Ik mag deze avond aanschuiven aan een dis met andere gasten, als ik Marokkaanse broodjes mee breng. Of zou willen meebrengen, kunnen meebrengen, mogelijks zou kunnen voorzien. Dat kan, maar niet zonder een try out en wat opzoekingswerk, alwaar in verschillende fases prompt aan begonnen werd. In eerste instantie ’s ochtends vrij vroeg. Omdat het weekend is, fris en monter en gezellig met het zandmannetje nog net achter de hoek, leven brengen in bloem en water, wat kan er mooier zijn. Met zicht op een ontwakende stad en de voelbare warmte van de oven.

De eerste versie (zaterdagochtend) was er eigenlijk eentje op basis van restanten witte (harde) tarwe die ik nog in huis had (400 gr) en wat durum (100 gr). Dat werd een mooi en dankbaar deegstukje, soepel en goede elasticiteit tijdens het manueel kneden. Ook het bakken verliep kort en gewillig, mede dank zij de in praktijk gebrachte baktip van Sjaak – voor deze bloemsoorten geven kortere rijstijden een betere ovenrijs en dus finaal een mooier resultaat. Een deugddoende ervaring dus.

Het werden smakelijke broodjes voor de bij de kaas ’s avonds, daar niet van, maar nog niet de echte Marokkaanse, zoals gewenst door de gastvrouw. Culinair moet Noord Afrika het hebben van veel zon, geurige kruiden en knapperig brood. En aldus.

De klimatologische omstandigheden (oh contradictie!) zaten gisteren niet bepaald mee tijdens de zoektocht naar een betere kwaliteit griesmeel, wat uiteindelijk dan toch gevonden werd in een (eeuwen)oud Gents huis van vertrouwen, niemand kan zich iets anders herinneren dan de winkel van Vits – Staelens op die hoek van Bij Sint Jacobs, ook al is het er 10 dagen per jaar het episch centrum van de Gentsche Fiesten. Zuiver griesmeel, een waar zinnelijk genot om met volle hand op te scheppen en de korreltjes als zand door de vingers te voelen rollen, ik werd er zowaar poëtisch van.

Als recept koos ik dan finaal toch voor onderstaande samenstelling – al zou een harde tarwe misschien beter geweest zijn, dat laat ik voorlopig even in het midden.

Nodig

• 400 gr zachte witte tarwebloem (0)
• 100 gr zuiver griesmeel van bij Vits
• 20 gr verse bakkersgist
• 1 KL fijne rietsuiker
• 9 gr fijn zeezout
• 40 gr malse boter in blokjes
• 300 ml lauw water (of zelfs iets meer…)

 

Werkwijze

• Neem ongeveer 50 ml van het water en los er de gist in op, voeg 1 KL suiker en 1 KL witte bloem toe en meng goed
• Meng de tarwebloem met het griesmeel en maak een kuiltje in het midden. Giet de opgeloste gist hierin, dek toe en laat een kwartiertje rustig afgedekt staan
• Start het kneden, voeg water, boter en tenslotte het zout toe
• Bestrooi het werkvlak met wat griesmeel en kneed nog een 6 tal minuten manueel verder. Voeg eventueel nog wat water toe, zodat het deeg niet meer scheurt en zelfs iéts kleverig wordt (gebruik een spatel)
• Bol het deegstukje op en laat het 10 minuten afgedekt onder een vochtige handdoek rusten
• Geef een eerste rijs van ongeveer 20 minuten
• Sla het deegstuk door, vouw het naar binnen en rol het op
• Verdeel in drie gelijke stukken (ongeveer 300 gr per stuk) en bol op tot de grootte van een stevige appelsien
• Laat opnieuw 10 minuten rusten

Werk af naar keuze:

• Bevochtig het deegstukje met flink natte handen en rol in zwarte sesamzaadjes, gedroogde tijmblaadjes, griesmeel…

 

• Druk plat, maak van onderuit een gat in het broodje en steek er een rond vormpje door (zorg dat het slot aan de onderzijde zit)

• Laat op die manier ongeveer 40 minuten rijzen en druk vlak voor ze de oven in gaan met de vinger enkele deuken in het deeg
• Verwarm de oven voor tot 200 graden, voorzie wat stoom en bak mooi goudbruin gedurende 25 à 30 minuten
• Laat volledig afkoelen op een rooster