Me deze avond de frisgewassen en gestreken keukenschort voorgebonden om een en ander aan voorbereiding te verzetten, keukenvoorbereiding welteverstaan. Morgenavond namelijk vrienden op bezoek, wat zeg ik, aan tafel, en dus is enig inzicht in de stand van zaken absoluut vereist. Een simpel gerecht met veel groentjes (die dan allemaal uiteraard hoe-kan-het-ook-anders in een fijne, perfect gelijkmatige julienne moeten versneden worden) en de nodige systematiek in de opbouw: het ene ingrediënt mag niet voor het andere de gietijzeren , sudderpan in, of het gaat fout. Smaken dansen op een koord, de een duwt de ander ei zo na de dieperik in. Ach nee, zo erg zal het allemaal wel niet wezen, maar om aan een lekkere, traag gegaarde pastasaus te geraken (dit keer met venkel en pancetta) moet je wel bij de klas blijven.

Een stukje kaas als dessert is al even simpel – en lekker, zeker met een gepast glaasje rood erbij. Dat tweede valt nog af te wachten als gezelschap, maar voor het brood wordt vanavond nog getekend. Mét voordeeg dit keer, een biga die gisteravond al knedend door de vingers ging om deze morgen fermenterende blaasjes te blazen van puur genot.

Wat een Fougasse is weten we nog van vroeger: dat is (na de tweede rijs uiteraard) het opgebolde deegstuk in twee gelijke helften met de deegrol van mekaar duwen, zodat er in het midden een dunne scheidingslaag ontstaat. De vulling gelijkmatig verdelen over het deegvlak en dan mooi naar binnen toe samenvouwen, eventueel de randen wat dichtlassen met een beetje water.

Voor een Tabatière bol je het deegstuk mooi op en duwt met de deegrol aan één zijde een flap van het hoofdgedeelte weg. Die plooi je dan weer mooi terug naar binnen over de deegbol, ook hier met een beetje water op de randen voor de hechting.

Bij gebrek aan inspiratie voor het vormen van broodjes, kan je hier altijd terecht 🙂

Voor de vulling is elke fantasie zowat toegelaten, en voor de deegsamenstelling in feite ook. Voor bij een stukje kaas koos ik de zoete toetst van gekonfijte gember enerzijds, de zachte toon van pistachenoten anderzijds. En het deeg op zich is vrij neutraal en courant, zodat er niets kan fout gaan – want dat risico nemen we niet als er bezoek komt.

Nodig

• 250 gr witte tarwe (00)
• 50 gr roggemeel
• 300 gr grof tarwemeel
• 15 gr voorbereide verse bakkersgist (verbrokkel de gist in 70 ml lauw water + 1 KL suiker + 1 Kl witte patentbloem à roer goed door mekaar en laat een kwartiertje afgedekt staan)
• 11 gr fijn zeezout
• 300 ml lauw water
• 40 gr malse boter in blokjes

Vulling

• 50 gr gekonfijte gember, in kleine stukjes versneden
• 75 gr ongezouten pistachenoten

Voorbereiding, de avond voordien

Meng 100 gr witte tarwebloem met 2 gr verse bakkersgist en 50 ml lauw water. Kneed er een stevige bal van en zet afgedekt onder vershoudfolie in een kommetje voor een nacht weg.

Werkwijze

• Meng de bloem/meelsoorten in de mengbeker en maak een kuiltje in het midden, giet er het schuimende gistmengsel in en laat een kwartiertje staan
• Schep de biga op de mengeling en start het kneden
• Voeg het lauwe water toe, dan de boter en het zout
• Kneed 12 minuten machinaal, daarna nog 6 minuten manueel. Voeg zo nodig nog wat water toe tot het deegstuk soepel aanvoelt bij het uitrekken
• Laat 10 minuten rusten onder een vochtige handdoek en geef een eerste rijs van 30 minuten, goed afgedekt op een warme, tochtvrije plaats
• Sla het deegstuk door en verdeel het in twee gelijke helften (in principe elk ongeveer 600 gr)
• Vorm één stuk tot een fougasse (strooi er de pistaches over voor het sluiten) en het ander tot een tabatière (verdeel de stukjes gember gelijkmatig in het deegstuk)
• Laat een 10-tal minuten rusten op de voorbereide bakplaat, haal rijkelijk door de witte bloem en geef een tweede rijs van 45 minuten

• Verwarm de oven tot 200 graden, voorzie wat stoom, schuif er de broodjes in en bak gedurende 35 minuten
• Laat volledig afkoelen op een rooster.

Oh ja, en er was ook cake deze morgen. Mijn favoriete semi-chocolade. Super geslaagd! Morgen afwerken 🙂