Tags

,

(Het drooggewicht in dit recept bedraagt 1200 gr)

Ingrediënten

  • Semola 80%
  • Witte tarwe, liefst Italiaanse 00, 20%
  • Water 60% (hou rekening met het water in het kookstuk en breng het in mindering)
  • Oceaanzout, fijn 1,8%
  • Oceaanzout grof (afwerking)
  • Droge gist 2%
  • Zachte olijfolie 4%
  • Zongedroogde tomaten 250 gr
  • Olijven groen en zwart, 150 gr
  • Verse salie en tijm
  • Pancetta, versnipperd 150 gr
  • Gegrilde pijnboompitten 120 gr
  • Gemalen Parmezaan en Pecorino 200 gr
  • Grof zeezout of Fleur de Sel voor afwerking

Methode

Kookstuk (Tang Zhong) van 50 gr Semola + 150 gr water op 60 graden maximum (dit is niet noodzakelijk, doch geeft een zachtere deegstructuur)

Deegstuk samenstellen :

  • 15 minuten kneden, kookstuk, olie, zout en kruiden toevoegen
  • 15 minuten rusten
  • 1ste rijs: 40 minuten
  • Doorslaan en ingrediënten op kamertempartuur inwerken
  • Vouwen, uitrollen en opbollen
  • rusten 15 minuten
  • Vormen op bakplaat
  • 2de rijs 60 minuten (twee maal grof indrukken met gespreide vingers)
  • Borstel in met fijne olijfolie, bestrooi met grof zeezout en wat gemalen Parmezaan / Pecorino

Bakken

  • Bak op een blauwstalen plaat met opstaande rand of op een Chamotte-steen
  • Traditionele oven (geen warme lucht)
  • 30 minuten op 250 graden
  • 15 minuten op 200 graden
  • 5 minuten met de deur van de oven open
  • Ontvormen na 10 minuten
  • Afkoelen op een rooster