Ik ga schrijven “helaas is La Toille Ciree een blogje over bakken en lekkers, en geen politiek pamflet”. Dat basisprincipe werd ook op 8 januari van dit jaar gerespecteerd, maar ik bijt me tot bloedens toe op de tong om niet ongezouten mijn mening over de barbaarse slachting in Parijs uit te spuwen. Waar ik me niet voor inhoud: “dat God en Allah met de wereld doen wat ze willen, maar dat ze met hun vunzige poten van Frankrijk afblijven”. En mijn deelname betuigen aan allen die geofferd werden in deze waanzin, en aan hun dierbaren die achterblijven met een levenslang verdriet.

Afreageren moet, elk op zijn manier: met de fiets door regen en wind op boodschappentocht, gemengde noten en chocolade kopen op de Kouter, efkens een praatje maken in mijn geliefde boekenwinkel over de laatste Murakami-ervaring, speltmeel kopen bij de bio hier om de hoek, butternut-soep met Thaise groene look in mekaar steken, een rode Domaine Montine uit Grignan open doen, naar Sokolov luisteren en aartsmoeilijke broodjes bakken.

Over die laatste hebben we het even, omdat brood aan vrede doet denken, zoals het ooit, lang geleden, gebroken en gedeeld werd.Maar zelfs dàt bleef niet duren.

Het deeg van deze twee knapen laat zich niet al te makkelijk doen, en waarschijnlijk heb ik al peinzend aan de wereldgebeurtenissen een paar fundamentele fouten gemaakt. Eerst en vooral kreeg ik het deegstuk initieel niet goed op gebied van soepelheid en vochtgehalte, dus heb ik manueel nogal door-gekneed en telkens water toegevoegd – wat eigenlijk bij spelt niet mag. Hoe korter kneden, hoe beter – omdat speltgluten verbindingen nu eenmaal veel korter blijken te zijn dan van tarwe en vlugger terug afbreken. De roggebloem maakte het extra moeilijk, omdat je danst op de koord van of té kleverig, of té droog.

Zuivere sesamolie toegevoegd voor de notensmaak, maar je kan net zo goed ook hazelnoot- of walnoot-olie gebruiken, omdat ze allemaal nogal geprononceerd van smaak zijn – en daar was het me om te doen. En de combinatie spelt + gist +  olie = rijzen en leuk afbakken klopt, gelukkig maar, want het was toch wel even afwachten.

En de 2 KL kandijsuiker heb ik erbij gedaan om de lichte bitterheid die spelt soms kan hebben, wat te breken, de yoghurt voor de mals- en mildheid.

Anderzijds is het deeg een mengeling van drie soorten bloem/meel, dus door ze wat langere rijstijd te geven en ze niet gevangen te zetten in mijn blauwstalen bakvormen, hoop ik morgenvroeg toch nog wat luchtigheid te vinden. Iets waar je dezer dagen overigens écht wel een speld in een hooiberg geworden is…. En geef toe dat er in deze broodjes een aantal voorname ingrediënten van onze geciviliseerde samenleving samengebracht werden, of niet?

Deeg

• 250 gr volkoren speltmeel
• 100 gr roggebloem
• 250 gr witte grano duro-bloem
• 11 gr droge gist
• 300 gr milde yoghurt
• 50 ml lauw water
• 11,50 gr fijn zout van Guèrlande
• 40 ml zuivere sesamolie
• 2 KL kandijsuiker
• 200 gr ongezouten notenmengeling

Werwijze

• Meng 100 gr yoghurt met de 2 KL kandijsuiker en de gist, roer goed om en zet een kwartiertje op een warme plaats weg
• Meng meel en bloem (zeef de bloem vooraf)  spatel goed door mekaar
• Maak een kuiltje, giet er het voorbereide gistmengsel in, dek toe met de bloem en laat opnieuw een 10-minuutjes staan
• Start het kneden met de rest van het yoghurt en het water, tot zich een homogene deegbal vormt en voeg olie en zout toe
• Haal van de haak en kneed door op het werkvlak, voeg eventueel water toe als de deegstructuur te droog lijkt
• Bol kort op, laat 10 minuten rusten onder een vochtige handdoek
• Wrijf een metalen kom en de deegbal in met sesamolie, dek af met wat plastic folie en geef een eerste rijs op een warme plaats van 30 minuten
• Sla het gerezen deeg door en stort er de notenmengeling op.
• Plooi, vouw en rol op
• Deel in twee gelijke stukken, versteek en verleg de lagen een aantal keer en bol stevig op
• Rol zachtjes uit op de gewenste lengte (ongeveer 30 cm) en laat opnieuw 10 minuten rusten onder een vochtige handdoek

• Bestrijk rijkelijk met roggebloem en schik de twee deegstukken naast mekaar op een voorbereide bakplaat
• snij eventueel in (“coupe saucisson”)

• Laat 75 minuten in tweede rijs, goed afgedekt op een warme plaats
• Verwarm een traditionele oven voor op 220 graden en voorzie een beetje water in de onderste plaat
• Schuif de broodjes er in en bak goudbruin af gedurende 30 à 35 minuten (als het vochtgehalte in het deeg én in de oven goed zit, krijg je nog wat ovenrijs. Leuk!).
• Laat deze rijkelijke en geurige broodjes afkoelen op een rooster en serveer bij wat kaas of een gemonteerde salade.