Tags
Een erg drukke week achter de rug, op velerlei gebied. En toch na de dagtaak dapper en geconcentreerd geëxperimenteerd met een aantal nieuwe recepten, telkens met de bloem en het meel van dezelfde leverancier weliswaar, om op die manier een soort van constante te krijgen. En een inventaris op te stellen van de recepten die a) geslaagd zijn en b) door de ervaring en leerschool goed in de vingers zitten. Twee of honderd keer een identiek brood bakken wat hetzelfde smaakt is immers de kunst. Deegsamenstelling wordt een aantal keer uitgetest alvorens de finale werkfiche wordt opgemaakt en de receptuur aan het archief wordt toegevoegd. Dat klinkt allemaal nogal moeilijk, maar dat is het hoegenaamd niet, gewoon een kwestie van wat de eigen leidraad in mekaar te steken. De blik op de toekomst.
De “Complet” van eergisteren was erg geslaagd en liet zich soepel tot een mooi eindresultaat brengen, iets wat helaas niet elke dag van toepassing is in De Schone doch Harde Bakkersstiel.
Het kwarkbroodje in dit bericht heb ik gisteren een andere versie uitgeprobeerd, of beter, een “lichtere” droge samenstelling. Door witte tarwe toe te voegen krijg je toch gevoelig makkelijker werk en wat malser kruim, tenminste, dat is mijn bescheiden mening. Vandaag werd het integraal Linea van Panisto (voltarwe met nog volledige graankorrels en volroggemeel) met 20% roggemeel extra en dat maakt het zacht uitgedrukt toch behoorlijk spannend, zeker omdat het manueel kneden dit keer niet echt mee wou – weerbarstig deegje, om het maar meteen een naam te geven. De hoge temperaturen in de Dutch Oven (mijn geliefde Staub-pan wordt tegenwoordig meer de oven in de gekieperd om te bakken dan dat er zacht garende stoverij met bier in klaar gemaakt wordt) zorgen voor stevig aanbakken, wat ovenrijs en een robuuste korst. Gezien de maximale volkoren samenstelling was insnijden niet echt aan de orde.
De kwark werd vooraf langzaam au bain marie op een temperatuur van 25 graden gebracht.
Het eerder stoere exemplaar van vandaag hoort thuis in de rekken van een of andere bio-bakkerij, tussen indrukwekkende desem- en speltbroden waar de oer-elementen zo vanaf springen. Morgen een re-do met 40 of zelfs 50% witte tarwe erbij.
Recept en werkwijze voor deze uitvoering alvast op onderstaande link.
PS: voor tijdens het rustig rijzen, wat leesvoer erbij:
La Toille Ciree 
Altijd leuk om weer een mooi en aantrekkelijk brood te zien verschijnen op je blog. Deze keer inderdaad eentje voor in de etalage van een artisanale biobakker. Jammer dat we niet in de buurt zijn om te proeven. De boeken zien er ook lekker leesvoer uit. Neem er maar eentje voor me mee eind augustus (en een broodje mag ook).
Het kwarkbroodje werd inmiddels over gedaan in een lichtere versie – en ik denk wel goed bevonden. Dat broodje voor eind augustus, is dat afzonderlijk te beschouwen of toe te voegen aan de bestelling Zeeuwse bolussen voor je Franse kleinzoon? Denk dat ik zo stilaan met mijn voorbereidingen ga moeten beginnen… 🙂
Ik hoop dat we in Bretagne een goeie warme bakker vinden die ons voorziet van botercroissants en baguettes à l’ancienne maar de zeeuwse bolussen zullen na het surfen gegarandeerd succes hebben bij Bas en Julien. Als je je niet kan inhouden mag er altijd een broodje meekomen om de eerste honger te stillen:-))