Voor de benaming alleen al zou je aan dit broodje beginnen, geef toe. Het ronkt als een trein, klinkt als een klok en ik hoop dat het zal smaken als een stoomwals. Want er komt wat werk bij kijken en er zit een palletje aan smaken in. Hoewel tijd de strijd in dit geval wel wint, vooral in de tweede ronde dan: waar ik er in gangbare omstandigheden angstvallig over waak dat de deur van mijn keuken gesloten blijft terwijl een brood in de tweede rijs staat, heerst er nu een haast ongekende nonchalance want het deegstuk gaat ronduit regelrecht voor een nachtje in de koelkast. Wat zoveel betekent als de avond voordien uitvoerig de tijd nemen om alle voorbereidingen netjes tot aan de 2de rijs te respecteren, regelmatige rust tussendoor voorzien voor het deeg (niet voor mezelf, want immer wel werk aan de trog) en dan gespannen afwachten hoe in de vroege ochtend het bakken zal verlopen.

Een boeiend experimenteel broodje, eentje met karakter, dat voel ik nu al. De voorbije dagen werd wel meermaals geëxperimenteerd met roggemeel, met overigens mooie en toch wel behoorlijk smaakvolle resultaten. Ik houd van de vastheid van deze broden en misschien nog het meest van hun onhandelbaarheid: met rogge ben je écht wel bezig met een bal stopverf en krijg je de meest verrassende toestanden: van totale kleverige boel tot stevig deegstuk wat zich met wat extra meel ter afwerking laat strelen en dan rustig een laatste rijs in gaat. Zeer organisch dus, en dat maakt het ook zo uitdagend en leuk. Zelfs met de deur open dit keer, want veilig voor een nachtje in de koelkast. Aan zuiver en puur rogge ben ik echter nog steeds niet toe, dus de harde Semola Rimacinata zorgt voor een bevredigende balans.

De ingrediënten zijn vrij naar keuze, al vind ik zowat per definitie dat een roggebrood wat meer verlangt naar die kleine zoete toets (zoals dat zo welvoeglijk heet) of toch tenminste dat de bitterheid wat weggenomen wordt door krent, vijg, rozijn, stroop of honing. Op het zondagse marktje hier op mijn plein voor de deur vond ik toevallig de Stroop van Vrolingen (meer peer kan een mens niet zijn, en een stroop ook al niet) en in ons aller Cru op de Kouter toevallig de Griekse krenten, uit Zakynthos dan nog wel, wie had ooit gedacht dat dààr krenten zouden gedijen (en dat ik er een foto zou van nemen tussen mijn belastingpapieren). De ronkende namen van deze verfijnde producten werkte inspirerend om er iets mee te gaan doen, of beter, van ze in een broodje te verwerken.

 

Roggebrood, of toch veel rogge dit keer. En al knedend en volgend en goed oplettend swenst met de nodige nostalgische mijmering terug gedacht aan mijn Limburgse grootmoeder, die vroeg in de ochtend met de hand flinke sneden van haar zelf gebakken desembrood afsneed, aan mijn grootvader vroeg wat eieren onder de van blijdschap kakelende kippen te gaan uithalen, het spek knisperend in de pan deed dansen, ons een boterham vingerdik met stroop besmeerde, een warm bord van haar Leuvense stoof nam en ons zowat het heerlijkste wat op aarde te krijgen is met haar zachte glimlach voorzette. Limburg allein, do geht niks boven, do ister mar ein…

Nodig

Een poolish van 100 gr roggemeel + 4 gr verse bakkersgist + 100 ml lauw water, goed doorroeren, afdekken en ’s morgens wegzetten om ’s avonds te gebruiken

• 300 gr roggemeel T130
• 200 gr Semola
• 18 gr verse bakkersgist (opgelost in 70 ml lauw water, 1 KL suiker, 1 KL witte tarwebloem en een kwartiertje afgedekt laten inwerken)
• 10 gr fijn zeezout
• 40 gr malse boter in blokjes
• 230 ml lauw water
• 1 EL Stroop van Vrolingen
• 150 gr Krenten uit Zakynthos

Voorbereiding

Week de krenten een half uurtje in wat lauw water (zet ze onder), giet af en dep goed droog. Bestrooi met wat bloem alvorens in het deegstuk te verwerken

Werkwijze

• Meng het roggemeel met de semola in de mengbeker, maak een kuiltje en stort er de schuimende gist en de poolish in
• Dek af met een keukenhanddoek en laat een kwartiertje inwerken
• Start het kneden het lauwe water, voeg meteen de EL stroop toe, de boter en tenslotte het zout
• Kneed 12 minuten machinaal, daarna nog enkele minuten met de hand

• Bol het deegstuk licht op, leg er een vochtige handdoek over en laat een kwartiertje rusten
• Wrijf het in met wat plantaardige olie en geef goed afgedekt een eerste rijs van een volledig uur
• Sla het deegstuk door, verdeel er meteen de krenten over, plooi het en rol het op.

• Bol het deegstuk stevig op zodat de krenten gelijkmatig in de massa verdeeld zijn en laat onder een vochtige handdoek opnieuw een kwartiertje rusten
• Vorm het wat langwerpig en wrijf rijkelijk in met roggemeel, schik het in de blauwstalen bakvorm en druk een klein beetje plat

• Leg er een wat plastic folie over en laat een nacht rijzen in de koelkast
• Haal het gerezen deeg uit de koelkast en laat twee uur op kamertemperatuur bekomen
• Verwarm de oven voor op 210 graden, voorzie ruim wat stoom en bak af gedurende 35 minuten
• Laat volledig afkoelen op een rooster.