Volgens Google bestaat “un pain Bressolles niet”. Welnu, met ingang van heden komt daar – tijdelijk althans – verandering in en is deze pain beschikbaar in het uitgewerkte lokale LTC-gamma. Met andere woorden, er wordt hier dus voorname geschiedenis geschreven. Tijdelijk omdat de zak zuiver witte Camp Rémy hier in huis – gemaakt van het graan wat weelderig groeit op de glooiende akkers van de Pays Bourdonnais en gemalen tussen de eeuwenoude knerpende stenen (*) van Le Moulin de Bressolles –  een beperkte oplage is. Anders gesteld: deze rechtstreekse invoer zal zich waarschijnlijk beperken tot een éénmalig heugelijk feit (want meegebracht door dierbare vrienden die zélfs op vakantie in La Douce aan me denken!) en met mondjesmaat en spaarzaam verwerkt worden in de reeksen broden die op het programma staan.

De Minoterie Bernatot ligt op ongeveer 35 km ten noordoosten van Lyon en wordt naar eigen zeggen generatieslang door dezelfde familie uitgebaat, gebruik makend van – zoals Brel ooit zo liederlijk zong in “ne me quitte pas” – “les meilleurs blés pour réaliser une farine artisanale de qualité”. Waarvan inmiddels akte trouwens.

En uitgerekend van die farine de qualité, is er hier een voorraad van 5 kilo beschikbaar. Correctie, wàs, want uiteraard werd er meteen een experiment ingezet om aan den lijve te ondervinden op welke strenge waarderings- en kwaliteitsschaal vers en eigen gebakken brood van deze molen zou eindigen. Het behoeft uiteraard geen betoog, en er is op geen enkele manier door mijn vooroordelen te geraken, en ten tweede, ik bevestig volmondig de Franse nobele uitspraken want er liggen (lagen!) deze morgen twee heerlijk knapperige broodjes lonkend op zijn Frans op de plank.

Gisteren zo klassiek en zuiver mogelijk het recept in mekaar gestoken voor mijn tijdelijke Pain Bressolles, een handig handje geholpen door de welwillendheid van de natuur gezien het overdag toch wel méér dan ideaal weer was om brood te laten rijzen. Te starten met het voordeeg, wat in de ochtend al onder de handdoek ging en ergens in de vroege namiddag bijna niet meer te houden was van wellustigheid en schuimende opstand – waardoor om het risico op ontsnapping te beperken, de deegverwerking meteen opgestart werd.

Lauwe karnemelk en een afgestreken eetlepel honing op een totaal van 500 gram bloem zijn de twee enige verrijkingen om tot deze soort uit te werken tot een stug, koppig en weerbarstig deeg, waarbij vooral de vochtverhouding wat moest bijgesteld worden, met andere woorden, iets meer dan de klassieke 60%. Boter had gekund als vetstof, maar omdat de karnemelk al vol is, wijselijk toch maar een kleine hoeveelheid walnootolie na de 7^de kneedminuut toegevoegd.

Naar algemene regel en overtuiging heeft elk goed brood absoluut en boven alles tijd en platte, tochtvrije rust nodig, dus het edele deegstuk ging een vijftal uur in frigorijs, al was het maar om te wennen aan de nieuwe Vlaamsche omgeving én de oven pas aan te moeten steken in de avonduren, nadat de zon het voor bekeken hield.

Gelove wie geloven wil maar deze morgen uitzonderlijk vroeg – naar normen van een vers gepensioneerde dan wel – opgestaan om het vlijmscherpe broodmes te hanteren en te ontbijten met zuiver, eerlijk en ouderwets wit brood. Met leuke eigenschappen als een mals, veerkrachtig en soepel kruim, een knapperige korst en bovenal een geurig-aangename smaak, is dit brood een volwaardige Pain Bressolles te noemen, tenminste, naar mijn eigenste bakkerswaarden. Allez vooruit zoals we altijd zeggen, eindelijk een AOC-broodje in de collectie 🙂

(*) licht geromantiseerd

En hoewel de speciale Camp Rémy van monsieur Bernatot hier de hoofdviool speelt als ingrediënt, hoe dan ook het recept:

Pain Bressolles.xlsx