(Het drooggewicht in dit recept bedraagt 1200 gr)
Ingrediënten
- Semola 80%
- Witte tarwe, liefst Italiaanse 00, 20%
- Water 60% (hou rekening met het water in het kookstuk en breng het in mindering)
- Oceaanzout, fijn 1,8%
- Oceaanzout grof (afwerking)
- Droge gist 2%
- Zachte olijfolie 4%
- Zongedroogde tomaten 250 gr
- Olijven groen en zwart, 150 gr
- Verse salie en tijm
- Pancetta, versnipperd 150 gr
- Gegrilde pijnboompitten 120 gr
- Gemalen Parmezaan en Pecorino 200 gr
- Grof zeezout of Fleur de Sel voor afwerking
Methode
Kookstuk (Tang Zhong) van 50 gr Semola + 150 gr water op 60 graden maximum (dit is niet noodzakelijk, doch geeft een zachtere deegstructuur)
Deegstuk samenstellen :
- 15 minuten kneden, kookstuk, olie, zout en kruiden toevoegen
- 15 minuten rusten
- 1ste rijs: 40 minuten
- Doorslaan en ingrediënten op kamertempartuur inwerken
- Vouwen, uitrollen en opbollen
- rusten 15 minuten
- Vormen op bakplaat
- 2de rijs 60 minuten (twee maal grof indrukken met gespreide vingers)
- Borstel in met fijne olijfolie, bestrooi met grof zeezout en wat gemalen Parmezaan / Pecorino
Bakken
- Bak op een blauwstalen plaat met opstaande rand of op een Chamotte-steen
- Traditionele oven (geen warme lucht)
- 30 minuten op 250 graden
- 15 minuten op 200 graden
- 5 minuten met de deur van de oven open
- Ontvormen na 10 minuten
- Afkoelen op een rooster