Alleen de vormpjes waren niet wat ze hadden moeten zijn, bij gebrek aan beter – maar daar wordt binnenkort aan gewerkt, zeker weten. In Het Gentse Bakhuis hebben ze gerief voor de pro’s, dus daar moeten de typische tulpvormige bakvormpjes voor Bolussen zeker te vinden zijn. En dan herinner ik me nog levendig dat sommige van de zeer gewaardeerde helpers tijdens mijn verhuis luidop en voor iedereen goed hoorbaar de opmerking lanceerde dat ik veel te veel bakmateriaal heb. Niet dus. Een overtuigde huisbakker is echter immer creatief, en met veel zwier werden in deze noodtoestand de vormen voor cup cakes uit de kast gehaald.

Naar recept toe was de toon vorige week al gezet, met de Zeeuwse bolussen. Iedereen loopt over van de lof over dit typische gebak van onze Noorderburen, en je hoeft maar net de grens over om er in overvloed te vinden. Het deeg van Rutger is mooi, en het zou LTC niet zijn moest enige dichterlijke vrijheid niet toegepast worden op een variant. Aan de ene kant de echte Hollanders, aan de andere kant de Vlamingen, want het superleuke “Belgisch Bakboek” van en met Stefan Elias kan alleen maar inspirerend werken.

Het deeg is erg soepel en zelfs op het randje af te kleverig, maar laat het rustig z’n gangetje gaan in het bewerkingsproces, en dan komt het wel goed. De laatste tijd werk ik opnieuw vaker met een voordeeg (poolish of biga) en ik kan er hoe dan ook niet onderuit dat het deegstuk dan over gans de lijn beter “mee wil”, bij manier van spreken natuurlijk. Ik moet aan mijn volgers en toevallige lezers uiteindelijk in alle oprechte eerlijkheid toegeven dat ik namelijk tijdens het ganse bak-protocol een toch wel zeer sterke band en zelfs dialoog onderhoud met het deegstuk wat ik intens aan het bewerken ben. We verstaan mekaar voelbaar 🙂 Hoewel, gisteravond een onverhoedse sprong meegemaakt tijdens de tweede rijs, toen de deegstukjes vlak voor ze de oven in moesten bol stonden te glimmen van contentement (dat het een aard was) (en waardoor de bolussen een iets te uitgesproken champignon-look kregen, uiteraard, maar dààr wordt dus binnenkort iets aan gedaan).

Als voornaamste suiker werd het in dit geval enkel “kandij cassonade”, terwijl in recepten ook wel gesproken wordt van “donkerbruine suiker” (Elias) of “bruine basterdsuiker” (Rutger) en tijdens het grasduinen zelfs gewone cassonade (blekere versie, die we meestal op de pannenkoeken doen) of om het helemaal compleet te maken een mengeling van verschillende soorten. Allemaal nog het proberen waard dus, mét de correcte bakvormpjes!

Nodig (voor ongeveer 18 flinke koeken)

• Poolish: 100 gr witte bloem + 100 gr lauw water + 3 gr verse bakkersgist à rijping ongeveer 8 uur
• 500 gr fijne, witte patentbloem (typo 00)
• 15 gr verse gist opgelost in 50 ml zure room op kamertemperatuur + 1 KL suiker + KL witte bloem à zet een kwartiertje weg
• 10 gr fijn zout
• 35 gr fijne kristalsuiker
• 7,5 gr vanillesuiker
• 60 gr malse boter in blokjes
• 6 gr bakpoeder
• 275 ml lauwe volle melk
• 1 volledig ei van ongeveer 55 gr (op kamertemperatuur)

• 100 gr rozijnen, vooraf een kwartiertje geweekt in lauw water en goed droog gedept
• 300 kandijsuiker

Werkwijze

• Zeef de witte bloem in de mengbeker, maak een kuiltje en schep er de poolish en de verse gistbereiding in, dek toe en laat een kwartiertje staan
• Start het kneden met de lauwe melk, dan het ei, de boter, de suiker en tenslotte het zout
• Het deeg wordt zeer kleverig en onhandelbaar: schep het een aantal keer om in de mengbeker, dek af met was huishoudfolie en een handdoek, en zet 40 minuten rustig weg
• Schep het deeg op een met bloem bestoven werkblad en sla het door
• Leg er een vochtige handdoek over en geef 5 minuten rust
• Rol het deegstuk uit met een deegrol tot een flap van ongeveer 30 cm breed en 60 cm lang (het deeg is dan ongeveer een halve centimeter dik)
• Verdeel de kandijsuiker en de rozijnen over de bovenste twee derden van de deegflap en rol in de lengte van boven naar beneden mooi vast op
• Sluit eventueel met wat water en laat opnieuw een 10-tal minuten rusten
• Beboter de binnenzijde van de bakvorm met malse boter (geen gesmolten boter) en bestrooi rijkelijk met kandijsuiker
• Snij met een scherp en warm mes schijven van ongeveer 3 cm van het deegstuk en schik deze horizontaal in de vormpjes
• Plooi de bovenrand wat naar binnen, dek goed af en geef een tweede rijs van 40 minuten

• Beborstel de koeken met wat opgeklopt ei en water en strooi er nog wat suiker over
• Bak af in een oven van 210 graden gedurende maximum 20 minuten
• Ontvorm onmiddellijk op een rooster en laat volledig afkoelen