Vakantietijd – zalig per definitie – kan voor alles dienen, van wijsheidstanden laten trekken en bloedend in je bed liggen tot een heel klein fragmentje (meer is niet meer leuk) van de Gentse Feesten meepikken, of een boek per dag lezen of starend naar de schaarse wolkjes in een zeteltje aan de Westerschelde gaan zitten. Of brood bakken. Tabelletjes en foto’s maken. Er op studeren. Met de fiets rondrijden om bij vrienden en familie te gaan leveren. Vakantie is ronduit plezant.

Ik vind mijn gading (eindelijk mag ik wel zeggen) bij Panisto in Evergem, een klein winkeltje met héél veel thee-soorten annex tea room waar de patron des huizes een rasechte bakkerszoon is die met bijzonder veel kennis van zaken, verve en overtuiging een 30-tal soorten meel en bloem aan de man brengt. Verpakkingen van 3 kilo, kwestie van de liefhebbers zoet te houden. Veel kleurrijke en boeiende tips en trics gratis erbij bij elk bezoek, en dat vind ik altijd grandioos en boeiend. Echte, doorwinterde artisanale stielkennis, daar word ik altijd een beetje week van.  Het lepeltje suiker in brooddeeg weglaten bijvoorbeeld, of opletten met het doseren van moutpoeder, als dat al zou gebruikt worden. Maar ook het in geuren en kleuren beschrijven van de verschillende “rassen” tarwe en rogge in het rek, van Camp Rémy tot “grootmoeders” – hemels gewoon. Om letterlijk goed geladen en voorzien van de juiste vibes gezwind terug naar huis te gaan, waar de oven staat.

Het witbrood van vandaag ging in een Dutch Oven, dat is in feite niet meer of niet minder dan een grote gietijzeren pan waarin het deegstuk gebakken wordt. Op Facebook ben ik lid van twee bakclubjes en zo zie en leer je nog wel eens wat, en ook Meesterbakker Sjaak had er me al van gesproken. De pan gaat met deksel en al de oven in en wordt voorverwarmd op een maximale temperatuur (250 graden), dan gaat het deegstuk er – voorzichtig – in en wordt er in twee fasen gebakken: met deksel en daarna zonder deksel. Resultaten zijn best wel mooi, vind ik in alle bescheidenheid.

Nieuw is ook een soort zelfgemaakte en onschuldige  “broodverbeteraar”, alternatief aan de chemische versies of pasta’s die in de handel verkrijgbaar zijn, waar je als thuisbakker misschien en terecht toch wat weigerachtig tegenover staat. Zelf maken kan ook door 1 eierdooier te mengen met 5 ml citroensap en 75 gr malse boter. Per 500 gr droge substantie gebruik ik 25 gr – op kamertemperatuur – toe te voegen tijdens het kneden, zoals gewone vetstof.

Ook nieuw in dit huis van vertrouwen is het uitschrijven van de recepten, moest iemand daar belangstelling voor hebben. Ik ben bezig aan een hoofdindeling van de verschillende broden die nu in de vingers zitten en tal van keuringen her en der met de vereiste glans doorstaan hebben. Een technische fiche met zoveel mogelijk details is dan handig, zat ik me in deze vakantiemodus te bedenken. Waarvan acte.

Een eerste versie vind je onderstaand in PDF-vorm, maar voor de echte liefhebbers kan je ook het rekenblad (in Excel) zelf aanvragen (ingrediënten worden dan automatisch omgerekend per gewicht). Kan praktisch erg van pas komen en vereenvoudigt de rekensommen aan de bakoven. Kritische of andere commentaren zijn steeds meer dan welkom!

Witbrood II