Als het ’s avonds rijst in huis, is het rustig. Het getal Pi is te eindig om uit te drukken hoe graag ik de laatste weken na het werk naar mijn bakkersoven trek – pourvue que ça dure. Zeker na làstige dagen, met làstige klanten die altijd opnieuw gelijk moeten hebben. In het begin van de werkweek is iedereen kregelig omdat het weekend voorbij is, of is dat maar een indruk?

Daarom bakkersgewijs een tandje bijgestoken – ook al door de aanmoediging van uit diverse hoeken van het land, waaronder de kuststreek en voor het éérst zelfs een onbekende mevrouw die dit blogje gevonden heeft en prompt is gaan volgen. Welcome to join the club! En de lokale vrienden van bij het prille begin natuurlijk.

De sandwiches en de brioche staan voorlopig nog op de wachtlijst, ook al  omdat er wat voorraad moet voorzien worden voor de vaste afnemers. Vanavond dus een behoorlijk geslaagd deeg “gedraaid”, verrijkt met een stevige schep muesli. Zo blijven we op de gezonde toer.

Spelt-volkoren Muesli

Recept

• 100 gr zelfrijzende tarwebloem
• 250 gr spelt-volkoren (Borsa)
• 250 gr witte Grano Tenero Tipo 0
• 150 gr muesli
• 22 gr verse, voorbereide gist
• 1 KL basterdsuiker
• 2 KL zuiver cacaopoeder
• 13 gr zeezout
• 50 gr Ghee
• 300 ml lauw water
• 1 opgeklopt ei

• Bouw het deeg op de gekende manier op en kneed gedurende 12 minuten op lage stand.
• Muesli bijvoegen van bij het begin van het kneden
• 20 minuten laten rusten op een bebloemd werkvlak
• 30 minuten rijzen onder de 30 graden
• Het deeg platslaan, in twee gelijke parten verdelen en stevig opbollen
• Schikken in de bakvormen, bestrooien met bloem
• 15 minuten rusten
• 90 minuten rijzen onder de 30 graden
• Snij de rug van het deeg in met een deegmesje
• Gedurende 45 minuten afbakken in een oven van 200 graden

Deeg insnijden

Een naar mijn gevoel (en weliswaar beperkte ervaring, wegens nogal riskant) bijzonder moeilijke techniek. Het lijkt simpel, maar dat is het hoegenaamd niet.

Met een gewoon – zelfs scherp – mes, lukt het zelden. Gebruik een speciaal, licht gebogen insnijsmesje, verkrijgbaar in de betere speciaalzaak. Bij Bianco of Ria, bijvoorbeeld, baking women pure sang.

De Fransen – kan het ook anders – hebben er zelfs zeer elegante benamingen voor, voor deze “coupes”.  De Engelsen hebben het over “oven spring”, dat is het moment waarop het gerezen brood de hete oven ingaat, de allerlaatste rijsfase dus, en door  temperatuur en stoom finaal gaat zwellen.

Allemaal heel mooi, als het lukt. Want het kan verdamd nogal tegenvallen. Een prima rijs vanavond, maar die “oven spring”, neen, dat nét niet. Volgende keer beter, daar gaan we voor!

Related articles

• Potato and Rosemary Bread (degoddelijkehuisman.wordpress.com)