Tags
De avonturen met de mengeling “Oud West-Vlaams” zijn ruim onvoldoende terecht gekomen op dit blogje, en alhoewel het geen wereldschokkend nieuws is, vind ik het toch wel een beetje jammer. Want het werden uitstekende broodjes. Zowel de receptuur, samenstelling en boven alles de basis waarmee alles begint (het meel, of wisten we dat nog niet?) is in romantisch Engels uitgedrukt outstanding. Mijn huidige leverancier (verkooppunt gekend, maalderij niet) wist me dit te tippen en na een gildig aantal experimentele bak-ervaringen kwam er vandaag opnieuw drie kilo in de voorraadkast te staan. Wat wel degelijk wil zeggen dat het bevalt, om in dezelfde romantische stijl te blijven. Ziehier het stoere bewijs:
De voorbije weken werd er dus behoorlijk compulsief gebakken en vooral gecombineerd met verschillende meel- en bloemsoorten, en dat gaf verwonderlijke resultaten, al moet ik het eens te meer zelf zeggen – eenvoud siert de mens. Er was zelfs appelsienbrood, maar daar hadden de oude West-Vlamingen weinig tot zelfs niets mee te maken. Wat waarschijnlijk best is, want echt exotisch kan je het oord of deze deelgemeente van ons land niet noemen (wat haal ik me nù aan vernietigende commentaren op de hals…!!). De kleine geknoopte, malse melkbroodjes van 50/50 semolina en witte tarwe T65, kregen een mespuntje kaneel mee, wat zorgde voor een subtiel geurige smaak.
In het zoeken naar een aantal standaarden, vaste waarden en zelfs bepaalde zekerheden – wie heeft daar geen nood aan in deze turbulente tijden, geef toe – werd er haast steevast gebakken met een netjes vrij kort gerijpte poolish van zeer fijn gebuilde volkoren tarwe. Dat werd als basis 150 gr meel gemengd met 200 gr lauw water en enkele schaarse grammetjes verse gist, wat na 4 tot 6 uur rijping een zalig schuimende massa geeft die ervoor zorgt dat verdere toevoeging van gist drastisch naar beneden kan. Wat dan weer resulteert in een fijnere textuur van het brood – en of we het daarvoor allemaal niet doen, toch?
De zuivere tarwe-mengeling “Kempenaar” door Panisto geleverd en hier aan de orde is een voltarwe wat zeggens de ervaren verkoper (ik luister met gespitste oren, als een muizeke in het meel) bestaat uit zeer grof gebuilde graankorrels, dermate dat een tandje lager zou betekenen dat je het eerst moet weken alvorens te kunnen gebruiken. Om dit nu compleet in een eerste deeg te draaien, neen, dat leek me wat te riskant. Waardoor deze uitvoering finaal een verhouding werd van 450 gr volkoren en 250 gr witte T65 – maar volgens ik het deegstuk voelde en zag evolueren, wordt het een volgende keer een 100% Kempenaar. Alleen jammer dat ik niet kan meegeven of het nu gaat over een pure Limburgse Kempen (waar de purperen heide binnenkort zo liefelijk bloeit, als was het onze eigenste noordelijke lavendel) betreft, dan wel de zanderige Antwerpse. We duimen natuurlijk voor het eerste, als echte geboren en getogen Limburger.
Er zit een heel klein beetje (wat is?) Ascorbinezuur in, maar dat is volgens het alwetende internet totaal onschuldig, en al zeker in dit geval gezien de oorsprong mout is. Op Facebook gaan er eindeloze discussies en polemieken over al dan niet broodverbeteraars, waarvan we in feite nu al weten dat we er nooit gaan aan uit geraken. Ik beperk me tot een natuurlijke versie, af en toe, volgens beschikbaarheid, dus een dominante factor voor “beter brood” is het zeker niet.
Recept en werkwijze onder deze link:
La Toille Ciree 
Ik kan enkel beamen dat het west-vlaamse brood en de kaneelbroodjes inderdaad ‘outstanding’ waren. Licht geroosterd in een toaster en met een laagje verse boerenboter waren de kaneelbroodjes zelfs een ware delicatesse De kempenaar is voor andere gelukkigen aan wie ik het van harte toewens.
Wat een fijne, hartverwarmende reactie Miquetje, doet me veel plezier! Het was inderdaad een lekkere, maar ook heel gezellige brunch samen. Misschien dan toch maar overwegen om een kilootje meel mee te nemen naar Bretagne…? 🙂
De supergelukkige proever van het appelsienbroodje was ik……eerst zonder, dan mèt appelsienmarmelade (thanks cher ami !) besmeerd…..ik proef het nog altijd ! Ongelooflijk subtiel en lekker !
En als compensatie werd alhier ter plekke de eerste verse mini-tomaat gedegusteerd, recht uit de bloembakken op je terras. Un délice! Ik vraag me af welk brood ik daar kan mee bakken, eens de oogst overvloedig is natuurlijk, of blijven we trouw aan de inmiddels oer-klassieke Focaccia?
vond vrijdagavond, terugkomend van “den Delhaize” een viertal kaneelmelkbroodjes, in het vertrouwde bruine zakje aan de deur. Om van een welkome verrassing te spreken! Precies op tijd om rustig van te proeven (en te genieten) met een beetje goeie boter, zoals men zegt. Zo komt het lichte kaneelparfum het beste tot z’n recht. Mooi luchtig gebakken, maar toch stevig.
Goed gedaan, Danny, en bedankt. Magda
Fijn dat het gesmaakt heeft. Geef toe dat het toch handig is van een bakker in hetzelfde gebouw te hebben 🙂 Bedankt trouwens voor je deskundige toelichting als ervaren apotheker over het ascorbinezuur. Ik geef het even mee voor de lezers: “Ja, Danny, ascorbinezuur is onschuldig, het is nl gewoon vitamine C, dus eigenlijk een natuurlijk product, in vruchten en groenten aanwezig. Al vraag ik mij af hoeveel vit C er nog overschiet na het bakproces. Ascorbinezuur is immers een zeer gevoelige en snel afbreekbare stof, vooral ten gevolge van verhoogde temperatuur, maar ook door allerlei andere factoren. Dus geen zorgen!”