Eén van de nichtjes in de familie is vandaag jarig, dus een kadootje hoort daar zeer zeker bij. En wat gebak, dacht ik bij mezelf, als mensen samen komen en iets te vieren hebben, is gebak altijd wel handig. Zowel het hartige als het zoete. Dus aan de slag sinds gisteren in de late namiddag, vandaag de vroege ochtend en de huidige middag.

Er zijn een aantal nieuwe bloem- en meelsoorten in huis, en die moeten uiteraard uitvoerig uitgeprobeerd worden. Tot we er helemaal aan uit zijn, want evident is het niet: rond deze tijd van het jaar is er immers enkel nog bloem en meel te krijgen van de graangewassen van vorig jaar. En dat scheelt in de eiwitten, dus ook in de verwerking, het kneden en vooral het rijzen. Een aantal tegenslagen rijker de voorbije weken, in die mate zelfs dat het fervent en compulsief bakgedrag er bijna aan was.

Gelukkig de witte tarwe Camp Rémy ontdekt, dat is een Franse, vrij harde tarwe en hoewel ik het niet echt zeker weet, denk ik een T65 (dat is niet de extensie van het nieuwe BMW-model, maar een benaming voor de maalgraad van het brood: hoe lager het getal, hoe fijner de bloem en hoe minder vezels, hoe hoger het getal (bv T170), hoe meer vezels). De Camp Rémy was met uitsterven bedreigd, maar is nu toch stilaan aan een nieuwe élan toe. Het is een naar het schijnt in oorsprong Belgisch ras wat erg bestand is tegen insecten en allerhande vermijn, dus dat hebben we graag, zo moeten er geen pesticiden op.

Kaneelbroodjes

Een koekendeeg met 1 bio eitje erin, wat boter, een broyage van en mét gemalen cashewnoten en bloemsuiker, een witte Typo 0 als fijne tarwe, kandijsuiker, rasp van een limoen. Voor het vormen lange worstjes gedraaid van het deeg en die letterlijk in een knoop gelegd. In feite wat geïnspireerd op de Zeeuwse bolussen van Rutger (en die hier enige tijd geleden op het blogje stonden).

Lekker, maar door de broyage volgens mij iets te droog. Ook het kort bakken (11 minuten) aan hoge temperaturen (230 graden) vraagt veel waakzaamheid, omdat de suiker erg vlug karamelliseert.

Voltarwe-broodjes met zonnebloempitten

Klassieker, in feite een 50/50 deeg van bio volkorenmeel en de harde witte tarwe van Het Bakkershuis in Gent. Door de organisatie in de keuken en het toch wel vrij werkzaam gebak, dit deegstuk volledig afgewerkt, een kwartiertje laten rusten en daarna een ganse nacht de eerste rijs gegeven in de koelkast. Dat werkt prima! Deze ochtend even op adem laten komen, de pitten erdoor verwerkt, stukjes van 70 gram van gestoken en de broodjes gevormd. De tweede rijs krijgt dan wel ruim een uur.

Spelt en Semola-broodjes met rozijnen

Een zoete toets in het assortiment om eventueel bij een stukje kaas te degusteren. Geslaagde combinatie van 20% Semola, 20% volkoren speltmeel en 60% Camp Rémy. Alle verhoudingen klassiek gerespecteerd, behalve dat ik er 20 gr suiker (op droge substantie 500 gr) bij gedaan heb.

De kleine broodjes zijn eveneens erg kort gebakken, zo’n 16 tot 18 minuten. Starten met een hele hete oven van 230 graden of zelfs meer, stoom voorzien, een tiental minuten aanbakken en dan temperatuur zakken naar 200 graden voor het verder afbakken. Volgens de beroemde Meesterbakker Paul Hollywood moet je dan om de vijf minuten de ovendeur even open maken om de stoom te laten ontsnappen en een mooiere korst te krijgen. Uitgeprobeerd en gelukt!

En nu alles netjes laten afkoelen, inpakken en straks oplettend het proevend publiek in de gaten houden om te spieden naar de reacties…