• Laat 10 minuten rusten onder een vochtige handdoek
• Stort in een geloliede kom (niet in een rijsmand, want dan moet je bloem gebruiken en droogt het deeg makkelijker terug uit) en geef een eerste rijs op een warme plek, goed afgedekt gedurende een half uurtje

• Haal het deegstuk uit de kom, sla het door en rol het op. Steek het door in twee gelijke helften, weeg deze en vorm van elk deegstukje een stevig rond en goed opgebold bolletje
• Vochtige handdoek erover en opnieuw 10 minuten laten rusten
• Stalen bakplaat voorbereiden met wat vetstof en bloem en de deegstukjes naast mekaar met voldoende afstand schikken

• Geef een tweede rijs op een warme, vochtige plaats van 75 minuten (let op voor het afdekken want de deegstukken blijven kleverig!)
• Verwarm de oven voor op 220 graden, schuif de broodjes erin en bak ze gedurende een kwartiertje, verlaag dan de temperatuur naar 200 gr en laat nog 20 minuten verder bakken
• Laten afkoelen op een rooster

Iets ontgoocheld in het laatste stukje van de spurt: ondanks zeer handelbaar, een prima kneedervaring, mooie eerste rijs… dan toch wat de mist (lees: de vlakte) in gegaan bij de tweede rijs en het bakken. Betrachting is “niet te droog” voor rogge, maar net iéts te veel vocht maakt het dan weer te weinig consistent. Of misschien was de tweede rijs nét iets te warm… Al doende leren we, volgende keer beter!