Tang zHong is een Aziatische techniek die er voor zorgt dat het brood een zachter kruim heeft en ook langer vers blijft. Een typisch voorbeeld is het Japanse Hokkaido, een melkbrood wat erg “fluffy” is en in feite vergelijkbaar met een briochebrood – hoewel er niet noodzakelijk boter, eieren of suiker aan te pas komen.

Dit voordeeg is vrij eenvoudig samen te stellen en doet denken aan een klassieke béchamel of roux.

• 50 gr witte bloem (ts T45 en T65) of Semola
• 150 gr of 250 gr water
• Flink doorroeren met een klopper, spatel of vork tot maximaal 60 graden gedurende 3 minuten (dit is voor het behoud van de enzymen) tot een pasta-achtige massa
• Laat afgedekt volledig afkoelen (mag zelfs een nacht in de koelkast)

Het gebruik is vrij eenvoudig: gewoon toevoegen bij het samenstellen van het hoofddeeg, voor het kneden dus.

Hou echter bij de verdere bereiding van het deegstuk rekening met de verhoudingen van water, bloemgewicht en zout: het voordeeg bevat immers 3 tot 5 maten water op 1 maat bloem, wat dus nadien in mindering gebracht wordt op de totale 60%. Zelfde regel voor het zout (bv 1.8% of 2%)  Bij een droge waarde 500 gr + 50 gr = 550 gr totaal basisberekening.

Het deegstuk (rusten, rijzen, doorslaan, plooien, vormen, opbollen, insnijden, farineren…) kan op de gewone manier afgewerkt worden. Bij het Japanse Hokkaiddo is er een bijzondere techniek bij het vouwen en opbollen en wordt er een bakvorm gebruikt.

Deze broden werden samengesteld op de Tang zHong-methode en daarna gebakken in een gietijzeren pan (Dutch oven). Het kan echter net zo goed gebruikt worden bij andere methodes, zoals chamottesteen, bakplaat, bakvorm of bij een deeg voor pizza of focaccia.