(Het drooggewicht in dit recept bedraagt 1200 gr)

Ingrediënten

• Semola 80%
• Witte tarwe, liefst Italiaanse 00, 20%
• Water 60% (hou rekening met het water in het kookstuk en breng het in mindering)
• Oceaanzout, fijn 1,8%
• Oceaanzout grof (afwerking)
• Droge gist 2%
• Zachte olijfolie 4%
• Zongedroogde tomaten 250 gr
• Olijven groen en zwart, 150 gr
• Verse salie en tijm
• Pancetta, versnipperd 150 gr
• Gegrilde pijnboompitten 120 gr
• Gemalen Parmezaan en Pecorino 200 gr
• Grof zeezout of Fleur de Sel voor afwerking

Methode

Kookstuk (Tang Zhong) van 50 gr Semola + 150 gr water op 60 graden maximum (dit is niet noodzakelijk, doch geeft een zachtere deegstructuur)

Deegstuk samenstellen :

• 15 minuten kneden, kookstuk, olie, zout en kruiden toevoegen
• 15 minuten rusten
• 1ste rijs: 40 minuten
• Doorslaan en ingrediënten op kamertempartuur inwerken
• Vouwen, uitrollen en opbollen
• rusten 15 minuten
• Vormen op bakplaat
• 2de rijs 60 minuten (twee maal grof indrukken met gespreide vingers)
• Borstel in met fijne olijfolie, bestrooi met grof zeezout en wat gemalen Parmezaan / Pecorino

Bakken

• Bak op een blauwstalen plaat met opstaande rand of op een Chamotte-steen
• Traditionele oven (geen warme lucht)
• 30 minuten op 250 graden
• 15 minuten op 200 graden
• 5 minuten met de deur van de oven open
• Ontvormen na 10 minuten
• Afkoelen op een rooster